Il venait tout juste d’arriver chez Loire&Sens. Nous avons connu Elliot Lhumeau lors de la rédaction de notre premier numéro d’Urbanne Angers. Une rencontre avec un jeune chef passionné qui nous a donné envie de revenir et de laisser parler, cette fois, de sa cuisine. En quelques mois, on sent que le jeune chef s’est épanoui derrière ses fourneaux. « Je relève un peu la tête, sourit-il. On a sorti trois ou quatre cartes qui me ressemblent, je commence à mettre en place ici la cuisine qui me correspond vraiment. » Une cuisine authentique, gourmande, de saison. À l’image de ces Saint-Jacques qu’il a cuisinées pour nous et dont il nous offre…

« Notre leitmotiv, ici, c’est : cuisine de qualité, et abordable. » Depuis sa cuisine largement ouverte sur la très jolie salle, Bruno Manusset, en charge des fourneaux depuis quatre ans à La Brasserie Bleue, concocte chaque jour un menu qui fait la part belle à la gourmandise.

Chevreuil. Lièvre. Perdrix. Ici, on travaille le gibier. Loin de la cuisine bourgeoise ou des plats estampillés « retour de chasse », Romain Bonnet, le chef tout juste installé rue Fouré, se fait passeur de saveurs, celles de ces viandes largement délaissées.  

Une nouvelle page est en train de s’écrire pour La Civelle qui vient de rouvrir ses portes, plus jolie que jamais, après un incendie. La vue sur le fleuve est toujours aussi charmante et la ville que l’on aperçoit au loin vient renforcer la sensation de quiétude du lieu. « On découvre dans l’assiette ce que l’on retrouve dans l’atmosphère, sourit Babeth Leduc, la propriétaire. Nous avons voulu préserver l’âme de La Civelle, qui est une institution nantaise même si nous ne sommes pas à Nantes » s’amuse-t-elle. Le choix a été fait de matériaux nobles, bruts, pour la décoration. « Le bois, le cuir, le laiton, sont à l’image de ce que…

« Ce sont les algues qui m’ont permis de sortir des sentiers battus. » François Thorel, installé depuis quinze ans sur le port du Croisic, a fait du traict son jardin. La cuisine, apprise à l’école hôtelière Sainte-Anne de Saint-Nazaire aussi bien qu’à La Tour d’Argent ou à L’Auberge Bretonne, a changé au contact des produits et des producteurs locaux. « Il y a, tout autour de nous, un immense terrain de jeu, sourit le chef. Un terrain mis en valeur par nombre de producteurs, d’Alain Rey, des Ruchers du Pays Blanc, avec son miel au sarrasin, à Joël Noury, mon paludier, qui me propose le sel et la salicorne. J’ai tous les…

Charles Mélisson a décidé de nous faire redécouvrir la plus commune et la plus grande star de nos assiettes : la pomme de terre. Audacieux, à l’image du restaurant 100% végétal qu’il vient d’ouvrir avec Anne-Claire Cudia, sa compagne. « Rōnin », en japonais, cela veut dire « samouraï sans maître ». Pour Charles Mélisson, 33 ans, c’est aussi le symbole de son engagement. Il a quitté les plus grandes cuisines étoilées pour tracer son propre chemin : une cuisine végétalienne gastronomique. « Je veux penser à la cuisine de demain, tout en faisant de la gastronomie. Je sais, je sens, qu’il y a quelque chose à faire. » Le jeune chef ne s’en cache…