Recette

La pomme de terre

façon Rōnin

Charles Mélisson a décidé de nous faire redécouvrir la plus commune et la plus grande star de nos assiettes : la pomme de terre. Audacieux, à l’image du restaurant 100% végétal qu’il vient d’ouvrir avec Anne-Claire Cudia, sa compagne.

« Rōnin », en japonais, cela veut dire « samouraï sans maître ». Pour Charles Mélisson, 33 ans, c’est aussi le symbole de son engagement. Il a quitté les plus grandes cuisines étoilées pour tracer son propre chemin : une cuisine végétalienne gastronomique. « Je veux penser à la cuisine de demain, tout en faisant de la gastronomie. Je sais, je sens, qu’il y a quelque chose à faire. » Le jeune chef ne s’en cache pas : son but est de décrocher une étoile. « Ce sera comme pour l’OM : « À jamais les premiers », s’amuse-t-il. La cuisine végétalienne n’a jamais été distinguée par une étoile. » Il est lui-même végétalien. « C’est obligatoire. On ne peut pas faire une bonne cuisine si on ne la ressent pas profondément. » Cette cuisine, dans sa version gastronomique, s’accompagne d’un savoir-faire technique immense et d’une connaissance parfaite des produits.

« La nouvelle génération de chefs a remis l’accompagnement des viandes et poissons au premier plan, lui a donné une vraie importance. Nous, on va plus loin. Les gens se demandent ce qu’ils vont manger. C’est ce qui est intéressant pour nous, on part d’une feuille blanche. »

Avec sa compagne, Anne-Claire Cudia, ils veulent adapter la cuisine « à un monde qui évolue et qui se pose de nouvelles questions. » Ils proposent un menu végétalien carte blanche en dix plats, de l’amuse-bouche à la mignardise. Un restaurant qui défend le végétal à Angers, la cité du végétal, ça a du sens. Et du goût.


 

 

 

 

 

 

 

Darphin de pomme de terre,

champignons de Saumur et oignons rouges grillés

Ingrédients – pour quatre personnes

  • Cinq pommes de terre
  • Quatre petits oignons nouveaux rouges
  • Quatre champignons de Saumur bien fermes
  • Une betterave
  • Un tatsoi (chou chinois)
  • Un radis green meat
  • Une betterave chioggia
  • Mizuna (moutarde rouge métis)
  • Ail des ours
  • Ciboulette chinoise
  • Huile de colza
  • Bouquet aromatique, en fonction du marché

Progression

Réaliser le darphin de pomme de terre en coupant les tubercules à la mandoline, comme pour un gratin dauphinois. Couper ensuite les tranches en julienne. Puis rôtir à la poêle avec de l’huile de colza, 7 minutes sur chaque face à feu moyen.

Cuire les petits oignons à feu doux pendant 3 minutes.

Couper les champignons de Saumur en tranche d’1/2cm d’épaisseur et les passer au four (5 minutes à 180°C).

Tailler radis et betterave à la mandoline.

Ajuster la taille des pousses de salades en les taillant.

Assaisonner avant le dressage selon les goûts : huile d’olive, poivre de Sichuan, poivre noir de Jamaïque, fleur de sel, vinaigre de vin vieux…

 

Dressage

Placer le darphin au centre de l’assiette après l’avoir détaillé en bandes de 4 cm de large. Commencer par poser les éléments cuits.

Terminer en ajoutant les salades, les pousses et les fleurs de saison.

L’avis du chef sur la recette

« C’est une entrée très printanière, herbacée, fraîche… Une petite tartelette où la pâte est remplacée par le darphin de pomme de terre, bien croustillant. »

Les conseils du chef

« J’utilise de la pomme de terre Agria, une pomme de terre belge très utilisée pour les frites. Elle a une chair jaune, une forme ovale régulière et une forte résistance à l’absorption d’huile. »

« L’assaisonnement joue un rôle majeur. L’idéal est de pouvoir assaisonner chaque élément séparément. Si on se contente de le mettre dessus une fois le dressage effectué, il ne sera pas parfaitement équilibré. »

« J’aime rajouter des fleurs. Elles apportent un vrai plus, non seulement visuel mais également aux saveurs de l’assiette, comme les fleurs de chou. »


Pomme de terre brûlée

et orge soufflé

 

Ingrédients

Pour quatre personnes

  • Quatre pommes de terre
  • 250 g d’orge
  • Fleurs de jasmin
  • Feuilles de taoun
  • Thym, romarin

Pour la mayonnaise végétale

  • Huile, vinaigre
  • Jus de cuisson de légumineuse
  • Piment chinois séché
  • Petits oignons

 

Progression

La veille : cuire l’orge à l’eau. Égoutter et rincer à l’eau froide (conserver un peu de jus de cuisson). Sécher au four à 60°C pendant 10 heures. Faire souffler dans l’huile à 200°C. Bien égoutter.

Cuire les pommes de terre à l’huile à 120°C pendant 25 minutes. Égoutter et flamber au chalumeau.

Détailler en fines tranches de 4 ou 5 mm. Placer dans un panier vapeur et fumer avec une ou deux branches de thym et de romarin bien sec pendant quelques secondes.

Réaliser la mayonnaise en commençant par ciseler des petits oignons et en les blanchissant dans un mélange à part égale d’eau et de vinaigre jusqu’à la première ébullition.

Monter la mayonnaise avec l’huile et 25 g de jus de cuisson de l’orge. Saler, poivrer, ajouter le piment séché pulvérisé et les oignons.

Dressage

Mettre l’orge soufflé dans un cercle. Poser dessus la pomme de terre juste lustrée avec un peu d’huile d’olive. Ajouter des points de mayonnaise et les fleurs de jasmin et feuilles de taoun.

 

 

Les conseils du chef

 

« Le jus de légumineuse remplace parfaitement le jaune d’œuf pour la mayonnaise. On utilise souvent le jus de pois chiche pour ce faire, mais toutes les légumineuses peuvent être utilisées. Avec les oignons et le piment, on obtient une mayonnaise qui rappelle la sauce ch’tie, servie au pousse-pousse dans les friteries. »

« On apporte très simplement le goût « fumé » en utilisant un panier vapeur. La saveur va se diffuser en quelques secondes. »

 

L’avis du chef sur la recette

« C’est une recette intéressante : il y a un jeu de textures entre la pomme de terre fondante et l’orge soufflée, et des saveurs marquées avec un côté « brûlé. Il y a aussi une vraie sensation gourmande apportée par la mayonnaise. »


Rōnin

19 rue Toussaint, Angers

09 81 05 63 21

www.ronin-restaurant.fr

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