Cela fait maintenant deux ans que Jean-Yves Guého a posé ses couteaux et son étoile tout en haut de la butte Sainte- Anne, face à la Loire. Ce lieu tout à fait hors du commun, le chef en a rêvé pendant près de quinze ans, quand il a eu le coup de cœur pour ce manoir qui tombait gentiment en ruine juste à côté du musée Jules Verne. « J’ai tellement attendu cet endroit que j’en profite d’autant plus, sourit-il. On est ici entre terre et mer, ça me fait penser au voyage. Il y a devant nous un fleuve, mais on voit aussi les marées. Ici, il y a un point de vue, une perspective. Ce matin, la lumière qu’il y avait au lever du soleil, c’était exceptionnel ». Jean-Yves Guého peut laisser ici libre court
à ses rêves et à ses envies. « Le lieu a une incidence sur la cuisine, la créativité, c’est forcé. J’éprouve ici un sentiment de liberté. Je me permets plus de choses dans ma cuisine ». Cette créativité renouvelée, Jean-Yves Guého la puise aussi dans le jardin qu’il vient de défricher sur le coteau, bien à l’abri des vents. C’est le maraîcher Oliver Durand qui aide à son entretien, mais, chaque jour, la brigade s’y presse pour y cueillir les herbes, ramasser les patates douces. « Le fait d’avoir les mains dans la terre, de cueillir, ça nous permet d’être encore plus sensible qu’avant aux produits et aux saisons ». Justement, celle de la Saint-Jacques a commencé. Jean-Yves Guého nous livre deux de ses recettes, qui pourront vous faire voyager.
Noix de Saint-Jacques en velouté de maïs au curry et lait de coco
L’avis du chef
« Ce qui est intéressant dans cette recette, c’est que la Saint-Jacques est crue et qu’elle va être en partie cuite par le bouillon. Il ya donc une alternance de chaud, froid, cru et cuit. » « Le bouillon est cuit en 30 minutes. Cette recette est assez rapide, et finalement à la portée de tous. »
Ingrédients (pour 4 personnes)
8 noix de Saint-Jacques
1 pomme verte
1 oignon
1 gousse d’ail
1 pincée de graines de coriandre
1 bâton de citronnelle
1 cuillère à café de gingembre
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche
1/2 cuillère à café de curry thaï jaune
80g de maïs en boîte
1dl de lait de coco
1l de fond blanc de volaille
2 cuillères à soupe de crème
Progression
Faire suer l’oignon dans un peu de beurre avec l’ail émincé, la coriandre en grains, le gingembre haché. Ajouter la coriandre fraîche en feuille, puis la citronnelle et le maïs. Ajouter le fond blanc et porter à ébullition. Écumer. Ajouter le lait de coco et la crème, laisser cuire 15 minutes et mixer le tout. Couper les Saint-Jacques en escalopes très fines et la pomme en julienne.
Dressage
Dresser les Saint-Jacques en rosace dans une assiette creuse. Parsemer dessus la julienne de pomme verte. Verser le velouté bien chaud sur les Saint-Jacques devant chaque convive.
Noix de Saint-Jacques poêlées, aïoli de patates douces, bouillon d’agrumes
L’avis du chef
« Avec ce plat, on vient renforcer le goût de la Saint-Jacques, naturellement sucrée, avec l’endive. Son amertume se marie très bien avec l’acidité des agrumes. Il y a aussi la fraîcheur de la citronnelle qui va picoter un peu… C’est un joli plat de saison, mais qui nous emmène aussi ailleurs. »
Ingrédients (pour 4 personnes)
20 Saint-Jacques blanches
6 petites endives
2 verres de bouillon de volaille
100g de beurre
2 verres de jus d’orange
1 verre de vin blanc
20g de gingembre
Huile d’olive
4 bâtons de citronnelle
200g de patates douces
1 oignon
6 gousses d’ail
1 jus de citron
3cl d’huile d’olive
Sel et poivre
Progression
Ouvrir et décoquiller les Saint-Jacques. Bien les laver, les éponger et réserver au frais. Laver et couper les petites endives en deux. Après avoir enlevé le cœur (amer), les placer dans une cocotte avec une noix de beurre, mouiller avec le bouillon de volaille, assaisonner, et cuire à feu doux.
Dans une petite casserole, faire bouillir le vin blanc et le gingembre, faire flamber et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement. Ajouter le jus d’orange pressé et réserver.
Cuire les patates douces à la vapeur. Dans un mixeur, ajouter les patates douces, l’oignon, l’ail, le jus de citron, les 3cl d’huile d’olive. Saler, poivrer et mixer finement.
Piquer cinq noix de Saint-Jacques par bâton de citronnelle. Bien les saisir dans une poêle antiadhésive. Caraméliser avec un peu d’huile les endives dans une autre poêle.
Réchauffer la sauce, ajouter du beurre et monter au fouet.
Dressage
Commencer à dresser l’aïoli sur une assiette chaude. Ajouter les Saint-Jacques, la petite endive. Terminer par la sauce.
La Saint-Jacques vue par Jean-Yves Guého
« Il y a tellement de choses à faire avec la Saint-Jacques ! On peut aussi bien la consommer crue que cuite, grillée… Ce sont des cuissons très rapides. On peut l’accommoder avec beaucoup de choses, comme nous le montrons ici. Ce qu’il ne faut absolument pas faire, c’est trop la cuire. Nos vieilles recettes de Saint-Jacques à la bretonne, au four, sont à oublier. »
« Les gens hésitent à les acheter entières, mais les ouvrir est assez simple : il suffit d’un couteau à lame épaisse, et on décolle la noix en raclant la coquille plate. On extrait ensuite la noix au coteau ou à la cuillère. »
« Il ne faut pas jeter les bardes de Saint-Jacques. La seule difficulté, c’est d’enlever le sable. Ensuite, on les fait dégorger dans de l’eau salée. On peut les utiliser soit pour faire un fumet, ou s’amuser à faire des tripes de Saint-Jacques, comme on fait des tripes de bœuf : en les cuisant longtemps avec une suée d’oignon, un peu de carotte, du muscadet et un pied de veau coupé en deux. On ajoute un bouquet garni et on cuit toute la nuit à basse température. »
« Je me fournis sur le marché de Talensac. Je choisis de préférence les Saint-Jacques blanches d’Erquy. Mais la Saint-Jacques de Belle-Île, avec du corail, est aussi à découvrir ! »
« On peut les congeler avant les fêtes, même s’il n’y a pas beaucoup de variations de prix, à la différence du homard, par exemple. On peut le faire mi-décembre, pas avant. »