Cuisine : Bairoz, maison à quatre mains

Bairoz s’est installé sans faire de bruit au mois de mai 2022 rue Fouré, dans le triangle d’or de la gastronomie nantaise. Aux fourneaux comme en salle, on retrouve Estelle Meheust et Jérôme Berdelou. Le couple, qui s’est rencontré dans les restaurants étoilés des pentes enneigées de Megève, y développe une « cuisine douce de caractère ».

Jérôme est pâtissier de métier. Il a commencé à La Baule auprès de Christophe Roussel, avant de rejoindre la brigade du 1920 dans les Alpes où, en tant que chef pâtissier, il a participé à la conquête du second macaron Michelin. Il passe ensuite chef exécutif pour tous les restaurants du groupe Four Seasons de la station. C’est pendant ces années qu’il croise Estelle, venue des Côtes d’Armor. Elle, sa partie, c’est la viande ou le poisson. Elle s’occupe d’ailleurs des poissons au 1920. En arrivant à Nantes, ils quittent les grandes brigades pour tout faire à deux dans un restaurant de dix-huit couverts. Le grand écart ? « Ici, on fait ce qu’on aime et surtout, on est libre de le faire », assume Jérôme. Ils ont été amicalement poussés par leur chef et par leur entourage pour sauter le pas.

« On se donne des idées, mais chacun reste dans sa partie »

Ce devait être après un grand voyage. Le Covid en a décidé autrement. « On a modifié les plans et on s’est lancé. Je ne me voyais pas ouvrir toute seule. Avec Jérôme, c’était évident. » Une cuisine et un service à quatre mains s’inventent. « On se donne des idées, mais chacun reste dans sa partie. » Le sucré pour Jérôme, le salé pour Estelle. « Il faut que ce soit gourmand. » C’est leur seule ligne de conduite, racontent-ils en détaillant la qualité des produits maraîchers de la région, le poisson de nos côtes, les viandes du coin et le vin de Loire. Le midi, le restaurant offre un menu bistronomique de cuisine du marché. Le soir, la gastronomie règne avec un repas en quatre ou six services. Si Jérôme affectionne les agrumes, la noisette et la pêche, Estelle aime les produits d’automne, le gibier, les courges et les champignons. C’est justement une jolie recette de fin d’été dont elle nous fait cadeau pour ce numéro.

Filet de boeuf maine d’anjou, cèpes et haricots violets de Laura Guillemot, toast à la moelle

Ingrédients

1 kg de parure de boeuf – 4 filets de boeuf (150g chacun) – 120g de moelle – 3 cèpes – 20 haricots violets – 1 oignon – 1 échalote – 2 gousses d’ail – 2 brins de thym – Persil haché – 2 tranches de pain de mie – 80g beurre – Huile d’arachide – Huile d’olive – Sel – Fleur de sel – Poivre du moulin – Vin blanc, vin rouge

Progression

• Jus de boeuf

Couper les parures de boeuf en petits morceaux et les faire revenir dans un sautoir avec l’huile. Dégraisser en égouttant les parures dans une passoire. Remettre les parures, ajouter le beurre, l’oignon et l’échalote émincés ainsi que l’ail et le thym. Assaisonner. Laisser compoter à feu doux pendant 5 minutes. Déglacer au vin blanc et vin rouge pour décoller les sucs. Réduire. Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux pendant 1h30 à 2h00. Passer au chinois étamine. Réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Réserver au bain-marie.

• Cèpes

Parer les pieds des cèpes. Nettoyer les cèpes à l’aide d’un chiffon humide. Couper deux cèpes en deux et réaliser un quadrillage avec la pointe d’un couteau sur la face plate. Avec le cèpe restant, tailler à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline de fines lamelles. Dans une poêle, démarrer la cuisson des cèpes à l’huile, sur la surface quadrillée. Marquer légèrement. Assaisonner. Ajouter une noix de beurre et les arroser jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Égoutter sur papier absorbant.

• Haricots violets

Équeuter et mettre de côté deux haricots violets crus. Cuire le reste des haricots pendant 3 minutes, dans une eau bouillante salée. Les refroidir dans une eau glacée, en sortie de cuisson. Égoutter les haricots puis réserver. Tailler en biseau fin les haricots crus. Dans une poêle, faire revenir les haricots à l’huile d’olive, assaisonner et ajouter le persil haché.

• Toast à la moelle

Retirer la croûte du pain de mie et tailler les tranches en deux rectangles égaux. Tailler la moelle en rondelles d’un centimètre d’épaisseur. Dans une poêle, à feu doux, colorer les tranches de pain de mie en ajoutant la moelle par dessus. Laisser cuire la moelle.

• Filet de boeuf

Saler et colorer les filets de boeuf, dans un sautoir, avec un filet d’huile et une noix de beurre. Ajouter le thym et la gousse d’ail écrasée, arroser jusqu’à la cuisson souhaitée. Débarrasser sur une grille et laisser reposer 10 minutes au chaud.

Dressage

Déposer les champignons au centre de l’assiette. Tailler en deux les filets de boeuf et les déposer dans l’assiette. Disposer les haricots sur les filets. Dresser sur le toast les biseaux crus de haricots violets et les lamelles crues de cèpes en les alternant avec la moelle. Assaisonner à la fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre. Terminer en ajoutant le jus de boeuf.

Bairoz

40 bis rue Fouré, Nantes

02 40 48 26 24

bairoz-nantes.com