L’asperge verte

selon Lamaccotte

Cuisine

« Lamaccotte », c’est le surnom qu’a gagné Guillaume Maccotta, le sommelier et chef de l’établissement, au début de sa carrière. Il a été rejoint dans cette aventure par Maxime Bocquier, qui a pris en charge la cuisine. Les deux hommes ont suivi le même chemin à quelques années d’intervalle : ils sont tous les deux passés – sans se croiser – par la Mare aux Oiseaux, le restaurant d’Éric Guérin en Brière. « Nous avons tous deux gardé de ce passage chez Éric sa passion et son envie de s’amuser en décontraction et sans prise de tête », sourient-ils. Résultat : il y a de la vie dans ce restaurant comme dans les assiettes. En cuisine, Maxime a carte blanche. Avant de penser plat, on pense producteur, produit et saison. « Le point commun entre ce que je fais ici et ce que j’ai appris dans les grandes brigades, c’est l’implication et l’amour du travail bien fait, souligne le trentenaire. Ma cuisine est plus petite qu’avant, mais je mets la même rigueur et la même démarche dans mon travail ». Après tout juste un an d’existence, cette jolie adresse près du marché de Talensac a su séduire. « Nous avons toujours envie d’évoluer, nous ne sommes pas encore à notre maximum, assure Guillaume. Nous voulons avancer en faisant vivre le restaurant comme nous, nous grandissons ».

Pour cette recette, nous avons demandé à Maxime Bocquier de travailler autour d’un produit de saison : l’asperge. Il l’a déclinée en deux entrées, très différentes, en nous faisant un vrai cadeau : ces plats, il les a imaginés juste pour vous…

Lamaccotte

63 rue de Bel Air, Nantes – 02 85 37 42 30

Service midi et soir, du mardi au samedi

 

 

 

Œuf fondant, tagliatelle d’asperges et sarrasin

Ingrédients

  • 4 œufs
  • 8 asperges vertes
  • 350 g de coques
  • 1 citron caviar
  • 125 g de farine de sarrasin
  • 7 g de sel
  • 150 g de blanc d’œuf
  • 65 g de beurre fondu

Progression

  • Mélanger la farine de sarrasin, le sel, le beurre fondu et le blanc d’œuf. Étaler ce mélange en une couche bien fine sur une feuille silicone ou une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four à 165°C pendant 10 à 15 minutes. Réserver.
  • Créer une petite poche avec du film alimentaire préalablement huilé en s’aidant pour cela d’une petite casserole. Placer l’œuf au fond et refermer avec un nœud bien serré après avoir chassé l’air. Répéter l’opération pour chaque œuf. Placez-les dans une casserole d’eau frémissante et laisser cuire précisément 4 minutes. Retirer les œufs et laisser reposer à plat 30 secondes.
  • Après les avoir parées, séparer les têtes et le morceau dur de la tige des asperges et réservez-les. Tailler le corps des asperges à la mandoline (ou à l’économe) pour réaliser des tagliatelles fines. Passer les morceaux durs et toutes les parures réservées à la centrifugeuse. Ajouter à l’eau d’asperges ainsi obtenue de l’huile d’olive. Badigeonner le mélange sur les tagliatelles d’asperges pour les assouplir.
  • Faire ouvrir les coques dans un fond de vin blanc et d’eau porté à ébullition. Retirer les coques dès qu’elles s’ouvrent.
  • Égrainer le citron caviar.

Dressage

  • Placer l’œuf au centre de l’assiette. Disposer dessus les tagliatelles d’asperges crues. Ajouter quelques billes de citron caviar. Dresser les éclats de tuile de sarrasin. Parsemer des têtes d’asperges coupées en 4 et des coques décortiquées. Ajouter autour la vinaigrette d’asperges.

La recette décryptée par le chef

  • En respectant parfaitement les temps de cuisson, on obtient un œuf parfait : le blanc cuit et le jaune coulant. L’œuf est très joli. C’est une technique qu’on peut utiliser dans de nombreuses recettes. Il faut faire attention et couper le nœud avec un couteau aiguisé ou des ciseaux et ouvrir délicatement le film. 
  • J’aime ne rien jeter et optimiser tous les produits. C’est pour cela qu’il faut conserver les parures d’asperges et le côté plus dur de la tige, pour en extraire ensuite tout le goût possible en les passant à la centrifugeuse. À défaut, on peut tout passer au mixeur avec un peu d’eau que l’on va ensuite passer au chinois-étamine. Cette eau d’asperges additionnée d’huile va donner tout son caractère printanier au plat.
  • On trouve de plus en plus de citron caviar mais on peut le remplacer par le citron vert.
  • Les coques sont des coquillages très fins qu’il faut cuire avec respect. Je les retire une par une dès qu’elles sont ouvertes. C’est important de respecter le produit et de lui faire subir la cuisson la plus convenable. Il suffit ensuite avec un couteau de détacher les deux pieds du coquillage pour le libérer. 

 

Asperges grillées, bœuf fumé et mousse de chèvre

Ingrédients

  • 16 asperges vertes
  • 250 g de macreuse de bœuf + 250 g de gros sel et 250 g de sucre
  • 50 g de graines de lin
  • 50 g de graines de courge
  • 2 mandarines
  • 150 g de chèvre frais
  • 150 g de yaourt de chèvre
  • 1 poignée de foin

Progression

  • La veille : mettre la viande en saumure dans le mélange de sel et de sucre. Laisser macérer deux heures. Rincer et laisser reposer une nuit.
  • Le jour même : mettre le foin au fond d’un plat à four, placer la viande au-dessus, sur une grille. Enflammer le foin (la flamme ne doit pas toucher la viande) et recouvrir d’un autre plat à four. Laisser fumer 1h30. Raviver la combustion si nécessaire.
  • Après avoir paré les asperges, les griller directement sans les brûler dans une poêle à steak. Elles doivent être encore craquantes en fin de cuisson.
  • Monter le chèvre frais et le yaourt de chèvre au batteur avec une pincée de sel.
  • Peler à vif la mandarine.
  • Faire torréfier les graines au four à 160°C pendant une quinzaine de minutes.

Dressage

  • Disposer les asperges en fagot. Assaisonner à la fleur de sel. Disposer une cuillère d’émulsion de chèvre, les quartiers de mandarine. Tailler de fines tranches de bœuf (comme un magret fumé) et les disposer autour. Terminer en saupoudrant de graines torréfiées.

La recette décryptée par le chef

Quand on met la viande en saumure, cela raffermit les chairs en faisant ressortir une partie du jus. C’est très intéressant au niveau de la mâche. Il faut faire attention pendant le fumage à ce que la flamme ne vienne pas en contact avec le foin enflammé. Pas besoin de matériel spécial, deux plats à four et une grille font l’affaire.

Le foin est très intéressant. Je m’en sers parfois dans des desserts en le faisant infuser dans du lait.

En grillant l’asperge, il faut faire attention à la température de la flamme. L’eau contenue à l’intérieur de l’asperge va s’évaporer. C’est ce processus qui va cuire l’asperge. D’une manière générale, je n’aime pas cuir les légumes à l’eau. J’ai la sensation que ça « lave » les goûts.

La mandarine est différente de la clémentine qui est un hybride. Elle a une chair douce et parfumée. Pour la peler à vif, il suffit de la tailler en haut et en bas puis de venir longer la peau avec un couteau.

 

 

 

 

 

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