Recette

Les classiques revisités

de La Civelle

Une nouvelle page est en train de s’écrire pour La Civelle qui vient de rouvrir ses portes, plus jolie que jamais, après un incendie. La vue sur le fleuve est toujours aussi charmante et la ville que l’on aperçoit au loin vient renforcer la sensation de quiétude du lieu.

« On découvre dans l’assiette ce que l’on retrouve dans l’atmosphère, sourit Babeth Leduc, la propriétaire. Nous avons voulu préserver l’âme de La Civelle, qui est une institution nantaise même si nous ne sommes pas à Nantes » s’amuse-t-elle. Le choix a été fait de matériaux nobles, bruts, pour la décoration. « Le bois, le cuir, le laiton, sont à l’image de ce que sont nos plats : des produits bruts, travaillées avec élégance sans les dénaturer. »

C’est Franck Hodyk, chef ici depuis 2017, qui veille à préserver cette harmonie. Le Lieu, ouvert sept jours sur sept – même le dimanche soir à la belle saison, s’inscrire aussi bien de la Loire que du terroir. Viande et poisson sont présents à égalité. Le chef n’a pas oublié son long passage aux Antilles et ose proposer des notes exotiques, jusque dans les plats signatures qu’il nous concocte aujourd’hui : le sandre au beurre blanc et le tiramisu.


Pavé de sandre

mousseline de patate douce au raifort et beurre blanc

Ingrédients (pour quatre personnes)

  Poisson – 4 pavés de sandre de 160g

  Beurre blanc 

  • 5 cl de vinaigre de vin coloré
  • 5 cl de muscadet
  • 2 cuillères à soupe de crème double
  • 250g de beurre demi-sel
  • Poivre du moulin

  Mousseline de patate douce

  • 600g de patates douces
  • 2 cuillères à café de raifort
  • 2 pincées de gros sel
  • 50g de beurre demi-sel

Progression

Laver les patates douces sans les éplucher et les mettre dans une casserole avec deux pincées de gros sel. Porter à ébullition. Cuire pendant 45 minutes jusqu’à ce qu’il  n’y ait plus de résistance quand on pique un couteau. Égoutter et couper en deux. Récupérer la pulpe à l’aide d’une cuillère. Mettre cette pulpe dans une casserole avec le beurre et le raifort à feu moyen. Mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Hacher très finement les échalotes au couteau. Les placer dans une casserole  à fond épais avec le vinaigre, le muscadet et le poivre. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser réduire à sec tranquillement. Ajouter la crème double et porter à nouveau à ébullition. Baisser le feu et incorporer, à l’aide d’un fouet, le beurre demi sel bien froid coupé en morceaux.

Assaisonner les pavés de sandre et les cuire dans un panier vapeur pendant 6 à 8 minutes selon l’épaisseur.

Dressage

Placer chaque pavé de sandre sur le côté d’une assiette légèrement creuse. Napper de beurre blanc généreusement. Ajouter à côté la mousseline de patate douce au raifort.

L’avis du chef

« C’est une recette quasiment ancestrale et surtout typique de la région, que nous essayons de réinterpréter en permanence. »

Les conseils du chef 

« Le beurre blanc est vraiment idéal pour accompagner un poisson d’eau douce. Le beurre, l’acidité du vin et la pointe d’échalote permettent de révéler les goûts. »

« Il faut faire très attention au moment où on ajoute le beurre. La casserole ne doit pas être trop chaude, sinon la sauce risque de se dissocier. On peut le faire au bain-marie à feu très doux. »

« On peut laisser le beurre blanc sur le coin du fourneau dans un bain-marie. Il suffit de lui donner un coup de fouet de temps en temps avant de servir. »

« La cuisson du poisson à la vapeur est plus intéressante que la cuisson pochée : le poisson se gorge moins d’eau. »

« Les patates douces gagnent elles aussi à être cuites dans leur peau : l’eau ne pénètre pas à l’intérieur des chairs. »


Tiramisu exotique

coco mangue passion

Ingrédients (pour quatre personnes)

  • 250g de mascarpone
  • 2 oeufs
  • 70g de sucre roux
  • 50g de noix de coco râpée
  • 1 mangue
  • 4 fruits de la passion
  • 8 rochers à la noix de coco

Progression

Éplucher la mangue et la couper en petits dés. Réserver. Écraser les rochers coco. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Mélanger les jaunes et le sucre pour obtenir un appareil bien homogène. Rajouter le mascarpone et la noix de coco râpée. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent.

Dressage

Tapisser le fond des terrines avec des dés de mangue puis des morceaux de rocher. Étaler par-dessus une couche de crème. Alterner fruits, biscuits et crème. Terminer par de la crème. Couper en deux les fruits de la passion et répartir la pulpe sur les vermines. Placer au réfrigérateur au moins deux heures avant de servir.

Les conseils du chef

« La difficulté, c’est de bien blanchir les jaunes et de ne pas trop serrer les blancs. S’ils sont trop serrés, le mélange ne sera pas suffisamment homogène. »

« Au lieu de prendre des biscuits à la cuillère, nous nous servons de rochers de coco. Le biscuit est plus moelleux et ça fonctionne tout aussi bien. »

« Le rôle du fruit de la passion est important : and on va piocher dans la terrine, l’acidité va se mêler à la douceur de la crème et au sucre du rocher. »

« Il faut vraiment choisir une belle mangue. Il ne fait pas hésiter à la toucher. Si elle est trop ferme, c’est qu’elle est trop verte. »

L’avis du chef 

« Le tiramisu, tout le monde l’interprète à sa façon, mais là, on va chercher loin dans l’exotisme. C’est simple et original. »


LA CIVELLE

21 quai Marcel Boissard, Rezé

02 40 75 46 60

www.lacivelle.com

Accueil > Miam > Les classiques revisités