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« Ce que nous voulons ici, c’est travailler de jolis produits bruts ». David Kiburse possède sa propre vision de la cuisine bistronomique, qu’il peaufine chaque jour. Avec son associée, Elise Rollet, elle aussi ancienne du restaurant étoilé Le Roscanvec, ils ont développé une table où la gastronomie est accessible. « Nous voulions vraiment démocratiser une vision de la cuisine où tout part du produit, souligne le chef. On travaille le tourteau, le bar de ligne, le lieu jaune ou encore la barbue. On joue avec les saisons ». L’ardoise du midi change chaque semaine, un menu tous les mois. Ils sont aujourd’hui quatre en cuisine et deux en salle. Une preuve de la réussite de cette jeune maison fondée il y a seulement trois ans, à quelques encablures de la mairie et de la cathédrale. Une réussite saluée par un Bib gourmand, qui célèbre l’excellence du rapport qualité-prix. Pour les deux recettes que nous lui avons confiées, David Kiburse a décidé de travailler le cèpe. Un joli produit de saison, qu’il propose en soupe, mais également sur du poisson. Une association audacieuse qui en dit long…
Conchiglioni farcis et crème de cèpes
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Conseils du chef
« Pour bien choisir un cèpe, il faut qu’il ait le pied ferme. S’il s’effrite, il faut oublier. »
« Les champignons détestent l’eau, ce sont de vraies éponges. Il faut absolument éviter de les tremper. Pour garder tout leur goût, il faut prendre le temps de les essuyer un par un. »
« À la belle saison des champignons, on va garder les pieds de cèpes pour réaliser soupes et crèmes, et on va conserver le haut du champignon, le chapeau, qui est plus joli pour le cuisiner entier. »
Ingrédients pour 4 personnes
Crème de cèpes
400g de cèpes
20cl de bouillon de légumes
200ml de crème
Une demi-échalote ciselée
50g d’éclats de châtaigne
Beurre
Sel et poivre
Conchiglioni farcis:
Huit conchiglioni (ou pâtes à farcir)
200g de cèpes
Une échalote ciselée
Huile de noisette
Un cèpe (pour les copeaux crus)
Feuilles de capucine
PROGRESSION
Préparer les cèpes en frottant le chapeau avec un papier absorbant humide et en épluchant le pied à l’économe.
Couper grossièrement 400g de cèpes. Les faire revenir au beurre avec une moitié d’échalote ciselée. Après quelques minutes, ajouter les 20cl de bouillon de légumes. Laisser mijoter une vingtaine de minutes. Baisser le feu, ajouter la crème fraîche, mixer finement au mixeur plongeur.
Pendant ce temps, faire cuire les conchiglioni à l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Couper les cèpes en brunoise (tout petits cubes). Faire suer l’autre moitié d’échalote dans un peu de beurre, ajouter les cèpes et faire cuire, en évitant soigneusement que les champignons attachent. Mettre la brunoise dans une poche à douille (ou dans un sac congélation dont vous couperez un angle), et remplir les pâtes.
Dressage
Mettre la crème de cèpes au fond d’une assiette creuse. Ajouter dessus les conchiglioni farcis. Terminer en ajoutant deux lamelles de cèpes crus coupées à la mandoline, et quelques feuilles de capucine du jardin.
Lieu jaune en écailles de cèpes
Conseils du chef
« Cette recette est un peu technique, mais elle n’est pas très compliquée. Le secret, c’est d’arriver à retourner délicatement le poisson. Une bonne spatule, et le tour est joué ! ».
« En colorant le cèpe à la poêle, on va non seulement obtenir une jolie couleur, mais également faire adhérer l’écaille de champignon au poisson. »
« Il faut toujours éviter de trop cuire le poisson. Trois ou quatre minutes au four, c’est suffisant : ce que l’on recherche, c’est une température de 45°C à cœur. »
« J’ai utilisé le quinoa noir pour cette recette, mais on peut également se servir de chou-fleur ou de sarrasin pour l’accompagnement. »
Ingrédients pour 4 personnes
Quatre petits cèpes
Quatre pavés de lieu jaune
Huile
150g de quinoa noir
Deux carottes
Cébettes
Papier sulfurisé
Progression
Préparer soigneusement les champignons. Couper les cèpes en tranches très fines (si possible à la mandoline). Réaliser l’écaille de cèpes en plaçant les tranches sur la chair du lieu jaune. Elles doivent se chevaucher. Placer quelques gouttes d’huile sur les cèpes et s’en servir pour « coller » un morceau de papier sulfurisé, découpé à la bonne dimension. Commencer la cuisson à la poêle côté champignon. Dès qu’ils sont bien colorés, retourner le poisson côté peau et laisser cuire une minute. Terminer la cuisson trois ou quatre minutes au four à 160°C.
Cuire le quinoa noir avec quelques cébettes ciselées d’un côté, et les carottes coupées en brunoise de l’autre.
Dressage
Mélanger le quinoa et les carottes. Rectifier l’assaisonnement. Placer cette garniture dans un cercle et tasser délicatement. Ajouter par-dessus le pavé de lieu, en prenant soin de laisser les écailles de cèpes apparentes sur le dessus.
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L’Annexe
18 rue Emile Burgault, Vannes
02 97 42 58 85
