Recette

Cuisine vue sur mer

au Ty Mad (Le Croisic)

« Ce sont les algues qui m’ont permis de sortir des sentiers battus. » François Thorel, installé depuis quinze ans sur le port du Croisic, a fait du traict son jardin. La cuisine, apprise à l’école hôtelière Sainte-Anne de Saint-Nazaire aussi bien qu’à La Tour d’Argent ou à L’Auberge Bretonne, a changé au contact des produits et des producteurs locaux.

« Il y a, tout autour de nous, un immense terrain de jeu, sourit le chef. Un terrain mis en valeur par nombre de producteurs, d’Alain Rey, des Ruchers du Pays Blanc, avec son miel au sarrasin, à Joël Noury, mon paludier, qui me propose le sel et la salicorne. J’ai tous les plus beaux poissons à la criée juste en face, les crabes, les homards et les araignées de la famille Debec, les moules de l’île Dumet… La région a des ressources vraiment remarquables. » Le cuisinier veut « montrer ce qui se passe ici », proposer une cuisine de terroir dans le sens noble du terme, décliner à l’infini l’identité de la presqu’île. Le Ty Mad, ça veut d’ailleurs dire « la bonne maison ».

En salle, l’équipe de service connaît chaque produit et chaque producteur, et transmet la passion du chef. Pour ces recettes, François Thorel a choisi de cuisiner la coque produite juste en face, par Pascal Chellet. « Un produit que je ramassais avec mes parents et mes grands-parents, en face du Casino, à La Baule, se souvient-il. C’est aussi un produit accessible qui rappelle les vacances, et que je trouve vraiment intéressant… s’il est bien dégorgé et cuisiné ! ».


« Orsotto » printanier

aux coques du Croisic

Ingrédients (pour quatre personnes)

  • Quarante coques
  • 200g de petits pois
  • Une botte de carottes nouvelles
  • Bouillon de légumes
  • 125g d’orge perlée crue
  • Quatre tranches fines de jambon Serrano
  • Un oignon
  • Beurre, huile d’olive
  • Parmesan

 

Progression

Cuire les petits pois à l’anglaise pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Mixer les petits pois avec un peu d’eau de cuisson pour obtenir une purée un peu liquide.

Mettre les cosses dans le bouillon de légumes. Laisser infuser et les ôter ensuite à la passoire.

Faire revenir l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Ajouter l’orge. Mélanger pour la rendre nacrée. Mouiller à hauteur avec le bouillon aux cosses de petits pois.

Laisser cuire au moins 45 minutes. Ajouter du bouillon au fur et à mesure. En fin de cuisson, lier avec un peu de parmesan et la purée de petits pois.

Cuire les coques 3 ou 4 minutes à couvert, comme pour des moules marinière.

Mettre les tranches de jambon à sécher au four entre 8 et 10 min à 180°C et laisser refroidir.

Passer les carottes à la centrifugeuse. Faire réduire le jus quasiment à sec. Monter au beurre.

 

Dressage  

Émulsionner la sauce de carottes juste avant de dresser. Commencer par mettre le « orsotto » aux petits pois au fond d’une assiette creuse. Placer autour la sauce de carottes. Ajouter les coques. Piquer les chips de jambon dans le « orsotto » pour donner du volume.

 

Les conseils du chef

« La cuisson de l’orge est exactement la même que celle d’un risotto : on ajoute le bouillon bien chaud, louche après louche. »

L’orge est un produit qui n’est pas très bien utilisé. Il faut bien prendre son temps pour le cuire. Il doit être fondant et encore légèrement résistant. »

« La chips de jambon est très facile à faire, elle donne un côté craquant et salé. Attention à la cuire juste le temps qu’il faut. »

L’avis du chef 

« Je trouve que l’orge a un goût intéressant, qui n’est pas commun. En la cuisant de cette façon, elle va absorber l’arôme du petit pois. »


Tartine coques

et algues du Croisic

Ingrédients (pour quatre personnes)

  • 800g de coques
  • Quatre tranches de pain grillé
  • Quelques pousses de roquette sauvage et de moutarde
  • 100g d’algues fraîches (Dulse, laitue de mer, Nori…)
  • Deux branches de persil plat
  • Échalote, ail, oignon
  • Laurier, romarin
  • Un jus de citron vert
  • Vinaigre de riz
  • Huile de pépins de raisin
  • Moutarde Savora
  • Crème fraîche

Progression

Faire cuire les coques à couvert 3 ou 4 minutes dans une base marinière, comme pour les moules, avec un peu de romarin, un oignon sué, du laurier. Conserver dans le jus de cuisson et dans le récipient fermé, jusqu’à complet refroidissement.

Hacher les coques et les algues. Ajouter le jus de citron, les échalotes ciselées, l’ail et le persil hachés. Mélanger avec 3 cuillères à soupe d’huile et 1 de vinaigre.

Toaster le pain (pas trop épais) avec un peu d’huile d’olive.

Mélanger la moutarde Savora avec un peu de crème fraîche.

 

Dressage

Étaler le tartare généreusement sur la tartine encore chaude. Ajouter les pousses de salade juste assaisonnées. Ajouter quelques coques non hachées, pour le visuel. Réaliser quelques points de moutarde autour de l’assiette.

 

Les conseils du chef

« Il faut que les coques soient correctement dégorgées. Il suffit d’un peu de patience et de beaucoup d’eau salée. Il faut les placer dans un seau recouvert largement d’eau salée, et attendre 1h30. Il faut ensuite les sortir, les rincer, vider le sable au fond du seau et recommencer l’opération 3 ou 4 fois ».

« Les coques se dessèchent très rapidement une fois cuites et encore chaudes. Il faut bien les laisser refroidir à couvert, sous un couvercle ou un film étirable. Une fois refroidies, elles ne vont plus bouger. »

L’avis du chef

« C’est une tartine gourmande et fraîche. L’idéal pour l’apéro, à partager simplement entre amis. »

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