Cuisine

La langoustine

vue par Mathieu Guibert

« Une de mes définitions de la gastronomie, c’est de dire que la star, c’est le produit ». À l’aise au milieu de sa cuisine, alors que sa brigade le quitte le sourire aux lèvres après avoir fait une petite photo pour les réseaux sociaux, Mathieu Guibert se montre intarissable. Le chef cuisinier, qui a su continuer à faire briller les deux étoiles Michelin du Anne de Bretagne, l’établissement de la Plaine-sur-Mer dont il a repris les commandes après le départ bien mérité de Michèle et Philippe Vételé, est ici comme un poisson dans l’eau. L’enfant du pays, qui recroise avec bonheur ses copains de foot, parle de ses inspirations, de la mer dont on entend presque le ressac dans la cuisine, et, surtout, des hommes.

« Aujourd’hui, on parle beaucoup à la télé de restauration, de cuisine, et c’est formidable. Mais l’essentiel, pour moi, ce sont les hommes et les produits. C’est intéressant qu’aujourd’hui, on revienne vers les producteurs et les circuits courts », assure ce fils d’agriculteur. Un credo qu’il met en pratique tous les jours, comme lorsqu’il raconte qu’à la saison de l’asperge, ce n’est pas l’asperge blanche qu’il cuisine, mais celle du producteur qui la fait pousser à quelques kilomètres de là. Et lorsque le maraîcher n’en a plus, eh bien l’asperge disparaît de la carte pour quelques jours. « Je pourrais en commander ailleurs, mais je ne sais pas, j’aurais mauvaise conscience », s’amuse-t-il. Et ici, tout est à l’avenant : on veut le meilleur du produit pour ensuite le mettre en avant le mieux possible. « Il y a toujours une différence, c’est comme lorsqu’on réalise une sauce au vin : avec un bon vin rouge, elle sera toujours meilleure, il restera toujours une saveur, une matière, un petit plus », sourit-il. Évidemment, lorsqu’il nous présente les langoustines qu’il a décidé de cuisiner pour nous en ce début de printemps, elles rentrent aisément dans la catégorie des très beaux produits. « Elles viennent du Croisic, la fraîcheur, c’est ultra-important pour les langoustines. C’est un produit d’une grande finesse, et qui dit finesse dit délicatesse. Dix secondes de trop et c’est trop cuit ». Des belles demoiselles qu’il va accommoder avec un foie gras poché en entrée, ou avec du chou-fleur en plat. L’élégance d’une cuisine fine issue d’un micro-terroir.

 

 

Langoustines rôties aux agrumes,
foie gras poché au bouillon de crustacés,
consommé de crustacés

  Conseils du chef

« Je ramasse les herbes fraîches dans la nature, sur la côte. La fenouillette apporte un peu de fraîcheur, le pourpier un goût d’eau de ruisseau. Il faut oser découvrir ces herbes ».

« La betterave Chioggia, une betterave italienne, est intéressante pour son goût et son joli aspect. En saison, on préférera les mini-betteraves au goût plus concentré. Il faut travailler chaque type de betterave séparément, sinon la betterave rouge va « déteindre » sur les autres ».

« Il faut faire attention en réalisant le bouillon de crustacés : ce n’est pas une bisque, il ne faut pas trop marquer les carapaces et l’oignon, sinon on risque d’obtenir un bouillon noir ».

« Le citron est présent ici sous plusieurs formes, et c’est très important. Son acidité donne tout son caractère à la recette. Le jus de citron collé à l’agar-agar peut être remplacé par un peu de jus de citron vert ».

« Dans le foie gras, ce qui nous intéresse dans cette recette, ce n’est pas le côté rôti mais la puissance et la délicatesse d’un foie poché doucement ».

« Le foie gras apporte quelque chose de très intéressant. Il fonctionne très bien avec le côté crustacé : le gras est un exhausteur de goût ».

« Il faut ajouter le bouillon chaud, mais pas bouillant ».

« Cette recette joue avec les différentes saveurs : l’acide, le gras, le sucré et un côté iodé. Elle est plutôt équilibrée et healthy ».

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  Herbes : pourpier, fenouillette, mouron des oiseaux, pimprenelle

  1 betterave et 1 betterave Chioggia (ou mini-betterave en saison)

  4 tranches de foie gras d’environ 30g

  8 grosses langoustines

  1 oignon, 1 carotte, 1 céleri branche

  1 orange, 1 citron jaune, 2 citrons verts

  2g d’agar-agar

 

PROGRESSION

Cuire les betteraves séparément trois heures à l’eau salée.

Décortiquer les langoustines à cru. Réserver les queues au frais.

Réaliser le bouillon en faisant suer à feu moyen les pinces et les carapaces de langoustines. Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri branche, et une orange avec la peau coupée en quatre. Ajouter deux litres d’eau et laisser cuire une heure.

Prélever une partie du bouillon. Le placer dans une grande casserole et porter la température à 70 ou 80°C. Hors du feu, déposer le lobe de foie gras cru et laisser redescendre à température ambiante.

Prélever les zestes des citrons et les faire sécher four ouvert à 100°C. Prendre le même poids de zestes verts et jaunes et les mixer, par exemple, au moulin à café pour obtenir la poudre d’agrumes.

Porter 100g de jus de citron et 2g d’agar-agar à ébullition. Mixer et laisser refroidir dans une poche. Mixer une demi-betterave avec un peu de bouillon pour en faire un coulis et réserver dans une poche.

Assaisonner les queues de langoustine et les faire cuire une minute trente dans du beurre bien mousseux. En fin de cuisson, épicer avec la poudre d’agrumes.

DRESSAGE

Dresser la tranche de foie gras poché et les queues de langoustine au fond d’une assiette creuse.

Ajouter quelques morceaux de betterave préalablement réchauffés séparément dans un peu de bouillon.

Réaliser quelques points avec le citron collé à l’agar-agar, puis avec le coulis de betterave.

Disposer les herbes sauvages et râper quelques zestes de citron vert et jaune.

Ajouter le bouillon bien chaud au dernier moment devant les convives.

 

 

La langoustine, chou-fleur et pickles



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Conseils du chef

« Monter une purée au beurre noisette a un vrai intérêt gustatif. La purée a une texture et un vrai côté gourmand ».

« Comme pour les betteraves, il vaut mieux faire attention lorsqu’on travaille les choux-fleurs colorés : les plus foncés vont déteindre sur les autres. Il vaut mieux les ajouter au dernier moment ».

« Cette version du beurre blanc est plus simple et plus digeste. La crème fraîche apporte un peu de légèreté ». 

« Avec ce plat, on est parfaitement dans notre terroir. On y est même de A à Z. Les différentes textures de la purée, des sommités, des pickles et des langoustines fonctionnent plutôt bien ensemble. Il y a un vrai côté gourmand dans ce plat ».

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

8 grosses langoustines

1 chou-fleur blanc

Quelques sommités de chou-fleur violet, vert et orange

1 pomme Granny Smith

1 oignon rouge

4 échalotes

Beurre, crème fraîche

Vinaigre de xérès, vin blanc

Fumet de poisson, bouillon

 

 

 

 

 

 

Port de Gravette – 163, Boulevard de la Tara
44770 La Plaine-Sur-Mer
Tél. 02 40 21 54 72

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PROGRESSION

Cuire le chou-fleur à l’anglaise, dans un grand volume d’eau salée. Laisser refroidir et réduire en purée. Monter la purée avec du beurre noisette et détendre avec un peu de bouillon.

Dans l’esprit d’une semoule, collecter uniquement les extrémités des sommités des choux-fleurs colorés. Les cuire très rapidement dans fond d’eau pour conserver un peu de croquant.

Découper des bâtonnets de Granny Smith en conservant la peau et réserver.

Découper finement l’oignon rouge, le saisir vivement à la poêle et déglacer avec du vinaire de xérès dans l’esprit d’un pickle.

Réaliser un beurre blanc en faisant bouillir trois échalotes ciselées, un verre de vin blanc et quelques traits de vinaigre. Laisser réduire à sec. Ajouter alors un peu de fumet de poisson. Laisser cuire, et monter ensuite en ajoutant la crème fraîche et le beurre jusqu’à atteindre la consistance voulue.

Réchauffer les mini-sommités de choux-fleurs colorés dans un fond de beurre et d’échalotes, et mouiller avec du fumet de poisson.

Faire rôtir au beurre les queues de langoustine préalablement décortiquées pendant deux ou trois minutes.

DRESSAGE

Commencer par disposer les mini-sommités de choux-fleurs colorés autour d’un cercle. Ajouter au milieu la purée de chou-fleur. Disposer dessus les pickles de pomme et d’oignon. Terminer en ajoutant les langoustines entrecroisées et un peu de beurre blanc.

 

 

 

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