Charles Mélisson a décidé de nous faire redécouvrir la plus commune et la plus grande star de nos assiettes : la pomme de terre. Audacieux, à l’image du restaurant 100% végétal qu’il vient d’ouvrir avec Anne-Claire Cudia, sa compagne. « Rōnin », en japonais, cela veut dire « samouraï sans maître ». Pour Charles Mélisson, 33 ans, c’est aussi le symbole de son engagement. Il a quitté les plus grandes cuisines étoilées pour tracer son propre chemin : une cuisine végétalienne gastronomique. « Je veux penser à la cuisine de demain, tout en faisant de la gastronomie. Je sais, je sens, qu’il y a quelque chose à faire. » Le jeune chef ne s’en cache…

  « Moi, ce que j’aime ici, c’est qu’il n’y a pas de congélateur. » François-Xavier Naceur est le chef du Charles H depuis quatre ans. Ce qui l’a attiré vers les hauteurs de la « plus belle place de Nantes », comme il aime à appeler la place Graslin, c’est cette philosophie d’une cuisine de produits frais. « En tant que chef, ça demande beaucoup de vigilance sur les achats, on travaille à flux tendu, on est ouvert sept jours sur sept, c’est un vrai défi », sourit-il. Mais c’est aussi une porte ouverte pour qu’il puisse s’exprimer. « Quand on change la carte, je couche mes idées sur une feuille, mais aussi celles de l’équipe…

L’entrée du restaurant, bleu Majorelle, est saisissante. Et annonce la couleur. Ici, on fait attention aux détails et on crée.

Une affaire de famille. Charles et Clélia Carlus, lui en cuisine, elle en salle, ont voulu créer un restaurant à l’image de la conception qu’ils se font de leur métier. « Ce qui nous intéresse, c’est de faire découvrir des choses. Que ce soit au niveau des plats pour Charles ou des vins pour moi, ce qui compte, c’est de partager ces découvertes avec nos clients », explique Clélia.

Arnaud Guignard a usé sa première toque et ses couteaux dans la baie de La Baule. Cet enfant du Berry a commencé par se frotter aux anguilles et aux cuisses de grenouilles de l’Auberge de Bréca – une gastronomie pas si éloignée de celle qu’il a apprise dans les jupons de sa grand-mère – avant d’oser taper à la porte du Castel Marie-Louise, où il a fait ses classes de commis à chef de partie, sous le regard bienveillant d’Éric Mignard. « Il fallait que j’apprenne les produits de la mer. À l’école, nous ne les avions presque jamais travaillés. Trop loin de la côte. Le Castel Marie-Louise, c’est le genre…

La cuisine du Manoir de la Boulaie s’active sous l’œil de Paul Bocuse. Son portrait encadré est accroché au mur. « C’est notre maître à tous. On doit beaucoup à Monsieur Paul, assure Laurent Saudeau. C’est lui qui a médiatisé notre métier et qui a fait sortir les chefs de leurs cuisines. Il a exporté notre savoir-faire à l’étranger. C’est bien pour les jeunes que cette photo soit là. C’est celle du patriarche ». Laurent Saudeau, deux macarons Michelin solidement arrimés à sa cuisine, s’inscrit dans cette lignée. Celle des passeurs de goûts. Le chef aime découvrir de nouvelles saveurs, emmener ses convives bien loin de son domaine de Haute-Goulaine. « Le fil…