Cuisine

Le Cabillaud

façon " Villa "

Arnaud Guignard a usé sa première toque et ses couteaux dans la baie de La Baule. Cet enfant du Berry a commencé par se frotter aux anguilles et aux cuisses de grenouilles de l’Auberge de Bréca – une gastronomie pas si éloignée de celle qu’il a apprise dans les jupons de sa grand-mère – avant d’oser taper à la porte du Castel Marie-Louise, où il a fait ses classes de commis à chef de partie, sous le regard bienveillant d’Éric Mignard. « Il fallait que j’apprenne les produits de la mer. À l’école, nous ne les avions presque jamais travaillés. Trop loin de la côte. Le Castel Marie-Louise, c’est le genre d’endroit où on vous apprend LA bonne façon de travailler ». Mais dès son arrivée, Arnaud Guignard prévient son chef. Il a des envies d’ailleurs. Au bout de trois ans, il part à Saint-Martin, dans les Antilles, vivre son rêve. Et il apprend, encore et toujours. La langouste, le manioc, les papayes, la mangue et les épices. Il ramène tout cela dans ses bagages quand il revient à La Baule, et commence à travailler dans les plus grands établissements. Il est aujourd’hui aux commandes de La Villa. « Ma mission est simple, sourit-il. Faire perdurer l’esprit de cette brasserie de luxe en travaillant des produits frais et de saison. Il y a de quoi se faire plaisir et faire plaisir ». Il nous présente aujourd’hui deux plats à base de cabillaud, qui seront à la carte cet été. Un poisson goûteux qui plaît à tout le monde.

 

Effeuillé de cabillaud aux agrumes et framboises

  Conseils du chef
« Il faut faire attention à ne pas trop cuire le poisson, sinon, il risque de partir en charpie. La chair doit être juste nacrée. »

« La cuisson des pommes de terre en robe des champs conserve leur saveur un peu terreuse. »

« Pour peler un agrume à vif, il faut d’abord couper les deux extrémités. Ensuite, avec un couteau bien aiguisé, on enlève la peau par bande en prenant soin d’ôter toute la membrane blanche qui donne de l’amertume. On coupe ensuite entre chaque segment pour les séparer et ne conserver que la chair. »

Ingrédients

200g de cabillaud

160g de pommes de terre de Noirmoutier

1 grosse échalote

1 botte de ciboulette

1 orange, 1 pamplemousse

Framboises

Mesclun de salade

Sel, poivre et huile d’olive

Vinaigre de framboise

Progression

Cuire les pommes de terre à l’eau salée en robe des champs. Laisser refroidir, couper en lamelles. Les faire mariner avec fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive, échalote ciselée et ciboulette.

Cuire le poisson à la vapeur 5 minutes. Laisser refroidir.

Peler à vif les pamplemousses et les oranges. Découper les segments.

Récupérer le jus des oranges et du pamplemousse. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de framboise. Assaisonner. Émulsionner avec de l’huile d’olive. Réserver.

Dressage

Placer les pommes de terre en arc de cercle sur la périphérie de l’assiette.

Placer le mesclun de salade au centre de l’assiette. Défaire délicatement le cabillaud et placer les morceaux sur la salade. Ajouter de part et d’autre les quartiers d’agrumes et quelques framboises. Assaisonner avec la vinaigrette aux agrumes.

L’avis du chef

« C’est un plat diététique, très frais et de saison. Un plat très féminin et en même temps copieux. »

 

Dos de cabillaud et légumes croquants sauce « Villa »


 Les conseils du chef
« La sauce « Villa » est basée sur une sauce antillaise, la sauce chien, utilisée là-bas aussi bien sur les viandes que les poissons. Elle apporte moelleux et juste ce qu’il faut de piquant. »

« La sauce peut se conserver facilement trois jours au réfrigérateur. L’huile pimentée se conserve bien plus longtemps, dans une bouteille fermée. »

« Si je plante un bâtonnet de romarin, c’est un peu pour la déco mais surtout pour vérifier, sans abîmer le poisson, qu’il est bien cuit. Il doit rentrer facilement. Sinon, c’est qu’il manque de cuisson. »

 

Ingrédients

800g de cabillaud

2 carottes, 1 navet, 2 courgettes…

Huile d’olive, sel et poivre

Herbes de Provence

Pour la sauce « Villa »

Oignon, tomate, persil

6 piments oiseau

Huile de tournesol

Progression

Cuire le poisson à la vapeur environ 5 minutes avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Nettoyer, éplucher les légumes et les couper en morceaux grossiers. Les cuire à l’eau séparément pour qu’ils soient juste croquants.

Réaliser la sauce « Villa » en mélangeant un oignon ciselé, la tomate mondée (sans peau et sans pépins) coupée en dés et le persil haché.

Faire bouillir les piments d’oiseau dans de l’huile de tournesol portée à frémissement. Laisser refroidir, filtrer l’huile et conserver. Mélanger l’huile pimentée avec le mélange oignon, tomate, persil, échalote.

 

Dressage

Poêler les légumes juste avant de servir dans de l’huile d’olive avec un peu d’herbes de Provence. Assaisonner.

Dans une assiette creuse, placer les légumes au fond de l’assiette. Mettre dessus le dos de cabillaud. Terminer avec une belle couche de sauce « Villa ».

 

L’avis du chef

« C’est un plat copieux que l’on peut servir toute l’année. Il suffit de changer les légumes en fonction des saisons. Le côté pimenté relève le poisson et les légumes, sans brûler le palais. »

La Villa
18 avenue du Général de Gaulle – La Baule
02 40 23 06 00
Instagram / Site internet / Facebook 

Accueil > Miam > Le Cabillaud