Cuisine

L’asperge

vue par le Terre Mer

« La cuisine est un passeport pour le monde entier ». Comme beaucoup de cuisiniers, Anthony Jéhanno a eu envie de partir avec ses couteaux découvrir le monde. Son parcours a commencé en Bretagne, l’a emmené dans le sud de la France, à Paris, puis à Londres et aux États-Unis. « Il faut s’ouvrir, il faut voir ce qui se passe ailleurs. Les produits, on ne les invente plus. Ce qui fait la différence entre une assiette et une autre, c’est la connaissance, le savoir-faire. Il faut se nourrir des autres, de tout le monde, pour faire la différence ensuite ». Une envie de bouger, d’apprendre, qui est venue au fur et à mesure de son parcours, en se confrontant avec d’autres cuisiniers dans les brigades qui lui parlaient d’ailleurs. Depuis huit ans, il est installé à Auray avec son épouse, pour imaginer des assiettes terre et mer, parfaitement en ligne avec le nom du restaurant. « Ici, tout est lié au produit. À Auray, sur la gauche, c’est la terre, et à droite, c’est la mer ».

Sa cuisine n’est pas seulement inspirée par un emplacement géographique, mais aussi par son histoire familiale : la terre du côté de son père, et l’océan du côté de sa mère. « Dans ma cuisine, je n’ai aucune contrainte, si ce n’est l’exigence pour la qualité et l’origine des produits. J’utilise à 80% des produits locaux, et je travaille en direct avec les producteurs ». Et pour ces recettes, Anthony Jéhanno a décidé de travailler autour de l’asperge. « C’est un super produit. Il annonce vraiment le début de la saison, c’est le premier légume printanier que l’on trouve. L’asperge se suffit à elle-même, mais s’accommode aussi bien de viande que de poisson. On peut également imaginer quantité de recettes, ce qui permet de se renouveler d’une saison à l’autre ».

 

 

Asperge, truffe et ris de veau


Conseils du chef

« Il faut choisir un cœur de ris de veau. C’est plus tendre. Le beurre doit être bien chaud pour obtenir une belle caramélisation. »
« Pour le visuel, j’ai enlevé les petits picots des asperges. Mais quand elle est fraîche et de bonne qualité, il n’y en a pas besoin : elle sera tendre. »
« Dans le coulis de truffe, l’alcool va apporter de la rondeur en bouche et casser le côté trop puissant de la truffe. On peut remplacer le jus de viande, qui renforce l’aspect terreux du plat, par de l’huile d’olive. »

 

 

Ingrédients

8 pièces d’asperges

200g de cœur de ris de veau

20g de truffe

50g de purée de truffe

50g de jus de viande

Une botte de cresson pourpre

Quelques oignons nouveaux

Quelques petites fleurs

Progression

  • Rincer le cœur de ris de veau à l’eau claire pour enlever les impuretés et le blanchir 5 minutes à l’eau bouillante.
  • Le mettre à caraméliser dans une poêle dans un beurre bien mousseux.
  • Réaliser le coulis de truffe en faisant suer deux pièces d’oignons nouveaux et 50g de purée de truffe avec 10g de beurre. Déglacer avec un trait de cognac et un trait de porto. Laisser mijoter 10 minutes et ajouter 10g de jus de viande. Mixer.
  • Préparer les asperges vertes. Mettre les asperges à cuire 5 minutes à l’eau frémissante.

Dressage

  • Placer le coulis de truffe au centre de l’assiette. Dresser le ris de veau dessus et disposer ensuite les asperges pour donner du volume.
  • Râper un peu de truffe et placer quelques lamelles dessus. Terminer en ajoutant des feuilles de cresson et quelques fleurs de haricot.

 

L’avis du chef

« C’est un plat à la croisée des saisons : la fin de l’hiver avec la truffe et le printemps qui arrive avec l’asperge. »

Jardin d’asperges, houmous et saint-pierre

 

Conseils du chef

 « Il faut cuire le poisson côté peau. Pour savoir s’il est cuit, il faut planter une aiguille dedans. Elle doit entrer sans résistance. »
« On peut préparer le houmous à l’avance. Il se conserve très bien quelques jours dans une boîte hermétique. »
« Pour ce plat, l’idée est d’utiliser toutes les nouvelles pousses. On trouve énormément de choses dans les jardins. »
« Le jus de viande va apporter un côté « terre » et gourmand très intéressant. Quelques gouttes suffisent. » 

 

Ingrédients 

4 portions de filet de saint-pierre

20 asperges

400g de pois chiches

Pétales de rose, feuilles de capucine, bleuet, moutarde et roquette

Un chou romanesco

Une botte de cresson

Terre Mer
16 rue du Jeu de Paume, Auray
02 97 56 63 60
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Progression

  • Râper finement les sommités du chou romanesco.
  • Cuire les filets de saint-pierre à l’unilatéral (sans changer de côté) à la plancha, avec un peu d’huile d’olive. Laisser reposer pour finir la cuisson.
  • Cuire les pois chiches (qui ont trempé toute une nuit) à l’eau bouillante. Mixer avec un peu d’eau de cuisson, une cuillère de tahini, du vinaigre de citron et monter l’huile d’olive. Terminer en assaisonnant avec du sel, du paprika fumé et du tabasco fumé.
  • Réaliser le coulis de cresson en faisant réduire une échalote avec 20cl de vin blanc. Ajouter 50g de cresson blanchi et un œuf mollet (cuit 5 minutes). Mixer le tout avec 50g d’eau. Rectifier l’assaisonnement.
  • Cuire les asperges 5 minutes à l’eau frémissante.

Dressage

  • Déposer le houmous au centre de l’assiette pour créer une petite butte.
  • Planter les asperges dedans, ajouter les sommités de chou et recréer un jardin avec les feuilles et les pétales de fleurs. Ajouter le coulis de cresson autour et quelques gouttes de jus de viande. Terminer en déposant le filet de saint-pierre sur le côté.

L’avis du chef

 « C’est un plat léger et printanier. On joue avec les couleurs, les volumes. Le vert tendre du printemps qui prédomine éclaire ce plat. »

 

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