Recette

Le lieu jaune

façon Charles H

 

« Moi, ce que j’aime ici, c’est qu’il n’y a pas de congélateur. » François-Xavier Naceur est le chef du Charles H depuis quatre ans. Ce qui l’a attiré vers les hauteurs de la « plus belle place de Nantes », comme il aime à appeler la place Graslin, c’est cette philosophie d’une cuisine de produits frais. « En tant que chef, ça demande beaucoup de vigilance sur les achats, on travaille à flux tendu, on est ouvert sept jours sur sept, c’est un vrai défi », sourit-il. Mais c’est aussi une porte ouverte pour qu’il puisse s’exprimer.

« Quand on change la carte, je couche mes idées sur une feuille, mais aussi celles de l’équipe de cuisine et des serveurs. Chacun a travaillé un peu partout dans le monde, et chacun a des idées à apporter. »

Une liberté qui lui permet d’aller au MIN (le marché de gros nantais), de profiter des produits et des opportunités de la saison, comme ce sandre de six kilos, pêché la veille. « J’ai pris un vrai plaisir à le lever, l’écailler. Ce qui me plaît, c’est que je sais que j’ai une clientèle de curieux qui va vouloir goûter. » Dans cette brasserie où l’on pratique une bistronomie haut de gamme, François-Xavier Naceur travaille tous les produits, toutes les sauces, tous les coulis. « C’est ce qui a m’a poussé à venir ici », assure-t-il. Et ce qu’il préfère, c’est travailler le poisson, comme ce magnifique lieu jaune qu’il a choisi de décliner pour nous cette saison. 

 


Lieu jaune rôti, poêlée de légumes de saison

et mousseline de patates douces

Ingrédients (pour quatre personnes) :

800g de filets de lieu jaune

Pour la poêlée

  • Quatre petits topinambours
  • Deux navets boule d’or
  • Une carotte pourpre
  • Une poignée de haricots mange-tout
  • Quatre belles têtes de brocoli
  • Huit carottes nouvelles
  • Coriandre et cumin

Pour la mousseline

  • Deux belles patates douces
  • Sauce
  • Lait de coco (10cl)
  • Deux pincées de safran
  • Un demi-citron vert pressé
  • Poivre du moulin et sel

Progression

Brosser les topinambours, tailler très fin à la mandoline et réserver dans de l’eau citronnée. Conserver les carottes nouvelles entières, juste brossées. Laver et couper les autres légumes. Cuire tous les légumes dans un grand volume d’eau salée. Dans une poêle bien chaude, faire sauter les lamelles de topinambour avec de l’huile d’olive, ajouter ensuite les autres légumes (les légumes verts en dernier) pour les faire juste colorer. Terminer avec un peu de coriandre et une pointe de cumin.

Faire réduire doucement le lait de coco. Ajouter le safran, le jus de citron vert. Laisser réduire encore une minute. Saler et poivrer.

Faire cuire les patates douces à l’eau bouillante salée et mixer tout simplement avec une noisette de beurre.

Commencer à faire rôtir le lieu jaune à la poêle côté peau, avec un peu d’huile d’olive. Une fois la peau colorée, terminer la cuisson au four. Compter entre 5 et 8 minutes à 180°C.

Dressage

Placer des touches de mousseline de carotte dans l’assiette. Napper de sauce le centre de l’assiette. Placer les légumes en alternant les couleurs de manière à créer du volume. Terminer en ajoutant le filet de poisson.


 

Conseils du chef

« Le lieu jaune de l’Atlantique est vraiment un poisson extra, avec une belle chair nacrée en fin de cuisson. C’est un bon produit du marché en cette saison. »

« Attention à la cuisson qui est assez rapide. J’assaisonne et je huile le poisson avant de le mettre dans la poêle. Ainsi, l’huile ne brûle pas et poisson n’attache pas. »

« Sur tous les poissons, j’utilise du poivre blanc. Le noir est trop fort à mon goût. »

« Cuire les carottes pourpres et les betteraves dans une eau différente du reste des légumes pour éviter une coloration. »

« On passe la sauce au mixeur plongeant juste pour bien incorporer le safran. »

 

L’avis du chef 

« Une belle recette à faire évoluer tout simplement au fil de la saison pour accompagner l’arrivée du printemps. »


Tartare de lieu jaune

Ingrédients (pour quatre personnes) :

  • 350g de chair de lieu jaune
  • Quatre oignons nouveaux avec la tige
  • Une échalote
  • Un citron vert
  • Une dizaine de radis
  • Curry
  • Huile de sésame, huile de noix
  • Vinaigre de Xérès
  • 100ml de crème fraîche
  • Jus de pamplemousse ou autre agrume
  • Sel et poivre du moulin

Progression

Détailler la chair de lieu jaune au couteau très finement. Procéder de même pour les radis, les échalotes et les oignons nouveaux.

Couper de très fines tranches de citron vert.

Mélanger tous les ingrédients à la fourchette dans un saladier.

Commencer l’assaisonnement avec une cuillère à soupe d’huile de noix et une d’huile de sésame. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès et une cuillère à café de curry. Saler, poivrer. Bien mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Faire monter 10ml de crème fraîche au fouet. Une fois montée, ajouter à la crème une demie-tasse à café d’un jus d’agrumes de saison.

Dressage

Former des quenelles de tartare à l’aide de deux cuillères à soupe. Ajouter les tranches de citron vert. Placer la crème montée aux agrumes.


 

L’avis du chef

« C’est une entrée très simple et sympathique pour accompagner l’arrivée des premiers beaux jours. Il y a de la couleur et de la fraîcheur. »

 

Conseils du chef

« Il faut travailler ce tartare au couteau et non au mixeur. Le mixeur écraserait les chairs et on perdrait toute la mâche de ce plat. »

« Il faut aussi travailler avec une fourchette pour être le plus délicat possible dans le mélange. »

« Il faut ajouter l’assaisonnement à la dernière minute, sinon on risque de « cuire » le poisson. »

« L’agrume apporte une belle amertume à ce plat. »

 

Charles H

1 place Graslin, Nantes

02 51 83 24 88

www.restaurant-charlesh.fr

 

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