Recette

Gibier, cèpes et butternut fumée

Plat de fête à l'Aménité

L’entrée du restaurant, bleu Majorelle, est saisissante. Et annonce la couleur. Ici, on fait attention aux détails et on crée.

 

Conseils des chefs

« Le fait de fumer la courge relève vraiment le goût. Nous utilisons pour ça deux bols à dim sum, les bouchées vapeur asiatiques. Ça marche très bien. »

« La framboise amène un peu d’acidité en finition, lorsque la sauce est faite. Elle se marie très bien avec le gibier. »

« C’est très important de laisser reposer, de laisser « tirer » la viande. Elle se contracte à la cuisson, elle sera bien plus tendre si on lui laisse le temps. Il suffit ensuite de la réchauffer. »

« Pour renforcer la touche fumée, nous utilisons de la fleur de sel dans laquelle nous avons ajouté du thé fumé. Cela fonctionne très bien. »

Ingrédients
Pour quatre personnes

Une courge butternut
800g de carré de biche
300g de crème liquide
100g de beurre demi-sel
3 beaux cèpes
Échalotes
Ail

Vin rouge
100g de flocons d’avoine
100g de noisette torréfiées
50 grammes de graines de tournesol
50g de miel
10g de farine
15g d’huile
5g d’huile de noisette
Fleur de sel
Thé fumé

Progression

Réaliser le granola en mélangeant les flocons d’avoine, les noisettes concassées, les graines de tournesol, la farine, le miel et les deux huiles. Ajouter un demi-verre d’eau. Étaler sur une plaque et mettre au four 30 minutes à 150°C en retournant toutes les 10 minutes.

Préparer la purée de butternut en utilisant la partie du talon qui renferme les graines. Après l’avoir coupée en deux et retiré les graines, faire cuire la courge au four avec la peau, à 180°C, pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, fumer un mélange de 50g de beurre et 50g de crème. Mixer la courge butternut avec la crème et le beurre fumé, ajouter le restant du beurre et 100g de crème. Passer au chinois pour avoir une purée bien lisse.

Tailler le reste de la butternut en disques et cuire au four à 180°C pendant une dizaine de minutes après avoir huilé, salé et poivré les disques. Brûler la peau au chalumeau une fois sortis du four.

Ciseler deux échalotes et les faire sauter avec les cèpes dans un peu de beurre. Déglacer au vin blanc, terminer la cuisson à feu doux et mixer avec 100g de crème.

Réaliser un pickles de girolles en plongeant rapidement les champignons dans un bouillon composé d’1/3 d’eau, 1/3 de sucre et 1/3 de vinaigre, puis égoutter.

Colorer les os, les parures de biche avec deux ou trois échalotes, de l’ail, un peu de vin rouge. Mouiller à hauteur et laisser cuire à tout petit bouillon au moins deux heures. Passer au chinois et laisser réduire pour obtenir une consistance nappante de sauce. Ajouter juste un trait de vinaigre de framboise.

Colorer la biche dans une poêle bien chaude avec de la matière grasse. Assaisonner dès le début de cuisson. Terminer la cuisson au four. Laisser reposer la viande au moins aussi longtemps qu’elle a cuit.

Dressage

Réchauffer la viande. Dresser au centre une quenelle de purée de cèpes. Ajouter un joli dôme de purée de butternut au siphon. À côté, placer un disque de butternut rôtie, sculpté à l’emporte-pièce. Disposer quelques pickles de girolles et une belle pincée de granola. Placer le pavé de biche sur le côté accompagné d’un joli trait de sauce et d’une pincée de fleur de sel au thé fumé.

 

L’Aménité
4 rue Fénelon, Nantes

02 40 20 03 46 

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