Moelleux au chocolat « Royal »
De la gourmandise, de la couleur et de la fraîcheur ! Mikaël Amisse, le chef exécutif de l’hôtel Le Royal Barrière et de l’ensemble du Resort Barrière de La Baule, nous a confié la recette d’un de ses desserts fétiches : le moelleux au chocolat, aussi bon que light !
Ingrédients, pour 6 personnes
Moelleux de chocolat
- 80g de chocolat guanaja
- 3 œufs
- 25g de beurre
- 25g de Maïzena
- 20g de sucre
- 40g de fraise
Cœur de fraises
- 60g de purée de fraise
- 4g de sucre
- 1g de pectine
Coulis de fraises
- 35 fraises
Tartare de fraises
- 116g de fraises
- 1/2 botte de basilic
Progression
Blanchir longuement le sucre avec les œufs en fouettant bien. Faire fondre le chocolat, ajouter le beurre fondu et la Maïzena. Mélanger avec les œufs blanchis.
Mélanger la pectine avec le sucre. Faire chauffer la purée de fraises et ajouter le mélange sucre/pectine. Laisser cuire quelques minutes. Disposer le cœur de fraises dans six moules silicone de petite taille (ou autres petits contenants), ajouter un morceau de fraise et placer au congélateur.
Placer l’appareil à moelleux au chocolat dans six moules alu d’une petite dizaine de centimètres de diamètre en s’arrêtant à la moitié du moule. Disposer le cœur de fraises qui a pris au congélateur au milieu et recouvrir avec l’appareil. Cuire à 160°C au four pendant 5 à 6 minutes
Mixer les 35 fraises pour en faire un coulis.
Ciseler le basilic, couper les fraises et mélanger le tout avec le coulis de fraises.
Dressage
Placer un moelleux au chocolat dans un coin de l’assiette. Disposez le tartare de fraises dans un cercle, sans trop appuyer. Ajouter une belle sommité de basilic. Faire un joli trait de coulis de fraises avec une cuillère à soupe sur l’autre moitié de l’assiette.
On a testé
Le plaisir et la gourmandise d’un gâteau au chocolat à moins de 200 calories ! Un vrai dessert bien-être !
Conseils du chef
« On peut réaliser ces moelleux à l’avance et les stocker crus au congélateur. Attention, le mi-cuit doit être totalement décongelé avant la cuisson et ramené à température ambiante afin de réduire le temps de cuisson. »
Hôtel Barrière Le Royal
6 avenue Pierre Loti, La Baule-Escoublac
