Recette

La courge butternut

vue par Charles Carlus de l'Accord Gourmet

Une affaire de famille. Charles et Clélia Carlus, lui en cuisine, elle en salle, ont voulu créer un restaurant à l’image de la conception qu’ils se font de leur métier. « Ce qui nous intéresse, c’est de faire découvrir des choses. Que ce soit au niveau des plats pour Charles ou des vins pour moi, ce qui compte, c’est de partager ces découvertes avec nos clients », explique Clélia.

 

 

Tous deux formés dans les belles maisons, ils ont fait de ce lieu un endroit où l’on se sent bien. « Nous voulons être l’un des petits moments de bonheur de la journée. Le service n’est pas guindé, mais attentionné jusqu’au bout. Il faut faire le mieux possible, en respectant les produits et les clients », sourit-elle. En cuisine, Charles est tout à son affaire. Normal : c’est un métier qu’il veut exercer depuis qu’il a quatre ans. Pour lui, ça a été direction le lycée hôtelier dès la fin de la troisième. Ce natif de Normandie aime surprendre avec des produits simples, telle la courge butternut qu’il a choisie de cuisiner en entrée et en… dessert, rien que pour nous. « On entre en pleine saison des cucurbitacées et des agrumes, détaille-t-il. C’est intéressant de travailler un produit basique et de montrer que l’on peut en faire quelque chose de sympa et à la portée de tous. Ces recettes sont réalisables si on se donne un peu la peine ». Dans ce restaurant où l’on s’échine à proposer une cuisine « traditionnelle et élaborée », on mange – sans s’en rendre compte – à 90% sans gluten. Des saveurs qui se déclinent aussi à emporter : des plats traiteur sans cesse renouvelés attendent les gourmands sagement alignés dans la vitrine réfrigérée à l’entrée du restaurant. Clélia, qui ne veut pas être en reste, propose également une jolie cave avec des bouteilles à ramener chez soi, que l’on peut bien entendu découvrir à table.

 Velouté et espuma de courge butternut,
œuf poché et magret fumé

 

 

Ingrédients
4 personnes

700 g de courge butternut
Un demi-litre de bouillon de légumes
Deux oignons de Roscoff
Une feuille de laurier
Une branche de thym
Quatre œufs
Huit tranches de magret fumé
Huile de noix, huile d’olive
Piment d’Espelette
10 cl de crème fraîche 30%
Vinaigre cristal

 

Conseils du chef

« La technique pour réaliser les œufs pochés est un vrai secret de cuisinier. Le vinaigre va permettre aux œufs de conserver leur forme. Il faut faire attention à ce qu’il y ait suffisamment de liquide pour que les œufs conservent leur forme. Il suffit ensuite de les retourner au bout d’une minute de cuisson environ pour obtenir quatre œufs pochés sans angoisse. »

« L’espuma va apporter un peu de légèreté à ce plat. Mais il pourrait également très bien être servi dans des verrines, à l’apéritif. »

 

 

 

Progression

Casser délicatement les quatre œufs dans une petite poêle emplie de 2cm de vinaigre cristal. Laissez reposer 20 minutes. Faites chauffer 3cm d’eau dans une poêle un peu plus grande jusqu’à frémissement, et versez les œufs d’un coup sans trop les bouger. Laissez cuire trois minutes environ. Puis refroidir immédiatement pour stopper la cuisson.

Faire suer les oignons émincés dans de l’huile d’olive et ajoutez la courge butternut coupée en dés, puis le bouillon de légumes, le thym et le laurier. Salez et poivrez, et faire cuire à petits bouillons pendant 20 minutes. Mixer puis passer au chinois. Rectifiez l’assaisonnement et réserver.

Prélever 30cl de velouté de courge et le mettre dans un siphon avec 10cl de crème fraîche. Percuter la cartouche de gaz et secouer la tête en bas. Réservez au frais.

Dressage

Dans une belle assiette creuse, disposer une bonne louche de velouté, un peu d’huile de noix et de piment d’Espelette. Ajoutez l’œuf poché juste réchauffé. Terminer en plaçant deux tranches de magret fumé et une belle touche d’espuma.

 

L’avis du chef

« Une recette d’hiver simple et gourmande. Elle est totalement sans gluten. »

 

 

Soufflé à la courge butternut et à l’orange

 

Ingrédients
4 personnes

Une demi-courge butternut (500g de chair environ)
Le jus de quatre oranges
Le zeste d’une orange
Deux CS de sucre cassonade
Une gousse de vanille
Quatre jaunes et six blancs d’œufs
100g de Maïzena
50g de sucre + sucre pour confire les oranges
Grand Marnier

Conseils du chef

« Il est important de bien refroidir les zestes à l’eau froide et de les blanchir trois fois. Cela permet de supprimer l’amertume. »
« On peut ajouter le Grand Marnier (avec mesure) directement dans la préparation de courge avant de la mélanger aux blancs d’œufs. »
« J’utilise du beurre clarifié pour napper les ramequins avant de les chemiser au sucre. Il faut éviter de mettre trop de beurre. »
« Très important : marquer le soufflé en tournant fermement un doigt autour du ramequin. Il va ainsi monter bien droit. »

 

Progression

Tailler les zestes en julienne et les faire blanchir trois fois dans une eau froide différente. Réaliser une sirop (moitié sucre, moitié eau) et faire confire les zestes jusqu’à ce qu’ils soient fondants et translucides.

Tailler la courge en petits dés après l’avoir épluchée et épépinée. Cuire 20 minutes avec le jus d’orange, la cassonade et la gousse de vanille. Fouetter les jaunes avec 25g de sucre et la Maïzena. Mélanger avec la courge. Porter à ébullition en fouettant. Filmer et mettre au réfrigérateur.

Monter les blancs en neige ferme, puis ajouter les 25g de sucre restant. Mélanger d’abord un tiers des blancs montés avec la préparation de courge pour détendre la masse froide, et ajouter ensuite le reste des blancs.

Chemiser des ramequins avec du beurre et du sucre. Placer 12 minutes au four à 180°C.

Dressage

Disposer un peu de sucre glace sur les soufflés avec une passoire, quelques zestes d’orange et piquer la gousse de vanille. Servir dès que possible en flambant au Grand Marnier selon les goûts.

 

L’avis du chef
« C’est un dessert chaud, un peu à l’ancienne. La structure est très aérienne. Le goût de la courge butternut est très discret. »

 

 

 

 

L’accord Gourmet 
17 rue Hohe, Vannes 
09 81 62 34 20 

 

 

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