Cuisine

L’asperge verte

vue par Laurent Saudeau

La cuisine du Manoir de la Boulaie s’active sous l’œil de Paul Bocuse. Son portrait encadré est accroché au mur. « C’est notre maître à tous. On doit beaucoup à Monsieur Paul, assure Laurent Saudeau. C’est lui qui a médiatisé notre métier et qui a fait sortir les chefs de leurs cuisines. Il a exporté notre savoir-faire à l’étranger. C’est bien pour les jeunes que cette photo soit là. C’est celle du patriarche ». Laurent Saudeau, deux macarons Michelin solidement arrimés à sa cuisine, s’inscrit dans cette lignée. Celle des passeurs de goûts. Le chef aime découvrir de nouvelles saveurs, emmener ses convives bien loin de son domaine de Haute-Goulaine. « Le fil conducteur de ma cuisine, ce sont indéniablement les épices. Je fais une cuisine de voyage. Les parfums, les saveurs, ça évoque des choses aux gens, des souvenirs, des envies d’ailleurs. Ce que j’aime, c’est faire découvrir que l’on peut marier tel ou tel produit avec telle saveur ». Originale, inédite, parfois culottée, sa cuisine est une invitation à la découverte. Il n’est que de tester la recette d’asperges aux gambas et kumquat qu’il nous dévoile. Ces produits dialoguent avec grâce avec le gingembre, la citronnelle et le vinaigre de riz. Une inventivité qui ne l’empêche pas de faire des clins d’œil au terroir local, comme le prouve la seconde recette que Laurent Saudeau a inventée juste pour nous, suivant l’inspiration du moment, en mariant l’œuf, l’asperge et le champignon. « Je sens qu’au fil des années, ma cuisine a évolué pour aller vers le produit, rien que le produit, pour en tirer la quintessence. C’est ce que j’essaie de faire tous les jours, parce que la cuisine, c’est du partage avant tout, pas une démonstration de savoir-faire ».

Duo asperges-gambas et purée de kumquats

 

  Conseils du chef

« Cette variété de gambas, qui vient de Cadix, en Espagne, est particulièrement intéressante. La taille est magnifique et le goût est incomparable. »

« En récupérant l’intérieur des têtes de gambas pour les faire infuser, on extrait la quintessence du crustacé. Le goût est très concentré. Cette huile peut se conserver au réfrigérateur. »

« Il faut faire attention à la cuisson des gambas. L’erreur serait de trop les cuire. »

« La préparation de la purée de kumquats est un peu longue, mais de cette manière, on ôte toute l’amertume de ce fruit. »

  Ingrédients

  12 asperges vertes

  8 gambas carabineros (Espagne)

  300g de gingembre

  Citronnelle

  250g de kumquats

  Mirin (saké sucré)

  Vinaigre de riz

  Huile de pépins de raisin

 

 

 

  Progression

Réaliser une huile de gambas en faisant infuser le corail (intérieur des têtes) trente minutes à feu doux dans de l’huile de pépins de raisin. Filtrer.

Rôtir les gambas entières à l’huile environ deux minutes. Décortiquer et napper d’huile de gambas.

Éplucher les asperges vertes et les cuire trois minutes dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.

Placer 200g de gingembre coupé en tranches très fines (à la mandoline) dans une casserole avec un mélange de 300g de mirin et 300g de vinaigre de riz. Laisser cuire trente minutes à petite ébullition.

Mixer la citronnelle et le gingembre mariné. Ajouter un jus de citron vert et passer le tout, pour éviter les fibres, idéalement dans un filtre à café permanent en faisant pression. Monter à l’huile d’olive. Saler. Ne pas poivrer.

Couper les kumquats en deux. Retirer le cœur du fruit. Blanchir cinq fois dans cinq eaux différentes, départ à froid. Placer les fruits dans une casserole avec 30cl d’eau, 20g de sucre et 40g de vinaigre de riz. Cuire pendant une heure à feu doux. Mixer et monter à l’huile d’olive. Ajouter un tout petit peu de gingembre.

 

  Dressage

Placer trois asperges tête-bêche au centre de l’assiette. Ajouter la purée de kumquats au-dessus et en dessous.

Tronçonner les gambas et les placer sur les asperges. Ajouter un peu d’huile de gambas pour terminer.

 

 

  L’avis du chef

« On a trois produits star dans cette assiette : les asperges, les kumquats et la gambas. Chaque produit se marie parfaitement avec les deux autres éléments, pour une assiette équilibrée, avec un côté agrume et acidulé qui colle bien avec la saison. »

 

 

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Asperges et girolles façon blanc-manger

 

  Conseils du chef

« En cuisant le blanc d’œuf dans un cercle bien entouré de film alimentaire, on va obtenir à la fois un côté soufflé et une forme parfaite. »

« La cuisson du jaune d’œuf est assez précise. La difficulté, c’est de ne pas le faire trop cuire : on obtiendrait un jaune d’œuf dur. Il doit rester coulant. »

« Pour le goût et le coup d’œil, on peut découper à cru quelques lamelles d’asperges vertes à la mandoline. On ajoute juste un peu de sel et d’huile de noisette. »

« On peut utiliser toutes sortes de champignons, comme le mousseron ou la morille, en fonction de la saison, et en adaptant les cuissons, évidemment. »

  Ingrédients

  4 blancs et 4 jaunes d’œufs

  8 asperges

  100g de girolles

  1 très grosse pomme de terre bintje

  Échalotes

  Beurre, crème fraîche liquide

  Lait

  Parmesan

 

 

 

 

  Progression

Monter les blancs en neige bien ferme avec une pointe de sel. Les placer dans quatre cercles refermés par du film alimentaire. Cuire le tout six minutes dans un cuit vapeur. Laisser refroidir et ôter le centre à l’aide d’un emporte-pièce.

Cuire les jaunes d’œufs au cuit vapeur pendant une heure à puissance minimale (la température ne doit pas dépasser 65°C).

Éplucher et cuire les asperges vertes trois minutes dans de l’eau bouillante salée et rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.

Couper les pieds en biseau et faire revenir rapidement dans du beurre avec un peu d’échalote émincée. Saler, poivre.

Réaliser la tuile de pomme de terre en coupant des tranches très fines et en les insérant entre deux plaques à four recouvertes de papier sulfurisé légèrement huilé. Faire cuire à 150°C pendant trente minutes. Couper à la dimension du cercle contenant les blancs d’oeufs à l’emporte-pièce.

Faire sauter les girolles au beurre avec un peu d’échalote ciselée. Ajouter la crème fraîche liquide. Laisser cuire deux ou trois minutes. Réserver quelques girolles et mixer le reste.

Émulsionner le lait et le parmesan au mixeur plongeur pour former une écume.

 

  Dressage

Placer le blanc d’œuf au centre de l’assiette. Remplir le centre avec les asperges sautées. Placer au milieu le jaune d’œuf cuit. Refermer en ajoutant la tuile de pomme de terre. Disposer la crème de champignons et les girolles autour. Terminer avec l’écume de lait.

 

  L’avis du chef

« Il y a quelque chose qui se passe dans ce plat. Il y a à la fois de la mâche, un jeu de texture. On plonge dans le plat et on découvre toujours quelque chose« 

 

Manoir de la Boulaie
33 rue de la Chapelle-Saint-Martin, Haute-Goulaine – 02 40 06 15 91

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