Rencontre

L’Amarré

Retour à la base

Reconstruire un foyer. C’est le projet de Céline et Nicolas. En créant leur restaurant dans une ancienne maison de maître de la rue Pasteur, à Vannes, ils veulent écrire une nouvelle page de leur vie. Le chapitre de leur histoire parisienne s’est clos dans le fracas des armes et la terreur, lors de l’attaque dans le quartier du Bataclan.

 

Le 13 novembre 2015, l’Amarré, premier du nom, petit restaurant au goût iodé du XIe arrondissement de Paris, échappe miraculeusement aux balles des terroristes. « Ça a bouleversé nos vies, à tous les niveaux. C’est arrivé devant chez nous, se souvient Céline. J’ai vu le mec qui tirait. Les balles n’ont pas atteint le restaurant. C’est un miracle, le restaurant était plein ». Leurs voisins n’ont pas eu cette chance. Céline et Nicolas passent des heures, entassés avec leurs clients, dans un couloir minuscule. Leurs enfants attendent, seuls, dans leur appartement à quelques mètres de là. Aujourd’hui, chaque attentat réveille ces souvenirs. Céline, écrivain qui travaillait également dans la pub, écrit un livre sur cette nuit-là, « Luck » (éditions BoD). Mais le choc a été trop violent.

 

 

« Ici, il n’y a pas de vestiges. Tout est neuf »

« Notre quartier est devenu un cimetière à ciel ouvert pendant un paquet de temps. Tout était fermé autour de nous, tout était noir passé neuf heures du soir ». Céline tombe malade. Choc post-traumatique. Les médecins lui conseillent de quitter les lieux. Il leur faudra un an pour « tout bazarder », comme le dit Céline, et prendre la direction de Vannes, dans cette superbe maison pleine de travaux et de promesses. « L’idée était d’avoir un restaurant avec mes enfants au-dessus. Pour ne plus être séparés », souligne-t-elle. Pour le reste, c’est un nouveau départ. Le nom reste, mais tout le reste change. « Évidemment, cet endroit doit être vierge de toute cette histoire. Il n’y a ici pas de résidus, pas de vestiges. Tout est neuf : la vaisselle, les casseroles… On ne trimballe rien avec nous. Dans ce qu’on va proposer aux gens aussi, tout est neuf. Ce drame fait partie de nous, mais on veut avancer. On veut parler de la cuisine de Nicolas et de son intégrisme en matière de bouffe ».

Et c’est vrai que quand on commence à parler cuisine, tout s’éclaire. Le sourire arrive. Ici, la mer est une source et une ressource. Hélène, qui se nomme Helleu, a pour aïeule la première femme française décorée du Mérite agricole pour son vin blanc produit sur la presqu’île de Rhuys, et pour arrière-grand-père le peintre-graveur Paul Helleu, qui a laissé son nom à une rue de Vannes. Elle est donc ici de retour à la base, tout à fait chez elle. Idem pour Nicolas Sfintescu. Avant de devenir chef, cet ancien musicien électro (il formait la moitié du groupe Nôze) a usé ses fonds de culotte sur l’île aux Moines. Le couple navigue depuis des années entre le golfe

« La mer comme
ressource »

et Hoëdic sur son voilier. Il pêche, cuisine, discute produits de la mer. Après s’être formé chez Ducasse, le chef est aujourd’hui prêt à proposer une carte simple et évolutive. « Je vais tout faire pour privilégier la qualité du poisson. On fera 80 ou 90% de poisson de ligne. Je ne veux pas de poissons « tapés » ou noyés. Le goût n’a rien à voir. C’est exactement pareil que pour un fruit ou un légume que l’on a fait tomber », assure Nicolas. Ils veulent également proposer des poissons « ikégimé », une méthode japonaise d’abattage du poisson qui sublime le goût. Ils ont été parmi les tous premiers à proposer ces produits à Paris.


Cuisine Iodée

Ici, Nicolas va bénéficier d’une grande cuisine avec vue sur la salle (et inversement). Ça le changera de ses petites plaques de cuisson du commerce, coincées sur le bar de leur ancien établissement. Ce qui ne changera pas, en revanche, c’est le goût de Céline pour les vins naturels et bio. Ambassadrice infatigable, elle va proposer quelques-unes des cent vingt-six références qu’elle a dénichées au fil des années, et qu’elle avait à la carte à Paris. Dans ce restaurant 100% tourné vers la mer (mais qui propose des solutions pour les allergiques à l’iode), l’océan est évoqué juste par petites touches. Un bleu profond, quelques images de bateaux. Pour le reste, les tables nappées se fondent parfaitement sur le parquet ancien, ou s’ouvrent sur le jardin aux herbes aromatiques. Seul clin d’œil un peu appuyé : la rutilante commande machine, vestige, sans doute, d’un paquebot. Le levier est placé sur une seule commande : « En avant toute » !


L’Amarré
6 rue Pasteur, Vannes
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