Elliot Lhumeau, un jeune chef aux commandes
Elliot Lhumeau, 29 ans, vient de prendre en charge la cuisine de la Table Loire&Sens au Fief de la Thioire, à Juigné-sur-Loire. Pour lui comme pour le restaurant, c’est à la fois un retour aux sources et un nouveau départ. Le jeune chef sait qu’il peut trouver au sein de cet environnement exceptionnel un endroit où donner sa pleine mesure.
« On n’est jamais arrivé. On peut toujours faire mieux quand on vise la perfection. » Elliot L’Humeau le dit d’emblée : il n’aime pas trop parler de lui. Il préfère laisser parler les assiettes. Mais quand il évoque son métier, on sent une détermination immense. On comprend également, en quelques phrases, lorsqu’il raconte son parcours, que rien n’est laissé au hasard. Tout est réfléchi. Comme sa cuisine. « Je ne fais pas les choses à moitié, sinon ce n’est pas la peine. » Il le dit lui-même : il a toujours eu un côté perfectionniste. C’est pour cela qu’il s’est un moment tourné vers la pâtisserie. L’école de la rigueur absolue. « On m’a toujours dit qu’on est soit pâtissier, soit cuisinier. Moi, je pense qu’on peut associer les deux. Je ne suis peut-être pas un pâtissier trois macarons Michelin, mais au moins je connais le métier. »
À 22 ans, il est bombardé chef de cuisine. Il accepte le défi. Mais, rapidement, il sent également qu’il est à la limite de celui qui n’en a pas assez vu.
« Je n’étais pas entièrement prêt. Je suis redescendu second. On apprend mieux auprès d’un grand chef que seul, assure-t-il. Aujourd’hui, je sais ce que je veux faire. Une cuisine doit avoir une identité. On ne peut pas juste reprendre ce qu’ont fait ses anciens chefs, ce qu’on voit dans les magazines. Ce qui importe – et ce qui m’importe – c’est la cohérence dans le menu. Qu’on ne sente pas plusieurs « mains » dans la cuisine. »
C’est à ce moment-là qu’il pousse, pour la première fois, la porte de la cuisine de Loire&Sens. Il y reste quelque temps avant de continuer son apprentissage. « Il est parti sur la côte Atlantique et à Sarlat, se souvient Dominique Denis, qui a créé ce domaine unique à Angers. Je l’avais vu fonctionner chez moi et j’ai continué de le suivre. Il a une façon de travailler qui correspond à ce que nous faisons ici, à la manière dont nous faisons le maximum pour la satisfaction de nos clients. Il est axé sur la nature, le produit, les gens et le »faire plaisir ». Comme nous. »
Elliot Lhumeau semble être installé à Loire&Sens pour une belle et longue aventure. C’est dans cette cuisine qu’il souhaite donner la pleine mesure de ce qu’il a appris au fil des années.
« On est en train de construire une équipe, de mettre des choses en place, sourit-il. C’est ici que va se concrétiser tout ce que j’ai fait, tout le temps que j’ai consacré à ce métier. »
La palette du cuisinier va d’ailleurs s’enrichir de produits du maraîchage. Des légumes estampillés « circuit court », territoire de l’Anjou oblige, travaillés de telle manière qu’ils rehaussent encore la qualité des produits de base. Outre les rillauds, travaillés de manière originale, le crémet d’Anjou et le soufflé chaud au Cointreau, il va ouvrir les produits de la Loire à toutes les influences de sa cuisine, aussi bien asiatiques qu’italiennes. À la fois ambassadeur de tous les magnifiques produits de notre région, dont les vins d’Anjou, bien évidemment, mais aussi des chefs de la nouvelle génération, il pourrait vite nous mettre des « étoiles »… au moins plein les yeux.
Loire&Sens – Fief de la Thioire
11 chemin du Bois Guillou, Juigné-sur-Loire
02 41 66 30 03
