ÉVIDENCE, l’auberge contemporaine, de Nicolas et Laëtitia Guiet

Parquet au sol, murs terracotta et un palmier qui se devine à travers la fenêtre : chez Évidence, l’atmosphère évoque d’abord une maison. Et c’est exactement ce que recherchaient Nicolas et Laëtitia Guiet. Après plus de dix ans passés derrière les fourneaux de L’U.Ni à Nantes, le couple avait décidé de tourner la page.

« La flamme pour le métier en lui-même était toujours là, confie le chef. Ce qui nous a usés, c’est la gestion d’une grande maison. Petit à petit, cela tuait notre passion. »

L’idée d’une pause s’impose alors.

Nicolas imagine même se lancer dans la rénovation de maisons. Mais la cuisine n’est jamais très loin.

Durant cette parenthèse, il prête main-forte à plusieurs chefs de la région de Lulu Rouget à L’Atlantide 1874 – Maison Guého ou encore à La Mise en Bouche.

Des expériences qui lui confirment une chose : ce qu’il aime par-dessus tout, c’est cuisiner chez lui et partager ce moment avec les clients. La solution apparaît finalement comme une évidence.

Le couple rachète une petite maison à Saint-Sébastien-sur-Loire et la transforme en restaurant. L’ancien salon, la salle à manger, la cuisine deviennent autant d’espaces où une trentaine de convives peuvent prendre place.

« On voulait casser le côté un peu impersonnel des restaurants. Ici, c’est une maison, pas une cellule commerciale. On vient manger la cuisine de l’aubergiste et boire ses paroles. »

En arrivant, on a une vue directe sur la cuisine flambant neuve que Nicolas a fait construire à sa mesure.

Dans l’assiette, Nicolas Guiet reste fidèle à son style.

une cuisine qui reflète un terroir et ses producteurs avec une touche de surprise. La carte est volontairement courte — deux entrées, trois plats et deux desserts — et évolue au fil des produits et des arrivages. Le chef privilégie les producteurs qu’il connaît et s’adapte aux saisons comme au marché. Autre choix assumé : des prix accessibles.

« Je préfère voir les gens trois fois dans le mois qu’une seule fois tous les six mois », explique-t-il.

Le midi comme le soir, l’idée est de proposer une cuisine de chef dans un cadre décomplexé.

Dans cette nouvelle aventure, Nicolas et Laëtitia peuvent compter sur le chef Jérôme Houzé-Saindon, un complice de longue date. En cuisine, il gère notamment le poste chaud tandis que Nicolas s’occupe des entrées… et surtout de la salle. Car aujourd’hui, le chef revendique ce contact direct avec les clients. « Je peux expliquer les plats, écouter les retours, partager un moment. » Laëtita, elle, s’occupe de parler des vins et des vignerons qu’elle connaît sur le bout des doigts.

Depuis l’ouverture, les premiers habitués ne sont autres que les voisins. Beaucoup sont venus par curiosité, puis sont revenus. Dans cette maison devenue restaurant, l’accueil se veut simple et chaleureux, presque familial. Avec Évidence, Nicolas et Laëtitia Guiet ne cherchent pas à impressionner. Ils veulent simplement partager une cuisine sincère et un moment de convivialité. Une auberge moderne, en somme, où l’essentiel reprend toute sa place.

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