Le homard chavirant

À quelques pas du port et de l’ancien cinéma Eden, Cécile Hélleu et Nicolas Sfintescu, que nous avions rencontrés (dans cet article) alors qu’ils venaient juste de poser leurs valises dans la jolie maison bourgeoise transformée en restaurant, nous ont ouvert les portes de leur cuisine. Sans surprise, lorsque nous avons demandé à Nicolas quel produit de saison il voulait cuisiner pour nous en deux façons, il s’est dirigé tout droit vers un produit de la mer. L’un des premiers homards de la saison – une femelle, pour les œufs – qu’il est allé acheter, comme tous les jours, au marché. Le couple est amoureux des jolis produits locaux. Légumes et laitages de fermes partenaires, poisson ultra frais et cueillette sauvage pour Nicolas, vins nature pour Cécile.

« Cela fait vingt-cinq ans que je travaille avec ces vignerons que je connais. Des hommes et des femmes qui ont voulu faire des produits vivants, non standardisés. Une génération qui est revenue à l’essence de ce qu’est un vin », détaille-t-elle. Des vins qu’elle propose en fonction du repas. « Le deal est simple, ici, sourit-elle. Si ça ne vous plaît pas, on change. »

Le concept du restaurant, lui, évolue. Fini le service du midi pour mieux développer l’heure sacrée de l’apéro, le soir, bien à l’abri dans le jardin de ville pour profiter des derniers rayons du soleil. Une carte de tapas est en cours d’élaboration. La soirée s’étire jusqu’après le théâtre ou le cinéma, pour ceux qui ont envie de dîner plus tard.

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Homard, asperges

et beurre blanc 

 

Ingrédients (pour quatre personnes)

• Douze asperges blanches
• Les pinces d’un homard d’environ 1,2 kg
• Une échalote
• Un demi-verre de vin blanc sec
• Le jus d’un citron
• 100 g de beurre doux
• Sel, poivre
• Oxalis

 

Progression

Éplucher les asperges et les faire cuire à la vapeur environ six minutes.

Placer les pinces de homard entre six et sept minutes dans de l’eau bouillante salée. Plonger aussitôt après les pinces dans la glace pour arrêter la cuisson.

Ciseler l’échalote et faire réduire de moitié avec le vin blanc et le citron pendant environ une demi-heure. Monter ensuite le beurre blanc en y ajoutant le beurre bien froid coupé en petits morceaux.

 

Dressage

Placer au fond de l’assiette les asperges cuites à la vapeur. Déposer un peu de beurre blanc, les morceaux de pince, découper et terminer avec un peu d’oxalis.