Hoya, un restaurant pas comme les autres à Vannes

« Ici, on a mis beaucoup de nous. » Ce n’est pas un simple restaurant que Nicolas Hameury et Agathe Dubois ont ouvert à Vannes entre deux confinements. Ici, pas de nappes, mais du bois, des matériaux nobles installés par le couple et les amis venus leur prêter main-forte. Une ambiance simple et épurée pour la cuisine de Nicolas.

« À 35 ans, j’avais envie de me mettre à mon compte et de tester ma vraie cuisine », explique ce Finistérien d’origine, désormais Morbihannais convaincu. Sa cuisine, Nicolas Hameury l’a affinée auprès de Christian Le Squer à Paris. Il était l’un de ses seconds, dans une maison ornée de trois macarons Michelin. Il est passé aussi chez Dominique Loiseau, également trois étoiles, et s’est envolé vers le Japon, la Polynésie et l’Argentine. Mais quand on lui demande de raconter son parcours, c’est vers « Monsieur Jeffroy » à Carantec, qu’il se tourne : « C’est lui qui m’a donné le feu sacré », résume-t-il. Celui qui affirme ne pas aimer les étiquettes développe une cuisine à la fois gourmande et tranchée. Il ose. « On me dit que j’ai une identité. Ça me fait plaisir. Quand je cuisine, faire un pigeon pour faire un pigeon ne m’intéresse pas. » La carte est très courte, elle change tous les deux mois : quatre entrées, deux poissons, deux viandes, un pré-dessert, un fromage, et puis trois desserts.

« C’est un jeu »

Le restaurant est ouvert du mercredi au dimanche soir, mais les cuisines sont allumées dès le mardi, histoire de commencer les fonds blancs de volaille et les jus de viande. Une marque d’exigence qui ne trompe pas. Il propose un véritable bœuf Wagyu, vinaigrette aux agrumes et wasabi, comme au Japon, accompagné d’une sauce salmis. Ou encore, par exemple, un fromage sous la forme d’une glace au bleu, d’une compotée de kumquat et de thé vert. En dessert, un avocat grillé, une ganache au chocolat et une glace chocolat, piment et truffe sortent de l’imaginaire du chef. « Les gens me disent que ce devrait être un plat-signature, mais je ne pense pas à ça. Je le fais pour leur faire plaisir, en toute simplicité. C’est un jeu. » Un jeu remarqué d’emblée par le Guide Michelin qui lui attribue, quelques mois après le début de l’aventure, un Bib Gourmand. Gourmand comme sa cuisine, et aussi cette recette qu’il décide de partager avec nous : un pigeon en eau de réglisse, crème de chou-fleur et glace de foie de volaille. Une merveille.

La recette du « Pigeon en eau de réglisse, crème de chou-fleur et glace de foie de volaille »

Ingrédients
Pour 4 personnes
2 pigeons
100g de foies de volailles
Un demi chou-fleur
1 échalote
100g de crème
20g de crème fraiche
20g de beurre
Porto
Eau de réglisse
Deux bâtonnets de réglisse
100g d’eau
1g d’agar-agar
Huile de pépins de raisin
Bouillon
200g de parure de veau
100g de beurre
1litre de bouillon de légume ou volaille

Progression
Glace au foie de volaille
Ciseler une échalote et la faire revenir au beurre à la poêle avec les foies de volaille. Déglacer au porto et ajouter la crème. Laisser frémir et mixer toute la préparation. Placer au congélateur (ou mieux : à la sorbetière).
Sauce
Faire revenir les parures de veau au beurre mousseux pendant environ une demi-heure jusqu’à obtenir une belle coloration. Passer la viande pour éliminer le gras. Mouiller avec le bouillon et laisser cuire pendant environ 25 minutes, jusqu’à consistance nappante.
Chou-fleur
Cuire le chou-fleur à l’anglaise dans un grand volume d’eau salée. Mixer en ajoutant la crème et assaisonner.
Eau de réglisse
Placer préalablement un litre d’huile de pépins de raisin au congélateur. Faire bouillir l’eau et laisser infuser les bâtonnets de réglisse pendant une demi-heure. Enlever le réglisse et ajouter l’agar-agar. Laisser cuire à ébullition pendant deux minutes en remuant constamment. Former des billes immédiatement en laissant tomber l’eau de réglisse dans l’huile sortie du congélateur. Passer au chinois et rincer à l’eau.
Pigeon
Passer le pigeon à la flamme pour enlever les dernières plumes. Poêler entier avec de l’huile et du beurre pour le colorer. Finir la cuisson au four à 180°C pendant environ 8 minutes.

Dressage
Disposer la purée de chou-fleur au fond de l’assiette et ajouter les billes de réglisse, une quenelle de glace au foie de volaille et le demi-pigeon taillé en trois morceaux. Poivrer. Ajouter la sauce et servir aussitôt.

Les conseils du chef
« La caramélisation de la sauce doit être parfaite : attention à ne pas brûler la viande. Une fois la consistance nappante atteinte, on peut monter la sauce en y ajoutant des carrés de beurre bien froid pour plus de gourmandise. » « On sert en général le pigeon rosé. La cuisson va relativement vite au four. » « Ce plat est une affaire d’équilibre : la douceur du chou-fleur, le côté astringent du réglisse et la profondeur du jus qui lie l’ensemble. »

L’avis du chef
« Il y a autant de froid que de chaud dans ce plat. Là encore, c’est une question d’équilibre. »

Hoya
23 place du Général de Gaulle, Vannes
02 97 53 52 48