Interview

Pierre Gagnaire

au Fouquet's

« Quand on travaille avec une grande dame,

on fait dans la dentelle »

Voilà trois ans que le groupe Barrière a décidé d’associer deux des plus grands noms de la gastronomie française : le Fouquet’s et Pierre Gagnaire. Le chef triplement étoilé est chargé d’accompagner le développement de la brasserie de luxe, tout en conservant son ADN : une très belle table autour de laquelle on passe un très bon moment. Rencontre toujours aussi sympathique et vraie au Fouquet’s La Baule.

Cela fait trois ans que le Fouquet’s a ouvert ses portes à La Baule. Le début d’une belle aventure ?

C’est une histoire qui a démarré à Dinard. J’ai rencontré Dominique Desseigne. Je ne le connaissais que de loin, et j’ai découvert quelqu’un d’attentif, qui aime les gens qui travaillent dans ce groupe. Cette intuition, j’ai pu la vérifier depuis trois ans.

Comment définiriez-vous le Fouquet’s ?

C’est une grande dame. D’ailleurs, le groupe Barrière est une grande dame, et le Fouquet’s en est une autre. Et quand on travaille avec une grande dame, on ne sort pas le bazooka. On fait dans la dentelle. Il faut procéder par petites touches. Il faut rentrer peu à peu dans la maison et se faire adopter pour apporter notre pierre à l’édifice.

La pierre que vous apportez semble de taille : vous avez ouvert de nouvelles adresses…

Oui. Nous avons aujourd’hui sept adresses en France et dans le monde : Marrakech, Paris, Toulouse, Courchevel, Enghien, Deauville et La Baule.

Justement, comment conserver l’identité du Fouquet’s quand le nombre des établissements augmente ?

Nous avons créé une colonne vertébrale pour définir l’identité du Fouquet’s. Il y a évidemment l’accueil et quelques plats signature. Mais on ne peut pas décliner la même chose partout. Nous ne sommes pas McDonald’s. Je trouve que c’est évident : on ne mange pas à La Baule comme on mange à Courchevel.

Il faut trouver à chaque fois le petit plus qui fait que la clientèle comprend et apprécie d’être à La Baule. Cela passe évidemment par des produits locaux, les algues, les poissons, et un peu le beurre et la crème. Moi, je le dis sans problème : les meilleures fraises sont à La Baule !

Puisqu’on en parle, comment définiriez-vous l’esprit de La Baule ?

Ici, il y a comme une espèce de langueur, un peu comme au bord des lacs. Je pense que c’est dû à cette étendue d’eau, à cette baie. Les gens qui travaillent ici ne se rendent plus compte de la chance qu’ils ont. Je suis arrivé depuis deux jours pour travailler, mais je suis reposé ! Et puis, il y a cette lumière grisée, bleutée, ce climat qui influe sur les gens et sur les personnalités. Ce que j’aime, ici, c’est que j’y ai rencontré beaucoup de gentillesse. Mais attention, ce n’est pas pour autant que le travail n’est pas fait, bien au contraire. Ici, on ne travaille pas avec un stress délirant.


Quelles sont les nouvelles tendances dans nos assiettes ?

En ce moment, les gens sont très quinoa. C’est un produit que l’on utilise depuis longtemps et qui est très bon. Il y a d’ailleurs un autre produit dont personne ne parle, mais qui est tout aussi bon et qui s’appelle l’amarante. D’une manière générale, en ce moment, les céréales sont à la mode. Les légumes prennent également une part de plus en plus importante sur les cartes. C’est une chose que j’ai bien intégrée depuis trente ans. Auparavant, la cuisine française utilisait et mettait très très peu en avant les légumes.

Ce sont des innovations que vous introduisez au Fouquet’s ?

Disons qu’ici, nous suivons le mouvement, avec une cuisine un peu moins riche, un peu moins sucrée. Mais attention, nous ne sommes pas là pour être lanceurs de tendance. L’idée, ici, c’est de faire une belle brasserie à la française, un beau tartare ou une sole meunière… avec ce qu’il faut de beurre !

 

Comment vous partagez-vous entre les différents établissements ?

Je viens au moins une fois par an dans chaque Fouquet’s. Je travaille avec François-Xavier, qui est à mes côtés, et qui est le vrai réceptacle pour tout ce qui passe dans ces établissements. Il est en permanence en contact avec tous les chefs. Mais, vous savez, nous nous rencontrons régulièrement. Le chef d’Enghien est arrivé hier pour préparer les fêtes de fin d’année. Il y a un lien entre nous, une famille Barrière. Pour le menu des réveillons, nous faisons les essais tous ensemble avec tous les chefs. C’est un vrai moment de partage, où chacun apporte sa pierre à l’édifice.

Comment réussit-on à durer dans votre métier ?

Dans notre métier, ce qui est formidable, mais ce qui est aussi difficile et qui rend modeste, c’est que nous sommes jugés tous les jours par le client qui s’assoit. Il a sa propre idée de la vinaigrette et de la couleur de la robe de la serveuse. Nous nous devons d’être toujours au service des gens, même si ce n’est pas un mot à la mode. Nous sommes des lieux où les gens viennent juste pour être bien et que ce soit bon. On n’est pas là pour faire un « show », et je crois qu’aujourd’hui, les attentes sont différentes d’il y a quelques années. Les gens veulent de la qualité et de la joie. Ils veulent des produits bien travaillés et un bon rapport qualité-prix. C’est ce que nous proposons ici.

 

 

 

Il y a trois ans, quand vous avez ouvert le Fouquet’s ici, vous aviez des ambitions. Où en êtes-vous aujourd’hui ?

Eh bien, nous sommes au-dessus de nos objectifs ! Nous voulions faire venir la clientèle de La Baule dans nos établissements, et c’est pari gagné. Ce qui ne veut pas dire qu’on ne peut pas faire mieux, mais en tout cas, le lieu vit à l’année. Le plus bel objectif, à mon sens, que nous ayons atteint, c’est que les gens de la région se sont emparés de cette table mythique qu’est le Fouquet’s, et qu’ils ont aujourd’hui le réflexe d’en pousser la porte.

Cette réussite, c’est aussi parce que vous n’êtes pas arrivé en donneur de leçons ?

Chaque établissement a à la fois une signature et une cohérence. Cela lui permet de s’intégrer parfaitement dans son environnement.

Que transmettez-vous aujourd’hui à vos équipes ?

Je dirais que je transmets un état d’esprit. Vous savez, avant tout, il y a l’envie, le bonheur d’être là. On fait des métiers joyeux. Que son travail, on le fasse bien ou mal, on y passe autant de temps. Alors, à mon sens, il vaut mieux le faire avec envie et gourmandise.

Quel regard portez-vous sur l’évolution de votre métier, avec vos quarante ans de carrière ?

Il y a d’abord une évolution dans l’assiette. Plus personne ne veut manger comme il y a quarante ans. Cette évolution a commencé dans les années 80 avec la nouvelle cuisine, ce

 

moment où la gastronomie française s’est remise en question. Bien sûr, on continue de faire du navarin, de la daube de bœuf… Mais on va peut-être l’agrémenter d’une purée de légumes verts. Les Saint-Jacques fraîches ne vont plus baigner dans la crème. Dans l’assiette, il faut que ça soit simple et goûteux.

Et au niveau des chefs, leur image a bien changé, non ?

Aujourd’hui, il faut savoir se vendre, s’exprimer. C’est ce qu’on voit dans émissions comme Top Chef. Aujourd’hui, un chef a un look, il gère son Instagram. Je peux vous dire que si nous avions réalisé la même interview il y a quarante ans, il y aurait eu beaucoup de silences et de bégaiements.

En vous voyant évoluer au milieu des chefs et du personnel, on se rend compte qu’il y a beaucoup de bienveillance dans la manière de gérer vos équipes. De la bienveillance et une vision… C’est ça, la sagesse ?

Vous savez, il y a vingt ans, j’ai tout perdu. Cela reste une faille douloureuse. C’est aujourd’hui réglé, mais dans un coin de ma tête, je reste très très prudent. C’est tellement fragile ce qu’on fait… Il faut rester très sage. Avant, je détestais ce métier. Il y a eu deux ou trois déclics. L’un d’entre eux a été un article écrit par un journaliste sur mon travail. La façon dont il a décrit un plat m’a fait prendre conscience que ce métier est un moyen incroyable pour créer du lien avec les autres. C’est un formidable moyen de grandir, de construire sa vie d’homme. Il faut donner du sens à son travail. Le sens, c’est ce lien à établir les uns avec les autres, avec l’équipe, avec les clients. Il y a une vraie fraternité entre nous.

Fouquet’s La Baule
6 avenue Pierre Loti (hôtel Barrière Le Royal) – La Baule

02 40 11 48 48
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