En matière de cuisine, il y a ceux qui cherchent et ceux qui ont trouvé. En discutant avec Jean-Charles Baron, on a spontanément envie de le placer dans la seconde catégorie. Pas parce qu’il est revenu de tout et qu’il ne se réinvente pas, bien au contraire, mais parce qu’on sent que le bonhomme maîtrise son sujet. Il connaît ses produits, sait quoi en faire. Il choisit juste une direction et nous raconte une histoire. « Ici, aux Pellières, je fais une cuisine de tous les jours, une cuisine d’inspiration qui traduit la façon dont j’ai envie aujourd’hui d’échanger avec les gens. Parce que la cuisine, c’est une façon d’échanger. La créativité, c’est de savoir quel message on a envie de faire passer. » Cela fait 35 ans qu’il se fait plaisir en faisant plaisir aux autres. Depuis quelques années, en plus de ses restaurants et de son salon de thé, il s’est lancé, avec son épouse, dans la création d’un jardin potager. Ce sont ses légumes qu’il cuisine avec gourmandise. « Ce qui serait facile, c’est de travailler aujourd’hui sans se soucier de la saison. La contrainte d’un jardin, c’est d’avancer avec une production qui vous pousse. On n’a pas toujours la maîtrise. Ce qui est prêt aujourd’hui ne le sera peut-être pas demain. Je savais bien que ce n’était pas si facile que ça en me lançant dans cette histoire, » sourit-il. Aujourd’hui, il dialogue avec son jardinier, prépare les plans de culture, cherche encore et toujours de nouvelles saveurs. « J’ai voulu des patates douces, raconte-t-il. On a testé différents plans, différentes variétés. La diversité est incroyable. Il y en a une qui est blanche avec un goût proche de l’artichaut. Les gens sont très étonnés quand on leur explique que ce sont bien des patates douces, » s’amuse-t-il. C’est dans cet esprit de cuisine spontanée et de saveurs maîtrisées que nous avons demandé à Jean-Charles Baron de s’attaquer à une star de la saison, la Saint-Jacques. Il a créé une entrée et un plat à son image : directe et gourmande.
Les Pellières
Esplanade Georges Brassens, Saint-Herblain
02 40 65 08 88
Soleil d’hiver -Marinade de Saint-Jacques
Ingrédients pour 4 personnes
1demi-poireau
8 Saint-Jacques
1 demi-mangue
1 citron vert
200 g de courges
Sel, poivre, huile d’olive
PROGRESSION :
Couper la mangue, ôter la peau. Découper la chair en brunoise.
Peler à vif le citron vert et découper finement la chair.
Couper la courge en lamelles d’1cm. Superposer les lamelles et les tailler en petits cubes.
Mélanger la courge et la mangue. Ajouter le citron, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Laisser mariner une demi-heure.
Couper le poireau en très fines lamelles.
Faire environ 4 tranches avec chaque Saint-Jacques.
DRESSAGE :
Déposer au centre de l’assiette le mélange mangue et courge.
Dresser autour délicatement les lamelles de Saint-Jacques en les faisant se chevaucher légèrement
Placer le poireau cru au centre et sur chaque lamelle de Saint-Jacques.
Terminer ce soleil d’hiver avec quelques cubes de courges autour du cercle formé par les Saint-Jacques. Assaisonner avec quelques gouttes de jus de citron vert et d’huile d’olive.
CONSEILS DU CHEF :
« La mangue a un noyau en forme d’amande. Pour perdre le moins de chair possible, il faut venir racler ce noyau avec le couteau. »
« Le citron vert est très intéressant dans cette recette : il a un goût beaucoup plus prononcé, beaucoup plus épicé que le citron jaune. »
« Le poireau est très versatile. Il ne faut pas hésiter à l’utiliser cru, comme l’oignon et l’échalote, il faut juste faire attention au dosage. La partie que j’utilise ici est taillée dans le deuxième tiers du légume. »
« J’ai voulu un dressage rond, en harmonie avec la forme de la Saint-Jacques et du poireau. »
« La Saint-Jacques a beaucoup de qualités gustatives et elle n’a pas d’arête. Elle est simple à manger, très tendre. Sa mise en oeuvre est facile : on peut la préparer en brochette, la cuire en coquille, la rôtir, la servir pochée, en nage, en soupe, en bouillon, vapeur ou marinée… C’est un peu comme pour la morue au Portugal : il y a des centaines, des milliers de recettes possibles. »
Saint-Jacques en coquille champignons frais
Ingrédients pour 4 personnes :
4 Saint-Jacques par personne
400 g de pleurote et 400 g champignons de Paris
1 filet d’huile d’olive
le jus d’un citron
2 dcl de bouillon de poule
1 pomme de terre de 50 g cuite à l’eau
150 g de beurre doux
Progression :
Faire sauter les champignons rapidement à la poêle avec une pointe de beurre.
Placer dans un blender 2dcl de bouillon de poule chaud, la pomme de terre, le beurre et une cuillère à soupe des champignons qui viennent d’être cuits. Mixer finement.
Couper les noix en deux.
Dressage :
Placer les champignons et la sauce au fond de la coquille et mettre par-dessus deux noix de Saint-Jacques coupées en deux.
Passer environ 8 min au four à 110°C.
Ajouter du persil plat ciselé et servir aussitôt.
CONSEILS DU CHEF
« Il ne faut pas se compliquer la vie avec la cuisson de la Saint-Jacques. Plus on la cuit, plus elle est caoutchouteuse. A la poêle, un simple aller-retour suffit. Quelques minutes au four lui permettent d’être cuite tout en gardant un côté translucide. »
« En mixant le bouillon, les champignons et le beurre, on obtient presque instantanément une sauce goûteuse et… inratable ! »
« La pleurote associée aux champignons de Paris donne un résultat intéressant : il y a de la mâche et une belle tenue à la cuisson. Commencer par faire sauter les pleurotes avant d’ajouter les champignons de Paris. »
« Ce plat est finalement très équilibré : aucun goût ne l’emporte sur un autre. C’est une alliance terre/mer susceptible de plaire à tout le monde. »
