L’ARTISANAT

au service du goût

Ils font saliver

À Arzon, on ne triche pas. La preuve : les étiquettes sont transparentes, histoire de ne pas dissimuler le produit. Le Fumage Artisanal d’Arzon est né il y a plus de vingt-cinq ans sur la presqu’île, sous l’impulsion d’Anne et Patrick Chauchard, tous deux issus de l’école hôtelière. Aujourd’hui, l’entreprise artisanale, qui produit aussi bien du saumon fumé ou mariné que des conserves de produits de la mer, emploie dix salariés. Une réussite basée sur une règle claire : la qualité. Nous avons poussé pour vous les portes de cette jolie maison.

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La boutique d’Arzon c’est une caverne d’Ali Baba pour gourmands. De haut en bas sur les murs, les conserves étalent leurs couleurs. Derrière le comptoir, on aperçoit les produits traiteurs, mais surtout le produit phare de la maison : le saumon fumé. Avec le temps et l’augmentation de la production, le laboratoire a dû être transféré à  quelques kilomètres de là , à  Sarzeau. Mais si les locaux s’agrandissent, les gestes restent les mêmes. Pas une machine à  l’horizon, juste des spécialistes qui s’activent. Pendant que Loà¯c étale la marinade au pinceau sur les darnes de pavé, Denis tranche les filets de saumon à  la main avec une régularité hypnotique. C’est le second de Patrick Chauchard depuis plus d’une décennie. Le fumage, il connaît. C’est un art qui s’apprend avec le temps et l’expérience, et de l’expérience, on en a beaucoup quand on traite cinquante tonnes de saumon Label Rouge écossais par an. « Les filets de saumon vont être fumés pendant douze à  vingt-quatre heures, explique-t-il. C’est une question d’hygrométrie [quantité d’humidité contenue dans l’air, NLDR]. En été, le temps est beaucoup plus court, en hiver, il en faut davantage. Tout dépend du coup d’Å“il de la personne qui fait ça ».

Circuit court, traçabilité, réactivité

L’Å“il et la main de l’artisan. Le diptyque est bien présent ici, comme en témoignent ces filets de thon juste levés et mis au sel. Là  non plus, on ne triche pas. Pas de saumure industrielle, mais du sel de Guérande. Même la sciure de bois est parfaitement tracée : le hêtre vient de chez le sabotier de Camors, Claude Simon, qui coupe lui-même son bois garanti 100 % naturel. « Le beurre vient du Finistère, en circuit court. Ici, on a toujours joué l’économie locale, c’est un cercle vertueux pour les emplois de la région », énonce tranquillement le maître fumeur. « Ce sont les pêcheurs de Séné qui nous approvisionnent en morgate, et les criées de Concarneau et de Lorient qui nous vendent les poissons bleus, la sardine, le maquereau, le thon, au fur et à  mesure de la saison. Et les Å“ufs d’esturgeon, ils viennent d’Arcachon », complète Anne Chauchard. Ces circuits locaux sont une évidence pour la chef d’entreprise, comme le respect du travail d’artisan qui a toujours été entrepris. « C’est ce qui fait que nous sommes capables de répondre aux demandes de nos clients. Nous pouvons faire du sur-mesure en matière de tranchage, mais aussi fournir un poisson plus ou moins fumé, dans la partie grasse du filet ou bien dans la queue. On nous dit ce qu’on veut, et nous faisons », sourit-elle. Au-delà  du saumon, la conserverie s’est développée avec le temps. « C’est une matière que l’on peut décliner à  l’infini, assure Anne Chauchard, mais il faut déjà  garder ce qui existe », explique-t-elle en passant en revue les rillettes de maquereau à  la moutarde, les rillettes de saumon fumé frais ou la morgate « Retour des îles » au curry des Seychelles.

Fumage Artisanal d’Arzon

23 rue Centrale, Arzon – 02 97 53 80 18

Boutique en ligne : www.fumage-arzon.fr

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