Bahia Tikka : l’aventure gastronomique

« Ici, nous sommes dans un restaurant qui décline une cuisine sud-américaine et qui comporte, comme elle, quelques influences asiatiques. » Cette volonté de Camille et Jérôme de mettre à l’honneur une gastronomie souvent méconnue saute aux yeux dès que l’on longe l’immense cuisine largement ouverte sur la salle.

Ici, on cuisine à la braise, des ananas entiers cuisent sur la broche et la brigade s’affaire avec délicatesse pour sublimer viandes et poissons. La déco, très soignée et végétale, se pare des couleurs de ce continent lointain. « Nous voulons que les gens qui mettent le pied dans l’établissement soient complètement transportés ailleurs, qu’ils oublient qu’ils sont à Pornichet. C’est comme un séjour en Amérique latine, mais sans décalage horaire », assure Camille.

« Le but n’est pas de se focaliser sur un unique pays. C’est pour cela que nous avons recruté un chef brésilien et un chef franco-mexicain, souligne Jérôme. Ce que l’on voulait, c’est faire découvrir aux gens de nouvelles saveurs. La cuisine d’Amérique du sud est haute en couleur, en saveurs et pas du tout aussi pimentée qu’on le croit. » On décline ici ceviche du Pérou, picanha du Brésil, grillades argentines et tacos du Mexique, réalisés à partir de produits frais et locaux. « Une grande partie de notre clientèle est constituée de Sud-Américains qui viennent retrouver les saveurs de chez eux. » Des saveurs que l’on retrouve jusque dans les verres grâce à une carte de cocktails remarquable et une ambiance qui peut se faire très festive en passant au Bahia Noche et sa scène à la programmation éclectique.

Saint-Jacques et champignons en bouillon miso

Ingrédients

Pour 4 personnes

80 d’algues wakamé réhydratées – 50 g de flocon de bonite – 35 g de pâte miso – 1 l d’eau – 16 pièces de Saint-Jacques – 16 champignons bruns – 4 shiitake – 1/4 de chou blanc – Huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) – Grains d’anis vert – Graines de sésame – Piment d’Espelette

Progression

• Laisser infuser une heure le kombu dans une eau juste fumante. Retirer l’algue et faire infuser la bonite séchée également pendant une heure. Filtrer le bouillon et assaisonner avec de la pâte miso. Rectifier l’assaisonnement avec de la sauce soja salée selon le goût.

• Placer les champignons détaillés en quartiers dans un récipient allant au four. Couvrir largement d’huile neutre et ajouter les grains d’anis vert. Procéder de même dans un autre récipient (pour ne pas altérer les couleurs) avec les Saint-Jacques. Faire confire les champignons 40 minutes environ à 60°C dans le four, et les Saint-Jacques pendant 20 minutes. Conserver dans l’huile jusqu’à utilisation.

Hacher finement le chou blanc et le wakamé. Assaisonner avec de l’huile de sésame et de la sauce soja sucrée et salée. Ajouter des graines de sésame et quelques flocons de piment d’Espelette. Mélanger.

Dressage

Dresser un dôme de salade de chou et wakamé dans le fond d’une assiette creuse. Disposer dessus les Saint-Jacques coupées en quatre et les quartiers de champignons confits sortant du four. Placer le bouillon fumant dans une théière. Verser le bouillon dans l’assiette devant chaque convive.

Bahia Tikka

6 allée des Zéphyrs, Pornichet – 02 40 62 17 02 – bahiatikka.com