L’Huître

À consommer sans modération

Miam

GR3C1657

Nous sommes enfin revenus dans les mois en « r » ! Certes, c’est une maigre consolation quand mai, juin, juillet et août sont encore si loin. Mais c’est en ce moment que l’huître est la meilleure. Elle a perdu sa laitance et elle est redevenue d’une jolie couleur translucide veinée de noir, de vert… Elle est partout et raisonnablement accessible : à  moins de 5 euros le kilo sur les marchés de la région. Reste la délicate question de l’ouverture. Il y a trois écoles : par le côté, en enfonçant la lame entre les deux parties de la coquille au niveau du tiers supérieur droit ; par l’arrière, en cassant l’articulation avant de remonter le couteau le long de la coquille plate ; et par l’écailler, qui y arrive vite et sans se blesser. Quelle que soit la manière choisie, le travail est fini. Ou presque. On peut en effet l’avaler crue et nature, ou bien agrémentée de citron, ou encore de cette fameuse sauce échalote, en accompagnant le tout d’une belle tartine de pain-beurre salé. Le beurre compense l’huître : le coquillage est non seulement aphrodisiaque, mais aussi pauvre en graisse et sucre. On peut également, à  l’image de Philippe Vételé, chef doublement étoilé du restaurant Anne de Bretagne à  la Plaine-sur-Mer, se lancer dans des préparations à  base d’huître. Il la décline en quatre façons et quatre températures : sorbet, chaude et froide, chaude et tiède. Il ose les épices ou le mélange avec le chou-fleur. Une idée de recette qui fait frémir les papilles, idéale pour les fêtes : l’huître en gelée. Il suffit d’ouvrir les huîtres, de conserver et de filtrer leur eau. Laissez-les refaire leur eau dans leur coquille avant de la récupérer à  nouveau et de décoller la chair de la coquille. Mettre le jus à  frémir, ajouter 2g d’agar-agar, laisser frémir deux minutes. Replacer la chair dans la coquille lavée avec un peu d’échalote et de persil, verser le jus dessus et placer au frigo au moins une heure. Magique : l’eau de l’huître s’est gélifiée et l’on « croque » toutes les saveurs en même temps.

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