Les classiques revisités

Une nouvelle page est en train de s’écrire pour La Civelle qui vient de rouvrir ses portes, plus jolie que jamais, après un incendie. La vue sur le fleuve est toujours aussi charmante et la ville que l’on aperçoit au loin vient renforcer la sensation de quiétude du lieu.

« On découvre dans l’assiette ce que l’on retrouve dans l’atmosphère, sourit Babeth Leduc, la propriétaire. Nous avons voulu préserver l’âme de La Civelle, qui est une institution nantaise même si nous ne sommes pas à Nantes » s’amuse-t-elle. Le choix a été fait de matériaux nobles, bruts, pour la décoration. « Le bois, le cuir, le laiton, sont à l’image de ce que sont nos plats : des produits bruts, travaillées avec élégance sans les dénaturer. »

C’est Franck Hodyk, chef ici depuis 2017, qui veille à préserver cette harmonie. Le Lieu, ouvert sept jours sur sept – même le dimanche soir à la belle saison, s’inscrire aussi bien de la Loire que du terroir. Viande et poisson sont présents à égalité. Le chef n’a pas oublié son long passage aux Antilles et ose proposer des notes exotiques, jusque dans les plats signatures qu’il nous concocte aujourd’hui : le sandre au beurre blanc et le tiramisu.

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Pavé de sandre

mousseline de patate douce au raifort et beurre blanc

Ingrédients (pour quatre personnes)

  Poisson – 4 pavés de sandre de 160g

  Beurre blanc 

• 5 cl de vinaigre de vin coloré
• 5 cl de muscadet
• 2 cuillères à soupe de crème double
• 250g de beurre demi-sel
• Poivre du moulin

  Mousseline de patate douce

• 600g de patates douces
• 2 cuillères à café de raifort
• 2 pincées de gros sel
• 50g de beurre demi-sel

Progression

♦ Laver les patates douces sans les éplucher et les mettre dans une casserole avec deux pincées de gros sel. Porter à ébullition. Cuire pendant 45 minutes jusqu’à ce qu’il  n’y ait plus de résistance quand on pique un couteau. Égoutter et couper en deux. Récupérer la pulpe à l’aide d’une cuillère. Mettre cette pulpe dans une casserole avec le beurre et le raifort à feu moyen. Mélanger et rectifier l’assaisonnement.

♦ Hacher très finement les échalotes au couteau. Les placer dans une casserole  à fond épais avec le vinaigre, le muscadet et le poivre. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser réduire à sec tranquillement. Ajouter la crème double et porter à nouveau à ébullition. Baisser le feu et incorporer, à l’aide d’un fouet, le beurre demi sel bien froid coupé en morceaux.

♦ Assaisonner les pavés de sandre et les cuire dans un panier vapeur pendant 6 à 8 minutes selon l’épaisseur.

Dressage

Placer chaque pavé de sandre sur le côté d’une assiette légèrement creuse. Napper de beurre blanc généreusement. Ajouter à côté la mousseline de patate douce au raifort.