Nantes : découvrez le restaurant Goguette

Le mot « goguette » est synonyme de bonne humeur, d’humeur festive et même de chanson. C’est dire si l’établissement ne s’est pas trompé en choisissant ce nom.

« Ici, on déconnecte complètement, on oublie le temps », sourit Jérôme Guilbert, le créateur de l’endroit. En lieu et place de l’ancienne maison d’arrêt, juste à côté de la place Aristide Briand, un véritable havre de paix a été créé. « Tout est centré autour de la cabane d’écailler qu’on trouve dans la cour. C’est l’épicentre de la terrasse, il y a un véritable côté bord de mer », raconte Hélène de Cottignies, responsable du pôle restauration. La présence de l’océan se reconnaît bien à la carte. Tournée vers la mer, elle affole les papilles. « Il y a le bar à fruits de mer, mais aussi un vivier à homards, souligne Bertrand Dodret, responsable événementiel et marketing. On peut aller directement choisir son homard. » La carte fait la part belle aux assiettes à partager, à la finger food. « On peut arriver à dix-huit heures et passer la soirée ici », prévient-il amicalement, en rappelant qu’il organise ses Apéros en goguette toutes les semaines, le mercredi ou le jeudi, jusqu’à fin septembre.

On se laisse tenter par un beignet de calamar, une huître Prat-Ar-Coum, un stick de mozzarella fumée ou un demi-tourteau… Tout est frais, fait maison. Le congélateur est banni, ici, sauf pour les glaces. « Il y a cet esprit de fraîcheur et de convivialité que nous déclinons sur toute la carte », pointe Frédéric Maguet, le chef exécutif du groupe. On y retrouve ce poulpe cuit basse température et grillé au four à charbon, dont il nous confie la recette.

Poulpe cuit basse température et grillé au four à charbon

Ingrédients – Pour 4 personnes

1 poulpe – 2 oignons – 2 poivrons (un rouge, un jaune) – 2 courgettes – 1 aubergine – 80 cl de bisque de langoustine – Fleurs de pensée pour la déco – Oignons cébette – Pickles – Fleur de sel

Progression

• Faire pocher le poulpe au court-bouillon pendant 1h30. Une fois le poulpe cuit, détailler les tentacules, en réserver deux par personne et les mettre à griller au barbecue quelques minutes.

• Tailler les légumes dans la longueur, ajouter juste un trait d’huile d’olive et les faire griller au barbecue. Mélanger les légumes dans un saladier, ajouter de l’huile d’olive et de la fleur de sel.

• Faire réchauffer la bisque de langoustine.

Dressage

• Placer les légumes au fond de l’assiette. Déposer dessus deux tentacules par personne et décorer avec les oignons cébettes effilés, les fleurs et les pickles.

• Verser juste un trait de bisque de langoustine sur le côté. Servir aussitôt.

L’avis du chef

« On est dans l’esprit goguette. On peut aussi placer le poulpe et les légumes dans deux plats au milieu de la table, et on partage ! »

Goguette

9 rue Descartes, Nantes – 02 52 56 91 71 – www.goguette-nantes.fr