Recette

Le homard chavirant

de l'Amarré

À quelques pas du port et de l’ancien cinéma Eden, Cécile Hélleu et Nicolas Sfintescu, que nous avions rencontrés (dans cet article) alors qu’ils venaient juste de poser leurs valises dans la jolie maison bourgeoise transformée en restaurant, nous ont ouvert les portes de leur cuisine. Sans surprise, lorsque nous avons demandé à Nicolas quel produit de saison il voulait cuisiner pour nous en deux façons, il s’est dirigé tout droit vers un produit de la mer. L’un des premiers homards de la saison – une femelle, pour les œufs – qu’il est allé acheter, comme tous les jours, au marché. Le couple est amoureux des jolis produits locaux. Légumes et laitages de fermes partenaires, poisson ultra frais et cueillette sauvage pour Nicolas, vins nature pour Cécile.

« Cela fait vingt-cinq ans que je travaille avec ces vignerons que je connais. Des hommes et des femmes qui ont voulu faire des produits vivants, non standardisés. Une génération qui est revenue à l’essence de ce qu’est un vin », détaille-t-elle. Des vins qu’elle propose en fonction du repas. « Le deal est simple, ici, sourit-elle. Si ça ne vous plaît pas, on change. »

Le concept du restaurant, lui, évolue. Fini le service du midi pour mieux développer l’heure sacrée de l’apéro, le soir, bien à l’abri dans le jardin de ville pour profiter des derniers rayons du soleil. Une carte de tapas est en cours d’élaboration. La soirée s’étire jusqu’après le théâtre ou le cinéma, pour ceux qui ont envie de dîner plus tard.


Homard, asperges

et beurre blanc 

 

Ingrédients (pour quatre personnes)

  • Douze asperges blanches
  • Les pinces d’un homard d’environ 1,2 kg
  • Une échalote
  • Un demi-verre de vin blanc sec
  • Le jus d’un citron
  • 100 g de beurre doux
  • Sel, poivre
  • Oxalis

 

Progression

Éplucher les asperges et les faire cuire à la vapeur environ six minutes.

Placer les pinces de homard entre six et sept minutes dans de l’eau bouillante salée. Plonger aussitôt après les pinces dans la glace pour arrêter la cuisson.

Ciseler l’échalote et faire réduire de moitié avec le vin blanc et le citron pendant environ une demi-heure. Monter ensuite le beurre blanc en y ajoutant le beurre bien froid coupé en petits morceaux.

 

Dressage

Placer au fond de l’assiette les asperges cuites à la vapeur. Déposer un peu de beurre blanc, les morceaux de pince, découper et terminer avec un peu d’oxalis.

 

 

Les conseils du chef

« Le truc, pour ne pas rater le beurre blanc, c’est de ne pas le faire trop chauffer. Il faut toujours garder la main posée sur le côté de la casserole. Si elle devient trop chaude, il faut la retirer du feu en continuant de battre avec le fouet. Il faut former des  »huit », très vite, comme pour toutes les émulsions. On rectifie ensuite la sauce en ajoutant sel et poivre. »

« J’utilise du beurre doux pour pouvoir contrôler précisément la dose de sel. Il faut utiliser de préférence un beurre au lait cru, qu’il est plus facile de monter pour réaliser cette sauce. »

« On peut ajouter des œufs de homard à cette recette. Ils ont un goût assez fort, très iodé. Pour ceux qui aiment, on peut les utiliser crus. Ils sont en plus très beaux. »

« J’ai choisi un homard de casier. C’est important qu’il n’ait pas traîné en vivier. Pour choisir un beau homard, il faut qu’il ait des antennes complètes, et fines au bout. »

L’avis du chef sur cette recette

« C’est une belle assiette de saison, le beurre blanc se marie aussi bien avec l’asperge que le homard. »


Comme une paella

Ingrédients (pour quatre personnes)

  • Queue, tête et corail d’un homard d’1,2 kg
  • Palourdes
  • Coques
  • 150 g de lotte pour former quatre petits médaillons
  • 50 g de beurre
  • Huile d’olive
  • Oignon
  • Carotte
  • Céleri branche
  • Criste marine
  • Nombril de Vénus
  • Riz vénéré
  • Piment fumé (en boutique espagnole)

 

Progression

Cuire le homard dans une eau salée bouillante. Plonger aussitôt dans de l’eau glacée salée. Décoller la chair.

Réaliser un jus (20 cl) avec la carcasse en la coupant en petits morceaux. La faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajouter la garniture aromatique émincée (oignon, carotte, céleri branche) et une pincée de sel. Laisser cuire à couvert à feu moyen pour faire suer l’eau de végétation. Mouiller largement à hauteur avec un fumet de poisson ou de l’eau. Laisser infuser à feu très doux pendant trois heures. Filtrer ensuite le jus au travers d’une étamine ou d’un linge.

Cuire le riz vénéré comme un risotto en le faisant nacrer avec l’oignon ciselé et l’huile d’olive. Mouiller à hauteur avec le jus de homard et faire cuire environ quarante minutes. Rectifier l’assaisonnement au bout de vingt-cinq minutes. Ajouter un peu de jus si besoin.

Former de jolis petits médaillons avec la lotte en utilisant de la ficelle de cuisine. Les faire rôtir et bien colorer avec de l’huile d’olive sur une seule face dans une poêle bien chaude.

Ouvrir chacun des coquillages dans une casserole avec un fond d’eau.

Réaliser la sauce en faisant réduire de moitié 40 cl de jus de homard dans une casserole  et en y ajoutant le corail de homard et le beurre. Mixer. La sauce doit prendre une belle teinte rouge.

 

Dressage

Réchauffer rapidement le homard à la vapeur. Placer le riz dans un cercle. Déposer dessus le homard coupé en médaillons. Ajouter les coquillages, les médaillons de lotte et les herbes marines.

L’avis du chef

« Tout le monde ou presque aime la paella. L’idée est ici de la travailler avec des produits locaux : le homard bleu, la palourde, les coques, les herbes marines. C’est un plat qui a l’air très simple, mais qui demande beaucoup de travail et pas mal de techniques différentes. »

Les conseils du chef

« Il ne faut pas trop faire revenir les carapaces, ce qui risque de leur donner un goût désagréable. Il faut mouiller largement et ensuite faire preuve de patience, le temps que les saveurs infusent. »

« La cuisson du riz vénéré demande de l’attention. Il doit rester un tout petit peu de jus dans le riz en fin de cuisson. Il peut se préparer à l’avance et se régénérer avec un peu de jus brûlant. »

« Il faut choisir une lotte bien ferme, à la chair translucide. Le poisson ne rendra pas d’eau et se tiendra mieux à la cuisson. »

« Les coquillages s’ouvrent en quelques secondes. Il vaut mieux cuire chaque espèce à part pour éviter la surcuisson. »

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