Recette : Poitrine de veau confite façon Les Terrasses de l’Erdre
Ingrédients, pour 4 personnes
- 800 g de poitrine de veau
- Jus de veau
- Courgettes
- Pommes de terre grenaille
- Oignons nouveaux
- Carottes
- Herbes : thym, romarin, thym citron, sarriette
- Sel, poivre
- Huile d’olive, beurre
Progression
- Placer la poitrine de veau sur du papier aluminium huilé. Parsemer sur une face le thym, le romarin, le thym citron et la sarriette ciselés. Fermer la poitrine en deux et bien refermer le papier d’aluminium. Faire cuire 6 heures au four à 85°C.
- Préparer une sauce avec du jus de veau, du thym citron et monter au beurre.
- Dans une sauteuse, réaliser la poêlée de légumes en commençant par les pommes de terre grenaille, les carottes, les oignons nouveaux et en terminant par les courgettes qui doivent garder un peu de croquant.
L’avis du chef
« C’est un plat gastronomique, gourmand et peu coûteux. Le veau est une viande très savoureuse à laquelle on ne pense pas assez souvent. »
Dressage
Découper de jolis pavés de poitrine de veau. Faire bien chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et marquer les pavés sur chaque face. Dresser les légumes au milieu de l’assiette. Ajouter dessus le pavé. Napper de sauce et servir aussitôt.
On boit quoi avec ce plat ?
« Dans l’esprit, le veau se marie bien avec le gamay rouge d’Ancenis, par exemple un vin de chez Vincent Bodineau à Saint-Herblon. Sinon, on peut se laisser tenter par un bon cru du Beaujolais, un chénas, un juliénas ou un moulin-à-vent. Là, le Gamay raconte encore une autre histoire. »
Les conseils du chef
« La cuisson basse température apporte une vraie tendresse, un côté confit et moelleux à la viande. C’est ce que l’on recherche avec cette cuisson. Le fait de marquer la viande à la poêle au dernier moment apporte un peu de croustillant. »
« Il ne faut pas hésiter à bien relever l’assaisonnement d’herbes et poivrer généreusement. Attention à ne pas trop saler. »
« Une poêlée de légumes va très bien avec ce plat. Il faut choisir des légumes du moment et juste faire attention l’ordre de la cuisson pour que les légumes gardent leur croquant. »
Les Terrasses de l’Erdre
Parc des Expositions (Porte 4) – Route Saint Joseph de Porterie, Nantes | 02 51 13 41 49
Du lundi au dimanche : 11h-21h.
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