Cuisine vue sur mer
« Ce sont les algues qui m’ont permis de sortir des sentiers battus. » François Thorel, installé depuis quinze ans sur le port du Croisic, a fait du traict son jardin. La cuisine, apprise à l’école hôtelière Sainte-Anne de Saint-Nazaire aussi bien qu’à La Tour d’Argent ou à L’Auberge Bretonne, a changé au contact des produits et des producteurs locaux.
« Il y a, tout autour de nous, un immense terrain de jeu, sourit le chef. Un terrain mis en valeur par nombre de producteurs, d’Alain Rey, des Ruchers du Pays Blanc, avec son miel au sarrasin, à Joël Noury, mon paludier, qui me propose le sel et la salicorne. J’ai tous les plus beaux poissons à la criée juste en face, les crabes, les homards et les araignées de la famille Debec, les moules de l’île Dumet… La région a des ressources vraiment remarquables. » Le cuisinier veut « montrer ce qui se passe ici », proposer une cuisine de terroir dans le sens noble du terme, décliner à l’infini l’identité de la presqu’île. Le Ty Mad, ça veut d’ailleurs dire « la bonne maison ».
En salle, l’équipe de service connaît chaque produit et chaque producteur, et transmet la passion du chef. Pour ces recettes, François Thorel a choisi de cuisiner la coque produite juste en face, par Pascal Chellet. « Un produit que je ramassais avec mes parents et mes grands-parents, en face du Casino, à La Baule, se souvient-il. C’est aussi un produit accessible qui rappelle les vacances, et que je trouve vraiment intéressant… s’il est bien dégorgé et cuisiné ! ».
« Orsotto » printanier
aux coques du Croisic
Ingrédients (pour quatre personnes)
- Quarante coques
- 200g de petits pois
- Une botte de carottes nouvelles
- Bouillon de légumes
- 125g d’orge perlée crue
- Quatre tranches fines de jambon Serrano
- Un oignon
- Beurre, huile d’olive
- Parmesan
Progression
Cuire les petits pois à l’anglaise pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Mixer les petits pois avec un peu d’eau de cuisson pour obtenir une purée un peu liquide.
Mettre les cosses dans le bouillon de légumes. Laisser infuser et les ôter ensuite à la passoire.
Faire revenir l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Ajouter l’orge. Mélanger pour la rendre nacrée. Mouiller à hauteur avec le bouillon aux cosses de petits pois.
Laisser cuire au moins 45 minutes. Ajouter du bouillon au fur et à mesure. En fin de cuisson, lier avec un peu de parmesan et la purée de petits pois.
Cuire les coques 3 ou 4 minutes à couvert, comme pour des moules marinière.
Mettre les tranches de jambon à sécher au four entre 8 et 10 min à 180°C et laisser refroidir.
Passer les carottes à la centrifugeuse. Faire réduire le jus quasiment à sec. Monter au beurre.
Dressage
Émulsionner la sauce de carottes juste avant de dresser. Commencer par mettre le « orsotto » aux petits pois au fond d’une assiette creuse. Placer autour la sauce de carottes. Ajouter les coques. Piquer les chips de jambon dans le « orsotto » pour donner du volume.
