Radisson Blu

L'ambassadeur des goûts d'ici

Dossier

Un carrefour. Un lieu vivant et surtout un lieu de rencontre. Un échange permanent entre les visiteurs du monde entier qui viennent séjourner ici, les produits de la région et les Nantais. L’hôtel international, grand ouvert sur la ville, est aussi l’un de ses meilleurs ambassadeurs.

C’est toujours un bonheur de passer les colonnes, de monter les marches et de débarquer dans l’ancienne salle des pas perdus. Le restaurant et l’hôtel ont su trouver leur place et se fondre dans l’ancien palais de justice. Loin de l’image guindée souvent véhiculée par ces grands hôtels internationaux, le Radisson a fait le choix d’être accessible et de s’ouvrir sur la ville.

« Le meilleur moyen de parler a tout le monde, c’est par la table, assure Benjamin Gilbert, directeur des ventes et du marketing. C’est pour cela que nous avons baptisé notre restaurant « À Partager ». L’univers hôtelier est un univers très codé, nous sommes un établissement de services, mais cela ne veut pas dire que nous ne pouvons pas apporter cette convivialité. Partager un des plats, aussi bon gustativement que visuellement, et montrer que l’on peut casser les codes. » 

Mais on ne partage pas qu’un bon moment. On partage aussi, littéralement, les plats. Les entrées, les plats et les desserts sont tous conçus pour être divisés entre les convives. Ils sont posés au centre de la table et chacun se sert. Un peu déroutante au début, l’expérience s’avère amusante. Et pleine de découvertes, grâce à l’inspiration d’Erwan Noblet, le chef. « Le but de ma cuisine, c’est de proposer des produits d’ici, des produits du terroir, et que chacun puisse les partager, ou pas, selon ses envies, explique-t-il. Je prends mes poissons et mes langoustines au Croisic, les légumes viennent du val nantais… Nous sommes vraiment centrés sur le local. » Le chef, formé notamment dans les cuisines étoilées du Castel Marie-Louise à La Baule, évite également de tomber dans le piège des plats de brasserie simplets et dans la caricature de la terrine posée sur la table.

« Ce n’est pas parce que l’on propose des produits locaux et des prix bas que je ne souhaite pas poser sur la table des assiettes raffinées. L’idée, c’est de travailler les plats, les produits, trouver des madeleines de Proust, et les réinterpréter. Tous les classiques de la cuisine française sont très « partageables ». »

« C’est l’intérêt de cette démarche et de ce concept, je trouve, rebondit Benjamin Gilbert. On ne se met pas de barrières, et on est capable de proposer cette cuisine de produits locaux à des prix défiants toute concurrence. Chez nous, on peut prendre une formule à 17 euros le midi. » Ce concept d’une cuisine locale, accessible et à partager est d’ailleurs regardé de près par l’ensemble du groupe hôtelier international. « C’est vrai que cela intéresse beaucoup. C’est particulier, novateur et cela permet aussi de faire passer un message qui est très important pour nous : nous sommes un hôtel ET un restaurant, pas un restaurant d’hôtel. »

Aussi bon que beau

Ne pas proposer des tapas ou des quiches. Ne pas tomber dans la facilité. Présenter des plats construits, cohérents et beaux. « C’est un vrai défi, s’amuse Emmanuel Lebreton, le chef pâtissier originaire du Pouliguen. Je ne vais pas proposer des grandes tartes, des gâteaux à couper en tranches, comme à la maison, ce serait un peu trop facile et ce n’est pas pour ça qu’on vient au restaurant, sourit-il. Je veux que les assiettes qui sortent soient travaillées, mais à partager. » Lui aussi essaie au maximum de se fournir localement pour offrir des desserts variés, dont l’un au moins est sans gluten, comme ce suprême d’orange poché à la cannelle et sa tuile de farine de riz et ses noisettes. On découvre aussi avec plaisir cette île pistache, aux blancs en neige citronnés et à la crème anglaise travaillée avec du praliné et de la pistache, accompagnée d’une tuile de fruits rouges réalisée sans sucre. « Il faut s’amuser, résume-t-il, tout en laissant un vrai choix au client. »

Rencontres et noir total 

Un brunch, un dimanche par mois, permet d’accueillir des artisans nantais du goût et de proposer le meilleur de ce que la région a à offrir. L’établissement propose également des dîners dans le noir le vendredi et le samedi soir. À tester absolument. Privés de la vue, la dégustation des convives n’en est que plus éclatante. Délicieux et amusant. 

À partager ⌊ by Radisson Blu 

6 Place Aristide Briand, Nantes

02 72 00 12 14

Suivez le chef Erwan Noblet sur Instagram : @chef.erwannoblet

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