L’asperge verte

La cuisine du Manoir de la Boulaie s’active sous l’œil de Paul Bocuse. Son portrait encadré est accroché au mur. « C’est notre maître à tous. On doit beaucoup à Monsieur Paul, assure Laurent Saudeau. C’est lui qui a médiatisé notre métier et qui a fait sortir les chefs de leurs cuisines. Il a exporté notre savoir-faire à l’étranger. C’est bien pour les jeunes que cette photo soit là. C’est celle du patriarche ». Laurent Saudeau, deux macarons Michelin solidement arrimés à sa cuisine, s’inscrit dans cette lignée. Celle des passeurs de goûts. Le chef aime découvrir de nouvelles saveurs, emmener ses convives bien loin de son domaine de Haute-Goulaine. « Le fil conducteur de ma cuisine, ce sont indéniablement les épices. Je fais une cuisine de voyage. Les parfums, les saveurs, ça évoque des choses aux gens, des souvenirs, des envies d’ailleurs. Ce que j’aime, c’est faire découvrir que l’on peut marier tel ou tel produit avec telle saveur ». Originale, inédite, parfois culottée, sa cuisine est une invitation à la découverte. Il n’est que de tester la recette d’asperges aux gambas et kumquat qu’il nous dévoile. Ces produits dialoguent avec grâce avec le gingembre, la citronnelle et le vinaigre de riz. Une inventivité qui ne l’empêche pas de faire des clins d’œil au terroir local, comme le prouve la seconde recette que Laurent Saudeau a inventée juste pour nous, suivant l’inspiration du moment, en mariant l’œuf, l’asperge et le champignon. « Je sens qu’au fil des années, ma cuisine a évolué pour aller vers le produit, rien que le produit, pour en tirer la quintessence. C’est ce que j’essaie de faire tous les jours, parce que la cuisine, c’est du partage avant tout, pas une démonstration de savoir-faire ».