Cuisine : la recette de la blanquette du Cardinal, à Vannes
« On voulait quelque chose de cosy, cocoon, où les gens se sentent bien ». Le moins que l’on puisse dire, c’est que Mickaël Cousin et Florian Folleville ont réussi leur pari.
En investissant ce bar de quartier tout contre le musée de la Cohue, en face de la cathédrale de Vannes, ils ont créé un lieu totalement convivial. Un lieu de vie où les petits plats rencontrent les cocktails et où les concerts s’enchaînent. « Ça fait vingt ans que je suis à mon compte et j’aime aller piocher des idées un peu partout. Ici, c’est un peu la somme de tout ce que j’avais dans la tête, comme ces étagères posées contre un miroir ou ce dessus de bar en marbre blanc que j’ai vu à New York, par exemple », s’amuse Mickaël Cousin. Un lieu chaleureux, mais « pas trop chic », insiste-t-il, ouvert à tous. « C’est aussi ce qu’on veut retrouver dans l’assiette, enchaîne Florian Folleville. Nous voulons des choses bonnes mais simples, que les gens ne trouvent pas chez eux ».
« Tout s’est fait naturellement »
Les deux associés se connaissent depuis longtemps : Florian était le chef d’un des restaurants de Mickaël. « J’ai voulu évoluer et comme on s’est toujours très bien entendu, tout s’est fait naturellement », sourit le jeune chef. Il développe une carte de brasserie chic sans être bistronomique. Une entrecôte maturée, une souris d’agneau, un ceviche de poisson ou des œufs mimosa voisinent sur la carte. « Une bonne table à l’ancienne, souligne le chef. Les gens aiment y passer du bon temps. Il n’est pas rare de les voir rester un moment à table ». Dans l’esprit de la maison, Florian a décidé de nous proposer sa recette d’un plat indémodable et qui fait envie alors qu’arrive la saison froide : la blanquette de veau.
La recette de la blanquette de veau
Ingrédients
Pour 4 personnes
800g de sauté de veau
4 carottes
1 navet
1 poireau
1 oignon jaune
300g de champignons blancs de Paris
Deux gousses d’ail
Bouquet garni
Beurre
Farine
Crème
Moutarde à l’ancienne
Progression
Placer le veau et le bouquet garni dans une cocotte et mouiller d’eau à hauteur. Faire blanchir le veau une heure à petit frémissement.
Éplucher et tailler les légumes : le navet en cubes, les carottes en biseau. Faire suer les légumes dans du beurre et ajouter un peu du bouillon de veau qui mijote à côté.
Débarrasser les légumes et faire un roux blanc dans la cocotte avec 40g de beurre et 40g de farine. Ajouter le bouillon de veau tout en remuant pour atteindre la consistance voulue, celle d’une béchamel. Ajouter quelques centilitres de crème fraîche liquide et une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne.
Placer les légumes et le veau et laisser frémir une dizaine de minutes. Faire sauter les champignons à côté dans une poêle avec une belle noix de beurre.
Dressage
Dans une assiette creuse, placer une belle louche de blanquette. On ajoute autour quelques pommes de terre grenaille sautées dans la graisse de canard (ou au beurre).
Les conseils du chef
« C’est important de faire blanchir tout doucement le veau. C’est ce qui va lui apporter le côté tendre et fondant recherché. »
« Il faut rectifier les assaisonnements au fur et à mesure. Attention, les goûts vont se concentrer, le sel aussi. »
« La crème fraîche empêche la sauce de figer en refroidissant. »
« Si l’on met les champignons directement dans la sauce, ils vont réduire, comme des champignons en boîte. »
L’avis du chef
« C’est une recette simple, avec des ingrédients qu’on a facilement sous la main. Un plat riche, onctueux et très convivial. »
Le Cardinal
7 place Saint-Pierre, Vannes
02 97 68 24 23
