La pomme de terre
Charles Mélisson a décidé de nous faire redécouvrir la plus commune et la plus grande star de nos assiettes : la pomme de terre. Audacieux, à l’image du restaurant 100% végétal qu’il vient d’ouvrir avec Anne-Claire Cudia, sa compagne.
« Rōnin », en japonais, cela veut dire « samouraï sans maître ». Pour Charles Mélisson, 33 ans, c’est aussi le symbole de son engagement. Il a quitté les plus grandes cuisines étoilées pour tracer son propre chemin : une cuisine végétalienne gastronomique. « Je veux penser à la cuisine de demain, tout en faisant de la gastronomie. Je sais, je sens, qu’il y a quelque chose à faire. » Le jeune chef ne s’en cache pas : son but est de décrocher une étoile. « Ce sera comme pour l’OM : « À jamais les premiers », s’amuse-t-il. La cuisine végétalienne n’a jamais été distinguée par une étoile. » Il est lui-même végétalien. « C’est obligatoire. On ne peut pas faire une bonne cuisine si on ne la ressent pas profondément. » Cette cuisine, dans sa version gastronomique, s’accompagne d’un savoir-faire technique immense et d’une connaissance parfaite des produits.
« La nouvelle génération de chefs a remis l’accompagnement des viandes et poissons au premier plan, lui a donné une vraie importance. Nous, on va plus loin. Les gens se demandent ce qu’ils vont manger. C’est ce qui est intéressant pour nous, on part d’une feuille blanche. »
Avec sa compagne, Anne-Claire Cudia, ils veulent adapter la cuisine « à un monde qui évolue et qui se pose de nouvelles questions. » Ils proposent un menu végétalien carte blanche en dix plats, de l’amuse-bouche à la mignardise. Un restaurant qui défend le végétal à Angers, la cité du végétal, ça a du sens. Et du goût.
