Le Souris d’Agneau, le beurre blanc en majesté
Où manger un bon beurre blanc ?
Depuis quelques mois, la réponse est évidente : à La Souris d’Agneau.
L’institution nantaise est devenue l’ambassade de cette sauce inventée sur les bords de Loire. Révélation.
Il y a des tables qui font partie du patrimoine d’une ville. Depuis près de vingt ans, Sadok Sellami Vassilis qui a créé La Souris d’Agneau régale les gourmets avec une cuisine aussi sincère que précise et gourmande.
Après avoir longtemps niché dans les ruelles discrètes du centre-ville, le chef a choisi de donner un nouveau souffle à son institution en s’installant dans un lieu plus accessible, à la hauteur de sa réputation.
Autodidacte et passionné, Sadok Sellami Vassilis revendique un parcours construit à la force du poignet et au palais du cœur.
« Je connais chacun de mes plats dans le moindre détail. Si quelque chose manque, je le sens immédiatement », confie-t-il.
Seul en cuisine, il orchestre toute la préparation de chaque service. C’est lui ensuite qui passe en salle, assisté par deux collaboratrices.
Les habitués de ce lieu chic et décontracté savent que le moment sera convivial : ici, le chef parle cuisine avec le même enthousiasme qu’il en met à la pratiquer.
Le concept est limpide : trois entrées, trois plats, cinq desserts, tous faits maison. Simple, lisible, et centré sur deux piliers : la souris d’agneau accompagnée de ses pommes de terre à volonté — qu’il mitonne quotidiennement depuis 1987 — et le poisson au beurre blanc, hommage vibrant à la tradition nantaise.
La confrérie du Beurre blanc : une mission de transmission
« Je suis le premier chef à avoir accepté de véhiculer l’image du beurre blanc avec la confrérie du Beurre blanc. Cette sauce, c’est un pan de notre identité. »
Une recette que lui a confiée Yvon Garnier, figure incontournable de la gastronomie ligérienne. C’est lui qui a créé la confrérie avec Éric Fauguet, journaliste culinaire nantais très attaché au terroir de la région.
La sauce est basée sur des éléments que Sadok Sellami Vassilis respecte avec ferveur : des échalotes finement hachées, un vinaigre justement dosé et un beurre de grande qualité — moitié doux, moitié salé — pour un nappage onctueux.
Pas d’artifice : juste le goût vrai, le geste précis, et le respect d’une tradition qui s’est trop souvent perdue, y compris à Nantes.
« C’est incroyable de voir qu’on trouve parfois plus facilement un vrai beurre blanc à Paris qu’ici ! » s’étonne-t-il.
Cette fidélité lui vaut aujourd’hui la reconnaissance de ses pairs : membre de la confrérie du Beurre blanc, intronisé à l’Académie culinaire de France, et même sollicité pour des démonstrations lors de grands événements culinaires régionaux.
La signature d’une table gourmande
À La Souris d’Agneau, le beurre blanc n’est pas qu’un accompagnement : c’est un symbole. La sauce est servie dans des saucières en métal argenté. C’est un clin d’œil à l’ancien temps, mais aussi le fruit d’une promesse :
« Yvon Garnier m’a demandé que le beurre blanc soit toujours servi généreusement, sourit-il. C’est chose faite. D’ailleurs, il n’est pas rare qu’on me réclame du pain pour finir la sauce ! » s’amuse-t-il.
Cette cuisine fine et conviviale rencontre un vrai succès : il est prudent de réserver directement auprès de l’établissement par téléphone.
La Souris d’Agneau
2 rue Piron, Nan
Mardi et mercredi : 19h00-22h00
Jeudi au samedi : 12h00–14h00/19h00–22h00
