Le Manoir de la Régate : une étoile montante
Le Manoir de la Régate fait désormais partie des quatre tables étoilées de Nantes. En cuisine, Mathieu Pérou développe une carte résolument locale tout en gardant l’âme d’un lieu qui l’a vu grandir.
Enfin. Le Manoir de la Régate a reçu sa première étoile, ou plutôt son premier macaron Michelin. « Il y a un peu un sentiment de revanche. Cette étoile, on aurait pu la décerner à mon père et puis ça ne s’est jamais fait », souligne Mathieu Pérou. C’est lui qui finit par la décrocher. À 28 ans, il prend la suite de Loïc, son père – qui n’est jamais bien loin – avec sa sœur Anne-Charlotte.
Une cuisine qui a voyagé
Le jeune homme est parti pendant des années faire ses classes dans des cuisines étoilées du Sud Ouest, en Vendée et jusqu’en Australie, dans l’un des meilleurs restaurants du monde. Mathieu est revenu sur les bords de l’Erdre en 2017. « Mon père m’a appelé, il était fatigué de bosser sept jours sur sept. Il m’a dit que si je voulais revenir, il serait content, mais que je pouvais rester en Australie si je le souhaitais. Je n’ai pas hésité ».
Mathieu a pris son courage à deux mains pour aller voir le chef Tetsuya Wakuda, chez qui il avait grimpé tous les échelons, et lui annoncer sa décision de partir. Le chef n’est pas ravi mais lui propose de faire un stage de quelques mois chez l’autre grand de la cuisine australienne, Peter Gilmore. « Je suis passé d’une cuisine de technique française avec des assaisonnements japonais à une cuisine très très moderne. En France, on était aux prémices de ce que faisait Peter Gilmore. Il travaillait la déshydratation, la fermentation. C’était hyper intéressant ». Avant de rentrer, il fait un crochet par la Thaïlande pour boxer pendant cinq mois. « Je savais qu’en revenant ici, un travail énorme m’attendait. J’ai pris le temps d’emmagasiner beaucoup d’énergie, de faire tout ce que je n’aurais plus le temps de faire ». Il est arrivé un vendredi. Le samedi, il prenait place derrière les fourneaux.
« Je suis la somme de tous les chefs qui m’ont formé »
« J’ai tout réorganisé. Au début, on faisait centre trente couverts par service et petit à petit, on a affiné, monté les prix, diminué le nombre de couverts, acheté de meilleurs produits ». Aujourd’hui, Le Manoir de la Régate fait quarante couverts par service, six jours sur sept. L’équipe en cuisine a évolué. Des copains sont venus, d’autres, déjà chefs, ont envoyé des stagiaires. Mathieu Pérou a enfin pu développer « sa » cuisine. « Je suis la somme de tous les chefs qui m’ont formé. Ma cuisine, c’est celle de chez moi. Celle des producteurs qu’on trouve à un kilomètre du restaurant. C’est comme ça que tu trouves ton identité ».
Fini les produits de la mer. Ce sera ceux de la rivière, presque à portée de canne à pêche. Il travaille avec un pêcheur qui pose ses filets juste devant le restaurant. « Il faut réussir à la travailler, la brème ou l’anguille. À moi de trouver le moyen que ce soit aussi bon que le turbot ou le homard. Il y a beaucoup d’échecs, et puis on y arrive ». Clin d’œil à son histoire familiale, le jeune chef a choisi de nous confier une recette inventée par son père à l’époque où il travaillait pour la baronne de Rothschild. Elle avait demandé un plat qui rende hommage au peintre Vasarely et son travail empli de formes géométriques.
Recette : Vasarely – Topinambours, Foie Gras et Truffe
Liste des ingrédients :
Pickles de topinambours
- 500 g de topinambours
- 1 vinaigre à sushi
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 10 grains de poivre noir
Mousseline de topinambours truffée
- 1 kg de topinambours
- 500 g de lait entier
- 500 g de crème
- 100 g de beurre
- 1 oignon
- 3 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1/2 botte de thym
- 100 g de cidre
- Huile de truffe
- Fleur de sel
Royale de foie gras
- 200 g de foie gras
- 2 jaune d’oeufs
- 50 g de jus de volaille réduit
- 50 g de jus de truffe
- 100 g de crème
- Porto
- 4 échalotes
- 1 gousse d’ail
- Parures de truffes
Préparation de la recette
Mousseline de topinambours truffée
Émincer l’oignon, l’ail et les échalotes finement et faire suer sans coloration. Ajouter les topinambours taillés grossièrement puis déglacer avec le cidre. Mouiller au lait et à la crème. Une fois cuit, égoutter les topinambours et faire réduire le jus de cuisson. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement avec l’huile de truffe et la fleur de sel. Réaliser un losange avec la mousseline dans le fond de l’assiette.
Pickles de topinambours
Frotter les topinambours mais garder la peau. Mélanger tous les ingrédients puis porter à ébullition. Laisser refroidir à couvert. Une fois les topinambours froids, slicer les topinambours à la trancheuse ou à la mandoline à 4 mm d’épaisseur puis détailler des losanges de 2 cm sur 1,5 cm.
Royale de foie gras
Poêler le foie gras et le laisser refroidir. Récupérer l’excédent de gras pour faire suer les échalotes et l’ail sans coloration. Déglacer au porto. Mixer tous les ingrédients puis ajouter les parures de truffe. Rectifier l’assaisonnement. Puis couler dans une plaque de taille adaptée sur 1,5 cm d’épaisseur. Filmer la plaque, ensuite cuire au four 15 minutes à 85°C vapeur. Laisser refroidir sans le film et tailler des losanges de 7,5 cm sur 4,5 cm puis disposer sur le losange de mousseline de topinambours.
Losange truffe
Slicer des truffes de 2 mm d’épaisseur puis tailler des losanges 3 mm plus petits que les losanges de topinambours puis disposer sur les losanges de topinambours.
Le Manoir de la Régate
155 route de Gachet, Nantes – 02 40 18 02 97
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