Miam

Tataki de thon

au sésame façon My Resto

Cela fait quelques mois que Mickaël Dubois a pris les commandes de la cuisine de My Resto. Le jeune chef vient tout droit de la Villa à  La Baule, l’une des plus jolies brasseries de la ville. Il reprend les recettes qui ont fait le succès de cet établissement : une cuisine ouverte sur le monde, à  la fois conviviale et recherchée.

« Le Tataki de thon, c’est le plat signature de l’établissement : il représente notre esprit à  la fois ouvert sur le monde et les saveurs asiatiques. Le secret, c’est de ne pas trop en faire, il faut aussi savoir rester classique, proche des saveurs que les gens connaissent si vous voulez les emmener ailleurs par petite touche », explique-t-il. Il a fait profiter Évelyne et Marie-Laure d’un cours de cuisine privé pour leur livrer – ainsi qu’à  nous – tous ses petits secrets.


Ingrédients pour 4 personnes

Pour le wok de légumes :
3 courgettes, 4 carottes, 2 pak cho௠(choux chinois), 2 oignons rouges, 2 poivrons jaune et rouge.

Pour le bouillon :
10 cl de Mirin (assaisonnement japonais vinaigré), 20 cl de sauce soja, 10 g de gingembre râpé

Pour le tataki de thon :
4 longes de thon de 150/200 g découpées en rectangle
Mélange de sésame noir et blanc
Sauce Hoisin ou Teriyaki
Huile de tournesol


 

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Progression

Sans les éplucher, couper les courgettes en deux puis en biseau en faisant des tranches de 3 mm environ.

Éplucher les carottes et les oignons et faire des tranches d’1 mm en biseau (on peut utiliser une mandoline si on a une).

Couper les poivrons en quatre puis toujours en biseau d’un demi-centimètre.

Faire chauffer le wok et ajouter de l’huile de tournesol. Placer tous les légumes d’un coup. Laisser cuire quelques minutes. Ajouter le bouillon vinaigre/soja. Continuer la cuisson jusqu’à  ce que les légumes soient juste croquants.

Pendant ce temps : blanchir le pak cho௠dans l’eau frémissante 7 ou 8 minutes.

Rouler les morceaux de longe de thon dans le sésame. Huiler légèrement la plancha (ou la poêle) et les cuire sur les quatre côtés.

Dressage 

Disposer le chou coupé en deux au centre de l’assiette, le thon coupé en tranches de 6 ou 7 mm à  droite et le wok de légumes à  gauche (en leur donnant du volume).

Verser la sauce Teriyaki sur le chou ainsi que dans un petit ramequin. On peut ajouter un peu de gingembre confit et une noix de Wasabi.

Le truc en plus

Cette recette peut aussi se servir froide, en entrée. Il faut alors cuire le poisson uniquement sur deux faces et le conserver au frais.

Conseils du Chef

« Il est important de bien « flasher » les légumes (mais pas de les brûler) en les plaçant dans un wok suffisamment chaud et de baisser le feu ensuite ».

« Le bouillon est très important. Si on le souhaite, on peut rajouter quelques bâtons de citronnelle. Pour renforcer le goût pimenté, on peut ajouter de la sauce Teriyaki en fin de cuisson du wok ».

« Pas besoin de rajouter quoi que ce soit quand on roule le thon dans le sésame. Les graines tiennent naturellement ».

« La cuisson du thon est ce qu’il y a de plus délicat dans ce plat. Pour bien voir « monter » la cuisson dans le pavé de thon, on peut laisser un des petits côtés sans sésame. Dès que le poisson a changé de couleur sur 2 mm, on passe à  un autre côté. Il faut être très attentif ».

« La cuisson continue en dehors du feu : il faut servir le plat rapidement ».

« Il est important d’utiliser de l’huile de tournesol plutôt que de l’huile d’olive : cette dernière viendrait masquer le goût du bouillon. »

« On peut remplacer le wok de légumes par une purée de patates douces au lait de coco. » ­

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C’est bon comment ?

Marie-­Laure : « La couleur du poisson est magnifique avec sa jolie teinte rosée à  l’intérieur. Il y a un côté à  la fois croquant avec le sésame et fondant avec le poisson. Les légumes sont très parfumés et encore croquants. Je ne connaissais pas le chou pak choà¯, ça apporte un goût inédit et une jolie couleur verte ».

Évelyne : « C’est croquant à  souhait et on sent bien le goût du bouillon dans le wok de légumes. Les arômes sont subtils, ça fait un beau mélange en bouche avec le sésame qui donne un côté un peu noisette. Pour moi, ça aurait même pu être plus épicé ».

Il est comment, le Chef ?

Évelyne : « Il est à  la fois agréable et calme : on sent qu’il est bienveillant avec son équipe, c’est un moment un peu hors du temps qui fait du bien avant de retourner travailler ! »

Marie-­Laure : « Je suis toute à  fait d’accord avec Evelyne, et j’ajoute qu’il est très patient : on va quand même beaucoup moins vite à  couper les légumes que lui… »

My Resto My Bar

15 rue Jean­Jacques Rousseau ­ Nantes

02 51 84 15 15

www.mymynantes.com

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