Miam

Sylvie JOBBIN-LE MOAL

La "spice-trotteuse"

Des étagères qui débordent d’épices, de saveurs. Des noms inconnus, d’autres qui font rêver. C’est le quotidien de Sylvie Jobbin-Le Mal et de son équipe Des Épices à Ma Guise. Une épicerie comme on la rêve.

« Là, on est dans le végétal, la fraîcheur. » Sylvie Jobbin-Le Moal est en pleine réflexion devant deux « échantillons » de poivre du Sichuan vert. L’odeur des petites baies venues de l’autre bout du monde embaume la pièce. L’épicière sent, touche, goûte. Ces grains de poivre ne sont pas arrivés là par hasard. Toute l’année, Sylvie et son équipe sillonnent le monde pour aller chercher directement, non seulement de nouvelles saveurs, mais également des épices toujours plus savoureuses. « Quand j’envoie quelqu’un, c’est assez balisé. Moi, c’est un peu plus l’aventure, mais il faut au moins trois ou quatre rendez-vous pris à l’avance, sinon on est parti six mois », sourit-elle.

 

L’occasion de rencontrer des producteurs, de goûter. « On apprend aussi de nouveaux usages des produits, de nouveaux mélanges. La dernière fois, j’ai par exemple goûté une sauce particulière avec du piment et du Sichuan. Pour la boutique, ça ne donnera rien : la productrice ne veut pas exporter. Mais pour la culture générale, ça donne des idées », glisse-t-elle. Et cette culture de l’épice, Sylvie Jobbin-Le Moal n’en manque pas depuis dix ans que l’ingénieure agronome et ex-informaticienne s’est lancée dans cette aventure. Elle a tout lâché pour parcourir le monde et ramener dans sa magnifique boutique d’Ancenis le fruit de ses découvertes. Celle qui se définit comme épicière, « au sens littéral du terme », travaille aujourd’hui avec les chefs et a des revendeurs dans la France entière. Elle va chercher, sélectionne, importe, torréfie, conditionne les épices du monde. À commencer par le poivre. Son « truc », comme elle dit. « La richesse et la variété des poivres étonnent les gens », s’amuse-t-elle. Elle va devenir artisan dans les mois qui viennent.

Une reconnaissance du travail entrepris sur les mélanges, les conceptions et la fabrication de nouvelles saveurs. « J’ai mon carnet de recettes », montre-t-elle en désignant un épais classeur, où l’on déchiffre celle du Vadouvan. « C’est un mélange de huit épices où l’on commence par torréfier fortement le fenugrec avant de moudre les épices, sauf le sésame. C’est très précis. Et très bon. » On trouve dans cet atelier odorant des recettes traditionnelles, des idées issues de ses voyages et de demandes de chefs. Avec ses « spice-trotteuses », elle a déjà parcouru le Vietnam, la Tasmanie, l’Inde, le Sri-Lanka, l’Iran, la Hongrie, l’Espagne, le Japon, Madagascar… « Aller sur le terrain, ça change un peu la relation que je peux avoir quand je parle des produits, assure Vanessa, la commerciale de la boutique. Avant, je racontais l’histoire de l’entreprise, maintenant, je raconte mes retours de voyage », sourit celle qui rentre du Cambodge.


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