Restaurant à Nantes : découvrez Gwaien

Gwaien, c’est ainsi qu’on appelle Audierne en breton. À 10 km du cap Sizun, la ville a toujours été tournée vers la mer. Une ville qui fait des marins. Et aussi des cuisiniers. Découverte.

Jérémy Guivarch a fait de son établissement une petite enclave de l’extrême pointe du Finistère. Sur les murs de pierre on trouve de jolies illustrations, mais aussi une ancienne carte marine où son grand-père avait noté ses coins de pêche au merlan et au tacaud. Issu d’une famille de marins, c’est dans l’assiette qu’il rend hommage à cette filiation. « J’ai toujours aimé travailler les produits de la mer. Même au lycée, dans le sud de la France, quand on me disait : « Toi, le Breton, tu te mets au poisson », je ne disais rien, ça a toujours été mon truc. En ouvrant mon restaurant, j’ai réalisé que ce serait mon fil directeur. »

Dans toutes les assiettes, ou presque, on trouve « forcément » un produit de la mer. Ce peut être une échine de porc de Vendée servie avec des mirabelles et des moules fumées ou encore un agneau travaillé avec des sardines, par petites touches. Ici, même pour le poisson on respecte les saisons. « Je fais très attention à ne pas utiliser des poissons pendant leur période de reproduction, par exemple. Chez moi, il n’y a pas de bar de ligne entre fin novembre et mi-avril. » Il travaille une carte très courte – deux entrées, deux plats et deux desserts – qui lui permet de jongler avec ses envies et les ruptures de provisions. « Plus j’avance, plus j’arrive à être rigoureux sur la qualité du produit, sa provenance et sa manière de pêcher. J’utilise très rarement du poisson pêché au chalut. »

Les légumes, il les travaille de la même manière en se fournissant auprès d’un maraîcher de Saint-Julien-de-Concelles. Il ose aussi les légumes en dessert, l’algue avec le foie gras ou les fruits avec le poisson comme dans la recette qu’il nous livre aujourd’hui. La mirabelle réveille la vieille, un poisson de roche magnifique. « C’est un beau poisson blanc, côtier, pas du tout concerné par la surpêche, et capturé à la ligne. Ça fait partie des poissons que j’aime faire découvrir à mes clients. »

La recette

Ingrédients

4 pavés de vieille de 130 ou 150 g sans peau – Girolles 300 g – Mirabelles 500 g – 25 cl de fumet de poisson – 25 cl de crème – 15 g d’algues en paillettes – Un demi-oignon blanc – Une demi-botte de ciboulette – Une demi-botte d’aneth

Progression

• Mélanger le fumet, la crème et les paillettes d’algue. Laisser frémir pendant une quinzaine de minutes et passer au chinois pour ôter les paillettes. Réserver au chaud.

• Dénoyauter les mirabelles et les faire cuire à petit feu dans une casserole à couvert avec un demi‑oignon émincé pendant 15 minutes. Mixer ensuite pour en faire une purée.

• Poêler les girolles au beurre dans un feu vif et ajouter les herbes préalablement hachées. Assaisonner.

• Cuire le poisson au four à 100 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit nacré. Assaisonner.

Dressage

• Disposer les girolles dans l’assiette, poser dessus le poisson. Dresser la sauce tout autour et ajouter des points de confit de mirabelle.

Gwaien

63 rue de Bel Air, Nantes – 02 55 11 19 82 – gwaien-restaurant.fr