Le lieu jaune
« Moi, ce que j’aime ici, c’est qu’il n’y a pas de congélateur. » François-Xavier Naceur est le chef du Charles H depuis quatre ans. Ce qui l’a attiré vers les hauteurs de la « plus belle place de Nantes », comme il aime à appeler la place Graslin, c’est cette philosophie d’une cuisine de produits frais. « En tant que chef, ça demande beaucoup de vigilance sur les achats, on travaille à flux tendu, on est ouvert sept jours sur sept, c’est un vrai défi », sourit-il. Mais c’est aussi une porte ouverte pour qu’il puisse s’exprimer.
« Quand on change la carte, je couche mes idées sur une feuille, mais aussi celles de l’équipe de cuisine et des serveurs. Chacun a travaillé un peu partout dans le monde, et chacun a des idées à apporter. »
Une liberté qui lui permet d’aller au MIN (le marché de gros nantais), de profiter des produits et des opportunités de la saison, comme ce sandre de six kilos, pêché la veille. « J’ai pris un vrai plaisir à le lever, l’écailler. Ce qui me plaît, c’est que je sais que j’ai une clientèle de curieux qui va vouloir goûter. » Dans cette brasserie où l’on pratique une bistronomie haut de gamme, François-Xavier Naceur travaille tous les produits, toutes les sauces, tous les coulis. « C’est ce qui a m’a poussé à venir ici », assure-t-il. Et ce qu’il préfère, c’est travailler le poisson, comme ce magnifique lieu jaune qu’il a choisi de décliner pour nous cette saison.
