Mathieu Pérou, l’inspiration au fil de l’Erdre

Au Manoir de la Régate, Mathieu Pérou ne cherche pas l’inspiration très loin. Elle coule juste devant la porte du restaurant. Dans l’Erdre, le chef étoilé puise des poissons d’eau douce qu’il travaille avec une créativité sans cesse renouvelée. Une cuisine engagée, locale et décomplexée, qui transforme les contraintes en terrain de jeu.

Chez Mathieu Pérou, l’inspiration commence par un territoire. Celui de l’Erdre, qui borde le Manoir de la Régate, mais aussi celui des producteurs installés à proximité du restaurant. Depuis qu’il a repris les rênes de l’établissement familial en 2017, le chef étoilé a progressivement resserré son approvisionnement autour de cet environnement proche. Une démarche qui l’a conduit à rencontrer de petits producteurs, à écouter leurs savoir-faire et à repenser son travail autour de produits locaux, parfois inattendus.

Le poisson de rivière est devenu l’un de ses terrains d’expression privilégiés. Sandre, brochet, perche… Ici, pas de poissons venus de l’autre bout du monde : les prises de l’Erdre arrivent entières en cuisine et doivent être valorisées jusqu’au dernier morceau. Une contrainte? Plutôt une invitation à créer.

C’est ainsi qu’est née une idée aussi surprenante que gourmande : travailler certaines parties du poisson comme de la charcuterie. Les queues, notamment, deviennent matière à expérimenter. Fumées, séchées, assaisonnées, elles trouvent une seconde vie sous une forme habituellement associée à la viande. Le chef en fait même une trilogie d’amuse-bouche, comme une première porte d’entrée dans son univers.

Fumer, sécher, affiner

Pour la fumaison, Mathieu Pérou privilégie les poissons suffisamment gras. Dans son fumoir installé à l’extérieur du restaurant, il utilise du bois de pommier. Le poisson est d’abord saumuré, puis fumé avec précision : température, intensité et durée doivent être maîtrisées pour que la fumée parfume la chair sans la cuire.

Le séchage ouvre un autre champ d’expérimentation. Après une marinade sèche composée de sel, de sucre, d’épices, d’herbes, d’ail et de gingembre, le poisson repose douze heures avant de rejoindre une cave de maturation. Une méthode inspirée du gravlax et des techniques d’affinage de la charcuterie. Là encore, le choix de la matière première est essentiel : les morceaux les plus gras résistent mieux au séchage.

Derrière ces préparations se trouve une autre conviction forte du chef : celle de travailler sans congeler ses produits. Pour conserver et magnifier le poisson, Mathieu Pérou s’appuie notamment sur l’ikéjime, une technique japonaise qui consiste à endormir le poisson puis à le saigner rapidement. La chair conserve ainsi toute sa qualité et sa finesse.

Cette charcuterie de poisson n’est d’ailleurs pas qu’un exercice de style. Elle devient un véritable condiment. Dans une préparation de chou-rave et de sandre, par exemple, le chef taille sa charcuterie de sandre en brunoise avant de l’incorporer à un salpicon. «Ça devient presque un petit assaisonnement», résume-t-il.

C’est sans doute là que se trouve la signature de Mathieu Pérou : partir d’un produit proche, parfois délaissé, en respecter la matière et imaginer de nouvelles façons de le raconter. Une cuisine où l’engagement environnemental ne bride pas la créativité, mais lui donne au contraire de nouvelles idées à explorer.

Le Manoir de la Régate

155 route de Gachet, Nantes