Le goût iodé vu par la cheffe Sophie Reigner
Iodé. La saveur de la mer. Plus qu’un nom pour son restaurant, Sophie Reigner a voulu en faire le fil conducteur de sa cuisine. Ce goût, on le retrouve de l’entrée au dessert. Mis en scène et réfléchi.
« Depuis longtemps, j’ai ce mélange terre- mer en tête. C’est quelque chose qui m’a toujours attirée. Mais au-delà d’apporter cette saveur à un plat de viande, j’ai voulu m’amuser à construire une cuisine qui l’exploite jusqu’au dessert. Cela m’offre un terrain de jeu et d’exploration beaucoup plus large ».
Sophie Reigner, cheffe du restaurant Iodé
Eau de mer, herbes marines, algues, le goût se cache et se décline. « En fait, le panel est très grand. Il y a de quoi l’explorer pas mal de temps », sourit-elle. Son plat signature, autour du pigeon et de la sardine, en est le meilleur exemple, tout comme le tartare de veau et langoustines aux saveurs d’Asie dont elle a accepté de nous confier la recette. Les curieux et les amateurs de cuisine de produits frais et locaux ont raison de pousser la porte. Le restaurant est ouvert du mercredi au dimanche, midi et soir. Un rythme qui permet à la cheffe de coller à celui du marché de Vannes où elle se fournit. Les plus grands guides gastronomiques, du Michelin au Gault&Millau qui l’a récompensée de deux toques et de la dotation Jeunes Talents, ne s’y sont pas trompés. Vivement qu’on y retourne.
Recette :
Tartare de veau et langoustines aux saveurs d’Asie
Ingrédients – Pour deux personnes
- 120g de veau
- 8 à 10 langoustines selon la taille
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 bouquet de coriandre
- 4 champignons de Paris
- 1 citron vert
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Bouillon
- Têtes et carapaces des langoustines
- 1 bâton de citronnelle
- 20g de gingembre
- 20g d’algue Kombu
- 2 feuilles de citronnier
- 1 carotte
- 1 morceau de fenouil Grains de poivre noir ou de Timut
- Vert de poireau
- Sauce soja
Progression
• Lancer le bouillon : décortiquer les langoustines, tailler carotte, vert de poireau, récupérer les queues de la coriandre, un petit morceau de fenouil. Prélever les écorces du citron vert.
• Dans la casserole, faire revenir les têtes et les carapaces des langoustines avec un fond d’huile d’olive. Ajouter toute la garniture aromatique. Faire suer sans coloration pendant quelques minutes. Mouiller à hauteur et porter à ébullition. Baisser et laisser mijoter à feu doux.
• Tailler le veau comme pour un tartare au couteau. Réserver au frais. Tailler la carotte et le poireau en julienne, et les champignons en lamelles fines. Zester un peu du citron vert et prélever les suprêmes du citron vert et les tailler en petits morceaux. Tailler les langoustines en grosses rondelles.
• Assaisonner le tartare de veau avec : sel, poivre, suprêmes de citron vert, zestes, quelques feuilles de coriandre émincées, huile d’olive. Mélanger. Le cercler dans le fond des assiettes. Disposer les légumes crus.
• Passer le bouillon au chinois, rectifer l’assaisonnement, le porter à ébullition et le verser dans les assiettes. Déposer quelques feuilles de coriandre et déguster.
Les conseils de la cheffe
« Il ne faut pas faire colorer les carapaces. Ce n’est pas une bisque. C’est plus un bouillon dans l’esprit dashi, typé asiatique. Mais il faut tout de même bien écraser les pinces et les carapaces pour récupérer le goût. »
« On ne jette rien. Les épluchures de légumes, les queues de coriandre, le vert du poireau viennent enrichir le bouillon. »
« Il faut faire infuser le bouillon, sans trop d’ébullition. Le Kombu, l’algue qu’on utilise et qui vient du Croisic, n’aime pas trop ça. »
« J’aime le Kari Gosse, c’est un peu mon piment d’Espelette. C’est un parfum qui m’intéresse, ce mélange d’épices. Je l’utilise de l’entrée au dessert. »
« Pour décortiquer une langoustine crue, il faut la casser en deux puis découper la carapace de chaque côté au niveau de l’intérieur de la queue. »
« On conserve une jolie langoustine par personne juste coupée en deux dans le sens de la longueur. Ça permet de conserver de la mâche. »
« On peut faire une variante de ce plat avec du veau, mais en remplaçant la langoustine par l’huître. Ça dépend de la saison. »
Iodé
• 9 Rue Aristide Briand, Vannes • 02 97 47 76 14 •
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