Le Castel Marie-Louise au firmament
Éric Mignard est un homme de ressources. Des ressources ultra-locales quand il s’agit de sa cuisine. Des ressources morales lorsqu’il est question de rebondir. Un rebond qui lui a permis de retrouver son étoile. Et c’est mérité. Rencontre.
« Une belle émotion, une grande émotion, une fierté de récupérer cette étoile ». Éric Mignard n’essaie pas de voiler ses sentiments après le voyage qui l’a mené de la perte de son étoile à sa reconquête. Cette perte, cette « sanction », comme il le dit, il l’a prise en pleine face. « J’ai mis six mois à digérer ça », lâche-t-il. Après presque quarante ans de carrière, des années passées au firmament, il faut pouvoir encaisser. Et avoir l’humilité de se remettre en question. « En fait, c’était un mal pour un bien, analyse-t-il aujourd’hui. Quelque part, j’ai dû faire table rase, repartir sur autre chose. Quand on est six jours sur sept le nez dans le guidon, on n’a pas le temps de regarder ailleurs. Ça fait du bien de s’arrêter un petit peu ».
Soutenu par le Groupe Barrière et par son équipe en salle et en cuisine, il repart à l’assaut. « Je venais dans ma cuisine la tête vide, comme si je réapprenais à travailler. Ça m’a soulagé d’un poids. Pendant cinq ans, j’ai continué à faire évoluer ma cuisine. J’ai voulu accentuer le travail sur les saveurs, les produits que l’on connaît depuis toujours. Être technique, c’est bien, mais je voulais me recentrer sur les goûts, l’assaisonnement. Quelque chose qui marque les papilles et les esprits ». Débarrassé de la gangue des habitudes et des obligations auto- imposées, sa cuisine retrouve un nouveau souffle. « On a simplifié l’organisation de la carte, nous proposons un seul menu décliné en sept ou neuf plats avec trois prix différents suivant les produits. On s’est lâchés ».
Parce que cette carte évolue en permanence, au fil des arrivages et des propositions, chaque jour, on adapte, on repense. On crée. « On a pris le bon fil, je pense. On est très axé sur la pêche durable. Mon chef adjoint, Jérémy, a été finaliste du concours Olivier Roellinger. On s’est rapproché très fort de nos fournisseurs, on y va souvent, on les invite à boire un verre en cuisine, on va goûter les huîtres chez eux. On n’est plus bloqué dans notre cuisine et c’est primordial. Même le meilleur du monde est obligé d’aller voir, de discuter, lire et partager ». Éric Mignard dit « on », parce que cette nouvelle histoire, il l’écrit avec son équipe. « Tout le monde est au taquet, ils savent pourquoi ils viennent au boulot, ils ont le sourire. Moi aussi ».
L’eau (de mer) à la bouche par Éric Mignard
Crevettes grises à boire
Ingrédients
- 1 échalote
- 1 morceau de gingembre
- 1 bâton de citronnelle
- 500 g de crevettes grises
- Poivre de Timut
- Kombu séché
- Coriandre fraîche
Progression
- Ciseler l’échalote et la faire suer deux minutes dans un poêlon chauffé avec de l’huile d’olive, accompagnée du morceau de gingembre et du bâton de citronnelle. Ajouter les crevettes grises. Bien remuer avec une spatule en bois. Ajouter 4 grains de poivre de Timut et la lame de Kombu séché.
- Mouiller avec un litre d’eau. Porter à ébullition 1 minute et laisser infuser 20 minutes. Filtrer le jus soigneusement.
Service
Verser ce bouillon à boire dans de petits bols et ajouter des feuilles de coriandre fraîche. À servir chaud ou glacé selon l’envie ou la saison.
Conseils du chef
« On peut servir ce bouillon seul, comme un thé, ou l’ajouter sur des coquillages : coques, moules, palourdes… ».
« Il y a une touche iodée intéressante qui peut faire le lien avec le reste du menu. Proposé froid en été, ce bouillon sera servi chaud l’hiver, avec une brioche ».
Huîtres Claire de Jade, algues et navet daïkon
Ingrédients
- Huîtres
- Tartare d’algues
- Navet daïkon
- Herbes sauvages des marais
- Vinaigre de riz
- Huile d’olive
Progression
Ouvrir les huîtres avec délicatesse, vérifier qu’il ne reste pas d’éclats de coquillage et d’un coup sec, jeter la première eau. Couper de fines lamelles de navet daïjon et les mettre à mariner dans du vinaigre de riz. Laver et ciseler les herbes.
Présentation
Placer dans chaque huître une demi-cuillère à café de tartare d’algues fraîches et recouvrir d’une lamelle de navet mariné. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et quelques herbes sauvages.
Conseils du chef
« Un équilibre se crée entre l’huître, le navet mariné, le vinaigre et les herbes. On est en bord de mer ».
« Ce sont des herbes que me fournit Jean-Marie Pédron, des Jardins de la Mer, au Croisic : de l’oseille sauvage, du pourpier maritime, de la criste marine… On peut aller chercher d’autres herbes aromatiques locales souvent présentes chez les maraîchers sur les marchés ou les ramasser soi-même ».
Le Castel Marie-Louise
1 Avenue Andrieu, La Baule-Escoublac | 02 40 11 48 38
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