En cuisine chez les cadets à Nantes

Le lieu est fort joli. Une déco aussi inspirée que dépouillée, des volumes qui laissent les tables respirer. Les Cadets n’ont pas fait les choses à moitié.

Les frères Charles et Tristan Bernabé et Lucas Badé, les trois associés, ont donné de leur personne pour transformer l’ancien restaurant en nouveau lieu de vie dédié à la gastronomie. Charles préside à la cuisine assisté de Luc, tandis que Tristan règne sur la salle. Tous ont tutoyé les étoiles avant de venir ici ouvrir leur maison. Deux étoiles pour Charles à La Maison d’à Côté à Blois, et une étoile pour Tristan et Lucas chez Grégory Marchand, rue du Nil à Paris.

« On a accès aux plus belles pêches de la côte atlantique »

Ils sont venus chercher à Nantes « une vraie émulation » autour des belles tables qui ont réveillé la ville depuis près d’une décennie. Ici, Charles veut « faire simple et bien ». « L’idée, c’est de faire du bon. Quelque chose d’élégant, autour de jolis accords classiques. » Pas de sauce soja ou de saveurs asiatiques. « Ces accords, je vais les chercher en utilisant autre chose », résume-t-il en commençant à dérouler son terroir. « Nous avons deux bases importantes : un terroir d’exception avec une culture maraîchère très qualitative et riche, et l’estuaire, l’endroit où la Loire commence à devenir l’océan. » Lui qui a longtemps travaillé les poissons d’eau douce se réjouit de mettre un peu d’iode dans ses assiettes avec des poissons venus de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, de La Turballe ou du Croisic. « Toutes ces pêches transitent par Nantes. On a accès aux plus belles pêches de la côte atlantique. »

Une place chez Gault & Millau

Le plat que Les Cadets ont décidé de nous présenter est un peu un résumé de cette philosophie. Un joli poisson trop mal connu, du sarrasin soufflé en forme de clin d’œil à une grand-mère bretonne et des olives en hommage à leur père pied-noir né en Algérie. « C’est la cuisine dans laquelle on a grandi. » Le menu – hors formule du midi – se décline ici en cinq ou sept temps. « Les premières entrées sont toujours très iodées, ensuite nous avons une entrée végétale, un poisson puis une viande, avant un fromage travaillé et un dessert. Chaque semaine, je remplace deux ou trois assiettes. En deux semaines, on change tout. » Ils veulent construire leur maison petit à petit, mais ils ont d’ores et déjà été remarqués. Le Gault & Millau les a sélectionnés parmi les douze bénéficiaires de sa dotation annuelle Jeunes Talents.

La recette : Sar de Saint Gilles-Croix-de-Vie Carottes nouvelles, sarrasin soufflé, olives de Kalamata

Ingrédients
(6 personnes)
2 sar (ou une daurade)
100g de sarrasin torréfié
2 bottes de carottes fanes
20 olives de Kalamata

Pour la garniture aromatique
2 carottes
1 branche de céleri
1 échalote
20g de gingembre
5 champignons de Paris
Ail, thym, laurier
1 baie de genièvre
5 graines de coriandre

Progression

Couper les nageoires à ras puis écailler soigneusement le sar. Vider le poisson puis lever les filets en veillant à ne pas laisser de chair sur l’arête. À l’aide d’une pince à désarêter, retirer les arêtes de chaque filet, puis tailler ces derniers pour obtenir un beau pavé de 120 à 130g par personne.

Fumet au muscadet
Bien laver les arêtes centrales pour retirer tout le sang. Rôtir ces dernières au four à 180°C jusqu’à obtenir une belle coloration. Débarrasser ensuite les arêtes dans un grand faitout auquel on ajoute la garniture aromatique. Faites suer le tout avec une belle noix de beurre puis mouiller à hauteur avec 20 cl de muscadet et de l’eau. Porter à ébullition, écumer pour retirer les impuretés puis cuire à petit bouillon pendant 30 minutes. Passer le tout au chinois étamine puis faire réduire le fumet jusqu’à demi-glace. Monter avec 100g de beurre puis rectifier l’assaisonnement avec une pointe de vin blanc, de vinaigre de xérès et de poivre. Réserver au chaud.

Carottes
Laver les carottes. Couper les fanes 2 cm au-dessus des carottes puis les cuire à la vapeur pendant 5 à 10 minutes (en fonction du calibre des carottes). Réserver.

Sarrasin
Souffler le sarrasin dans une huile très chaude. Saler puis réserver au sec.

Olives de Kalamata
Tailler dans chaque olive deux belles joues, que l’on réserve pour le dressage. Ôter les noyaux
puis hacher la chair des olives que l’on réserve également pour le dressage.

Cuisson

Rôtir les carottes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. En parallèle, rôtir les filets de sar côté peau pendant 2 minutes environ. Lorsque l’on obtient une belle coloration, débarrasser sur grille puis finir la cuisson avec les carottes au four à 160°C pendant 1 à 2 minutes. On veille à finir délicatement la cuisson du poisson pour rester à la nacre.

Dressage

Dresser deux à trois carottes sur chaque assiette chaude. Déposer harmonieusement sur ces carottes le sarrasin soufflé et quelques joues d’olives. Déposer enfin le poisson rôti, puis verser le fumet au muscadet au centre de l’assiette.

Les Cadets
15 rue des Hauts-Pavés à Nantes
09 86 57 01 46
www.restaurantlescadets.fr