Portrait

Alain Chartier

L'école pâtissière

Derrière les devantures rose et noir, les éclairs joyeusement impeccables et les créations glacées qui donnent le tournis, se cache un aventurier : Alain Chartier. Pâtissier et spécialiste des desserts glacés, il s’est lancé il y a plus de vingt ans dans la course au goût et à la perfection. Rencontre.

 

 

Pour dresser le portrait d’Alain Chartier, Meilleur ouvrier de France, champion du monde de pâtisserie, champion du monde de la glace, président du Pôle d’innovation du centre technique des métiers de la pâtisserie, et fondateur de l’École des desserts à Theix, il faut un point d’entrée. Ce sera sa dernière création, celle qu’il a mis des années à peaufiner : un livre intitulé « Glaces toute l’année ». C’est cet ouvrage qui permet de comprendre, en quelques instants, ce qui anime ce passionné. Ce n’est pas un livre qui sert davantage à flatter l’ego qu’à flatter le palais. C’est une somme. L’aboutissement d’une vie de travail et de création.

 

« On est que de passage. Ce livre, c’est un peu pour laisser une marque. Il y a vingt-cinq ans d’expérience dans cet ouvrage », explique-t-il. Ce livre ne s’adresse pas à tout le monde. On le comprend aisément en tournant les pages, il s’adresse aux professionnels et aux amateurs avertis qui veulent comprendre. Qui veulent apprendre. « C’est plus de trois cent quatre-vingts pages d’explications et de recettes. Pour certains, c’est une bible. Il n’y avait pas d’ouvrage où l’on aborde autant de sujets. L’idée, c’est de montrer qu’une glace, ce n’est pas qu’une boule dans un cornet ». Cet ouvrage autoédité, où il livre une bonne partie de ses secrets, il l’a déjà expédié dans dix-sept pays, jusqu’au Pérou. Pas mal, pour une aventure qui a commencé à la fin des années 90 dans son garage. Alors professeur de pâtisserie, il décide de se lancer dans la production pour financer le concours du Meilleur ouvrier de France. « C’est un concours qui coûte cher. Il faut faire et refaire. Toujours recommencer pour essayer d’atteindre la perfection. C’est un vrai budget, ne serait-ce que pour acheter les produits nécessaires ». Une implication qui lui permet de réussir tous les concours qu’il entreprend. Et qui lui donne des ailes. Son premier point de vente ouvre à Vannes en 2004, place des Lices. Il a aujourd’hui sept boutiques, de Lorient à Arzon. Toute la production est centralisée à Theix.

 

 

 

« C’est important, souligne-t-il, je veux garder un œil sur la qualité des produits, du début à la fin ». Un laboratoire qu’il aime faire découvrir aux quelque mille personnes qui viennent ici chaque année pour enfiler le tablier de l’École des desserts, créée en 2009. « Déjà, cela permet d’avoir une transparence complète sur notre outil de travail. Et puis, c’est intéressant d’avoir un échange avec des gens ravis de passer trois heures avec nous ».


« Notre métier c’est la régularité. 

Il faut faire toujours beau et toujours bon. »

 

Son métier, Alain Chartier continue de le cultiver lors de ses déplacements à l’étranger, mais il le transmet également à ceux qui viennent se former auprès de lui, en provenance de France, du Japon, du Pérou. Il y a ceux qui commencent leur carrière, et ceux qui se reconvertissent. « Aujourd’hui, grâce à la télévision, nos métiers attirent. Je reçois toutes les semaines des dizaines de CV de jeunes qui veulent venir chez moi, sourit celui qui était invité sur le plateau de la centième de « Top Chef » sur M6. Mais il faut aussi savoir que nous sommes avant tout un métier de production. À la télé, on fait des macarons par deux, nous, on les fait plutôt par deux mille. Notre métier, c’est la régularité. Il faut faire toujours beau et toujours bon ». Une répétition et une perfection quotidienne qui ne doivent pas effrayer. « Ce n’est pas un métier de routine. Il y a assez de fêtes dans l’année pour ne pas s’ennuyer. Aujourd’hui, nous sommes comme les grands couturiers : nous préparons nos collections des mois à l’avance ». La preuve, dès le mois de juin, avec ses équipes, il va se lancer dans la conception des créations de Noël. Bien faire, ça prend du temps.

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