A la découverte du restaurant Sain, à Nantes

SAIN, c’est une histoire de famille : deux frères, l’un en cuisine, l’autre en salle, et des parents aux champs.

Samuel et Josselin Huitric savaient ce qu’ils voulaient en ouvrant ce lieu dans la très animée et un peu frondeuse rue Joffre : une cuisine fraîche, maison, au maximum bio et de saison. « Surtout de saison, insiste Samuel. Les produits qui ne sont pas de saison viennent de très loin, ça n’a pas de sens pour nous. » Il faut dire que les deux frères de trente et trente-trois ans ont été élevés à bonne école. Leurs parents, rejoints aujourd’hui par deux autres membres de leur fratrie, appartiennent à une famille de maraîchers implantée depuis quatre générations dans les marais salants de Guérande. Ce sont eux qui fournissent l’intégralité des légumes – bio – de la cuisine.

« Nous les proposons aussi à la vente. C’est à la fois notre cellier et notre épicerie. Quand nous avons ouvert, en plein Covid, cela nous a été bien utile : cela nous a aidé à convaincre les banques. » SAIN, c’est la contraction de leurs deux prénoms, et c’est aussi une référence aux vins sans intrants. La très très jolie cave propose des vins de Loire en bio, biodynamie ou nature, à consommer sur place, moyennant un droit de bouchon, ou à emporter. « Nous proposons beaucoup de muscadets, une appellation injustement maltraitée mais qui brille de nouveau, mais pas uniquement », souligne Samuel en désignant ses chinons, anjous et autres saumurs. Dans l’assiette, Josselin développe une écriture bistronomique très lisible. « Je veux rester simple et ne pas dénaturer le produit. Mais je travaille toujours les saveurs et les textures : une assiette doit avoir de l’amer, de l’acide, du moelleux, du croquant… », décrit-il. C’est le cas de cette jolie recette qu’il partage avec nous : un maquereau gravlax roussi à la flamme.

Maquereau gravlax roussi à la flamme

Ingrédients

Pour 4 personnes : Deux filets de maquereau – 100 g de sel – 350 g de sucre – 150g de farine – 180g de blanc d’oeuf – 50 g de beurre – 150g de beurre noisette – 1/2 céleri rave – 3 mandarines – 1 oignon – Baies de Batak (ou baies roses) – Agar-agar

Progression

• Presser le jus d’une mandarine. Faire bouillir et ajouter une pointe de couteau d’agar-agar. Mettre sur plaque et laisser figer au frigo. Mixer une fois figé et placer dans une pipette ou une poche. Peler à vif deux mandarines, lever les segments et passer au chalumeau. Mélanger le sel, le sucre (100 g) et environ cinq baies de Batak. Immerger les filets dans le mélange une demi-heure. Rincer. Tailler en deux dans la longueur.

• Éplucher le céleri et le tailler en cube. Émincer l’oignon. Faire cuire l’ensemble à couvert dans un faitout avec 50 g de beurre et un verre d’eau jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau. Mixer.

• Réaliser la tuile en mélangeant au batteur le sucre (250 g), la farine et le blanc d’oeuf. Ajouter le beurre noisette en continuant de battre. Étaler finement sur une plaque à pâtisserie. Saupoudrer de baie de Batak (environ une dizaine de tours de moulin) et faire cuire une dizaine de minutes à 180°C. Laisser refroidir.

Dressage

Passer les demi-filets de maquereau au chalumeau uniquement côté peau, jusqu’à les faire roussir. Déposer la crème de céleri au fond d’une assiette. Ajouter un demi-filet de maquereau et quelques segments de mandarines. Déposer quelques pointes de gel de mandarine. Terminer en plantant quelques morceaux de tuile dans la compotée de céleri. Servir vite !

SAIN

93 rue du Maréchal Joffre, Nantes – 02 40 72 82 48 – sain-nantes.com