SHIKI, l’authenticité japonaise au cœur de l’Abbaye de Villeneuve
À l’Abbaye de Villeneuve, une nouvelle adresse intrigue et séduit déjà les gourmets : Shiki, un restaurant japonais d’exception qui promet une immersion totale dans l’art du sushi traditionnel. Révélation.
« Quand on arrive à l’Abbaye de Villeneuve, on arrive au Japon », sourit David Ferré.
Habitué des voyages au pays du Soleil-Levant – où vit sa belle- famille – le directeur de l’établissement nourrit depuis longtemps le rêve d’importer sur place un véritable comptoir de sushi traditionnel.
C’est chose faite grâce au concours du maître sushi Yoshiro Masunaga qui a découvert l’art du sushi dès son adolescence, à Tokyo.
Formé dans le prestigieux quartier de Ginza, il a affiné son geste dans des établissements où règnent précision, rigueur et silence.
Derrière le comptoir, il travaille face aux convives : « C’est une vraie expérience japonaise. Le chef prépare les sushis au fur et à mesure, les assaisonne, et il n’y a souvent pas besoin d’ajouter de sauce soja », explique David Ferré.
Le lieu est intimiste : dix convives prennent place au comptoir, et cinq petites tables complètent la salle pour un total de vingt couverts par service.
Une configuration qui favorise la proximité et le raffinement. Un pari réussi : le restaurant, ouvert depuis peu, affiche déjà complet.
Produits d’exception et saisonnalité
Ici, pas de concessions à l’occidentale pour les sushis ou makis : ni poulet ni fromage, mais uniquement du poisson de qualité, travaillé avec exigence.
« Nous faisons appel à des pêcheurs qui utilisent la méthode ikejime, garantissant une fraîcheur et une texture incomparables. Nous proposons aussi par exemple du saumon label rouge irlandais, sans doute l’un des meilleurs du monde », insiste le directeur.
La carte évolue avec les saisons : Saint-Jacques, oursins vont arriver en leur temps.
Mais le restaurant va aussi s’ouvrir vers des horizons encore plus locaux avec des poissons de rivière, comme le sandre ou le brochet qui feront prochainement leur apparition.
Le riz, lui, provient du Japon et compte parmi les meilleures variétés disponibles.
Un menu accessible et raffiné
Shiki propose un menu découverte à 49 euros, comprenant quatorze sushis différents, une soupe miso traditionnelle.
En dessert toutefois, la carte de la brasserie est proposée au côté d’une douceur japonaise.
« Nous avançons par étapes. La pâtisserie française est sans doute la meilleure au monde, alors pourquoi ne pas conclure un repas japonais par un millefeuille vanille ? » sourit David Ferré.
Le choix des boissons reflète aussi un équilibre entre les cultures. Si le saké est bien sûr présent, le vin, et notamment le muscadet, trouve une place de choix.
« Je suis chauvin : avec le poisson, le muscadet est magique. Même au Japon, les verres à vin remplacent peu à peu les petits verres traditionnels », observe-t-il.
Une nouvelle dynamique pour l’Abbaye
Avec ce projet, l’Abbaye de Villeneuve enrichit encore son offre gastronomique. Brasserie, table étoilée, brunch dominical… et désormais comptoir japonais :
« Je viens de l’hôtellerie de luxe. Pour moi, un lieu comme l’Abbaye doit être une force de proposition. Le client doit toujours avoir au moins deux choix, et si possible une nouveauté à découvrir », résume David Ferré.
L’arrivée de Shiki s’inscrit dans cette philosophie, en apportant aux Nantais une proposition inédite : un Japon véritable, loin des fast-foods nippo-américains.
Et le public ne s’y trompe pas. « Plusieurs clients japonais sont venus goûter, et leurs retours sont excellents, assure-t-il. Si on ne peut pas aller au Japon, alors faisons venir le Japon à nous ».
L’Abbaye de Villeneuve
Lieu-dit Villeneuve, Les Sorinières
02 55 59 05 91
welcome@abbayedevilleneuve.com
abbayedevilleneuve.com
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