Restaurant : Pops, tandem gagnant à Pornichet

Il n’a fallu que quelques mois à Océane Maisonneuve et Corentin Leverger pour faire leurs preuves. Le joli tandem a posé ses valises rue du Général de Gaulle à Pornichet au tout début de l’été 2023. L’envie profonde de ce couple ? Travailler des produits locaux.

Il faut dire qu’ils ont été à bonne école : tous deux sortent de l’établissement d’Éric Guérin, la Mare aux Oiseaux, après y avoir passé trois années, elle en salle, lui en cuisine. « C’est vrai que c’est le fait d’être là-bas qui m’a donné envie de travailler avec les producteurs qui nous entourent. C’est une manière totalement différente de travailler que celle que j’ai connue à Paris. Il faut dire que là-bas, il n’y a pas tellement de producteurs, ce sont plutôt de grosses sociétés de distribution », sourit le chef.

Ici, on travaille et on va chercher chaque semaine les légumes de chez Huitric à Guérande, la viande de la ferme des Genêts à Pontchâteau, les pigeons de Pornic, les produits de Lait Prés Verts à Guérande, Entre Chèvres et Choux à Saint-Nazaire ou encore les volailles de la ferme du Cormier à Saint-Molf. « Ce sont des produits locaux, donc de saison. On s’adapte à ce qu’ils ont à nous fournir. » Résultat : un menu bistronomique le midi et gastronomique le soir, en 4 ou 6 temps. « Le soir, le seul indice pour le repas, c’est l’ingrédient principal de chaque plat, détaille Océane Maisonneuve.

Ça nous permet de ne pas trop en dévoiler et de faire découvrir des saveurs. Je pense que c’est ce côté local qui intéresse les gens aujourd’hui. » La carte évolue tous les mois. Le mois dernier, on y croisait céleri, Saint-Jacques, barbue, pigeon, poire-aneth et noisette. Et c’est justement une vision de la Saint-Jacques que Pops a décidé de partager avec nous.

Saint-Jacques, purée de patates douces, crème de cresson

Ingrédients (quatre personnes)

20 Saint-Jacques- 600 g de patates douces – 50 g de beurre – 250 g de cresson – 20 cl de crème fluide – Sel et poivre

Préparation

• Épluchez les patates douces, taillez-les en gros cubes, assaisonnez avec de l’huile et du sel, enfournez à 180° pendant une heure en remuant tous les quarts d’heure. Une fois les patates cuites, mixez-les avec le beurre.

• Mettez la crème à chauffer dans une casserole et, lorsqu’elle bout, plongez votre cresson dedans et laissez cuire quatre ou cinq minutes puis mixez pendant deux ou trois minutes pour obtenir une crème bien lisse. Assaisonnez.

• Snackez les Saint-Jacques dans une poêle bien chaude sur le côté plat jusqu’à ce qu’elles aient une belle coloration, puis retournez-les et débarrassez immédiatement.

Dressage

• Faites deux ou trois quenelles de purée de patates douces. Disposez vos Saint-Jacques et versez la crème de cresson. Déposez quelques pousses de cresson que vous aurez mises de côté sur l’assiette et ajoutez enfin une pincée de fleur de sel. Servez aussitôt !

POPS

96 avenue du Général de Gaulle, Pornichet – 02 51 76 87 51 – pops-restaurant.com